تجمع هذه النسخة المستوحاة من Hội An بين لحم كتف الخنزير المطهو على طريقة xíu وعصارة الطهي المركزة، مع المايونيز وباتيه كبد الدجاج وصلصة الثوم والفلفل الحار. يضيف الجزر والفجل الأبيض المخللان سريعاً حموضة منعشة، بينما يمنح الخيار والكزبرة والكزبرة الفيتنامية نكهة طازجة وقواماً مقرمشاً. تكفي المقادير لصنع أربعة سندويتشات صغيرة.
تختلف الحشوات وطريقة التجميع من متجر إلى آخر. تتبع هذه النسخة المنزلية أسلوباً موثقاً في Hội An: لحم ساخن مطهو ببطء وعصارته المركزة، مع دهنات وخضروات مخللة وأعشاب. سخّن الباجيت قبل الحشو مباشرة ليصبح سطحه مقرمشاً ولبه طرياً.
قطّع الجزر والفجل إلى أعواد رفيعة متساوية. اخلطهما مع 3 غ من الملح واتركهما 10 دقائق، ثم اعصرهما وتخلص من السائل. سخّن الخل والماء المغلي والسكر والغرام المتبقي من الملح حتى يذوب السكر فقط. برّد المحلول، واسكبه فوق الخضروات، وغطّها وبرّدها 30 دقيقة على الأقل.
اخلط الثوم وصلصة السمك والسكر ومزيج التوابل الخمسة وزيت الأناتو. غطّ شرائح اللحم بالمزيج واتركها في الثلاجة 30 دقيقة. سخّن الفرن إلى 200°C لتسخين الخبز لاحقاً.
سخّن 10 مل من الزيت المحايد في مقلاة ثقيلة بغطاء. حمّر اللحم من جميع الجهات، نحو 6 دقائق إجمالاً. أضف التتبيلة و200 مل من الماء. غطّ المقلاة واطه اللحم على نار هادئة 50–60 دقيقة مع قلبه مرة، حتى يصبح طرياً عند وخزه بالشوكة وتبلغ حرارة أسمك جزء في الوسط 63°C على الأقل. إذا بقي متماسكاً، واصل الطهي على فترات من 5–10 دقائق. اتركه يرتاح 3 دقائق. أبقِ الأدوات التي لامست اللحم النيئ بعيداً عن مكونات الطعام الجاهزة.
أخرج اللحم. اغْلِ السائل من دون غطاء 5–8 دقائق حتى يختزل إلى نحو 60 مل من صلصة لامعة. قطّع اللحم شرائح رقيقة عكس اتجاه الألياف. إذا أعددته مسبقاً، برّد اللحم والصلصة سريعاً في وعاءين ضحلين منفصلين.
صفّ الخضروات المخللة. سخّن أرغفة الباجيت في صينية داخل فرن 200°C نحو 6 دقائق، حتى تصبح القشرة مقرمشة ويبقى اللب طرياً. افتح كل رغيف طولياً من دون فصله تماماً.
ادهن داخل كل رغيف بـ15 غ من المايونيز و20 غ من الباتيه و10 غ من صلصة الثوم والفلفل. ادهن الأسطح المقطوعة بقليل من صلصة اللحم المركزة. وزّع اللحم والخضروات المخللة والخيار والكزبرة والكزبرة الفيتنامية، وأضف الفلفل الحار حسب الرغبة.
قدّم السندويتشات فوراً وهي دافئة ومقرمشة. خلال ساعتين، ضع ما تبقى من اللحم والصلصة في أوعية ضحلة مغطاة وبرّدها عند 4°C أو أقل؛ استخدمها خلال 3 أيام وأعد تسخين اللحم إلى 74°C. احفظ الخضروات المخللة في الثلاجة، واجمع السندويتشات عند الاستعداد للأكل.
يمكن إعداد الخضروات المخللة قبل عدة أيام وحفظها مغطاة في الثلاجة؛ استخدم أداة نظيفة عند إخراجها. يمكن إعداد اللحم وصلصته قبل 3 أيام. سخّنهما جيداً قبل تجميع السندويتشات. إذا لم تتوفر الكزبرة الفيتنامية rau răm، استخدم كمية إضافية من الكزبرة العادية. ويمكن استخدام خبز طري ذي قشرة رقيقة بدلاً من الباجيت الفيتنامي. احفظ المايونيز والباتيه مبردين وفق إرشادات العبوة. معالجة المشكلات إذا لم يطرُ اللحم بعد 60 دقيقة، واصل الطهي مغطى وافحصه كل 5–10 دقائق؛ أضف قليلاً من الماء إذا جف القدر. إذا كانت الصلصة شديدة الملوحة أو اختزلت أكثر من اللازم، أضف ملعقة من الماء الساخن. ينبغي أن تغلف اللحم بخفة لا أن تتجمع داخل الخبز. إذا كان المخلل حامضاً جداً، صفّه جيداً وقلل الكمية في كل سندويتش؛ لا تخفف سائل الحفظ ولا تعتبره مخللاً محفوظاً في درجة الغرفة. إذا أصبح الخبز طرياً، سخّنه قليلاً في الفرن واحشه قبل التقديم مباشرة.
هل يمكن استخدام لحم المتن بدلاً من الكتف؟ يبقى الكتف أكثر عصارة أثناء الطهي. يطهى اللحم الأقل دهناً أسرع وقد يجف، لذا افحصه مبكراً ولا تطهه حتى يتفتت. هل يمكن تحضير المخلل مسبقاً؟ نعم. احفظه مغطى في الثلاجة واستخدم أدوات نظيفة. إنه مخلل سريع مبرد، وليس محفوظات معلبة. هل باتيه كبد الدجاج ضروري؟ هو جزء من طبقات الدهن في هذه النسخة، لكن حشوات bánh mì متنوعة. حذفه يجعل الطعم أقل غنى؛ لا تستبدله بكمية غير مقاسة من دهن آخر. كيف أحافظ على قرمشة الخبز؟ سخّنه لفترة وجيزة، وصفّ الخضروات جيداً، واجمع السندويتش قبل التقديم مباشرة.
يحتوي خبز الباجيت على القمح/الغلوتين، وتحتوي صلصة السمك على السمك، كما يحتوي المايونيز عادة على البيض. قد يحتوي الباتيه والصلصات الجاهزة على مسببات حساسية إضافية؛ راجع الملصقات والتنبيهات بشأن التلامس المتبادل. احفظ لحم الخنزير النيئ عند 4°C أو أقل وبعيداً عن الخضروات والأعشاب والخبز الجاهز للأكل. اطه القطعة الكاملة حتى تبلغ حرارة أسمك جزء في الوسط 63°C على الأقل، ثم اتركها 3 دقائق؛ واصل الطهي حتى تصبح طرية عند وخزها بالشوكة. اغسل اليدين ولوح التقطيع والسكين ومقياس الحرارة بعد لمس اللحم النيئ. خلال ساعتين، برّد اللحم المطهو وصلصته في أوعية ضحلة مغطاة عند 4°C أو أقل؛ استخدمهما خلال 3 أيام وأعد تسخين اللحم إلى 74°C. تُحفظ الخضروات المخللة سريعاً في الثلاجة وليست محفوظات صالحة للتخزين خارجها.
يجمع هذا الطبق المشترك من دا نانغ بين شرائح رقيقة من لحم الخنزير المطهو بهدوء والمبرّد، وأوراق الأرز الطرية، وشرائح نودلز الأرز الطازجة، والخضروات المقرمشة ومجموعة وافرة من الأعشاب الفيتنامية. وتجمع صلصة mắm nêm القوية الأنشوفة المخمّرة والأناناس والثوم وعشب الليمون والليمون الحامض والفلفل الحار.
تُعد Bún suông شوربة نودلز من جنوب فيتنام، وتشتهر بأصابع الروبيان الطويلة المدببة التي تُسمى suông. في هذه النسخة المنزلية من ترا فينه، تُطهى أصابع الروبيان في مرق لحم الخنزير والروبيان المنكّه بالتمر الهندي ومعجون فول الصويا المخمّر. يكتمل الوعاء بقطع لحم الخنزير الطرية والروبيان الكامل ونودلز الأرز والأعشاب الطازجة، مع الحفاظ على قوام الروبيان المتماسك.
طبق نودلز أرز من دون مرق، تتصدره شرائح لحم خنزير مشوية متبلة بعشب الليمون. في هذه النسخة المنزلية يُشوى كتف الخنزير ثم يقطع فوق نودلز الأرز، مع الخس والخيار والأعشاب الطازجة والجزر والفجل الأبيض المخللين سريعًا. يضيف زيت البصل الأخضر والفول السوداني المجروش رائحة وقوامًا، بينما يوازن صوص نوق تشام بين الملوحة والحموضة والحلاوة.
