Puca picante ayacuchana

اسلقوا قطع الخنزير.ضعوا 640 غ من كتف الخنزير في قدر مغطى مع 550 مل ماء و1 غ ملح. اتركوه على غليان متوسط إلى هادئ 45 دقيقة، واقلبوا القطع مرة؛ ينبغي أن تلين بالشوكة وينخفض معظم السائل من دون التصاق محروق. تأكدوا أن أسمك قطعة بلغت 63 °C على الأقل، واتركوها ترتاح 3 دقائق قبل أي تذوق.

اسلقوا مكعبات البطاطا.اطهوا 750 غ بطاطا بيضاء في قدر منفصل مع 250 مل ماء و1 غ ملح مدة 15 دقيقة على نار متوسطة، وحرّكوا مرة بحذر. صفّوا ماء البطاطا ولا تضيفوه إلى الصلصة؛ يجب أن ينفذ طرف السكين في المكعب مع بقاء زواياه واضحة.

اطحنوا الشمندر والفول السوداني.اخلطوا 160 غ شمندر مطهو مع 100 مل من سائل سلق اللحم المحتفَظ به حتى يصير هريسًا سائلاً، ثم اطحنوا 80 غ فول سوداني محمص إلى مسحوق ناعم. استغرقوا نحو 7 دقائق، وضعوا الخليطين في وعاءين منفصلين؛ الهريس قابل للسكب والفول السوداني خالٍ من القطع الكبيرة.

حمّروا اللحم المسلوق.انقلوا اللحم إلى مقلاة مع 10 مل زيت نباتي، وقلّبوه على نار متوسطة 7 دقائق من دون تكديس. تكتسب الحواف قشرة بنية خفيفة ويبقى المركز طريًا؛ لا تطيلوا التحمير حتى يجف.

حضّروا قاعدة أجي بانكا.سخّنوا 15 مل الزيت المتبقية في قدر آخر، وأضيفوا 130 غ بصل مدة 5 دقائق. ثم أضيفوا 10 غ ثوم و55 غ معجون أجي بانكا و1 غ كمون واطهوا 4 دقائق أخرى على نار متوسطة إلى هادئة؛ إجمالي الوقت 9 دقائق. يجب أن يلين البصل وتفوح رائحة الفلفل المطهو بلا حرق.

كثّفوا الصلصة بالشمندر والفول.أضيفوا هريس الشمندر و80 غ الفول السوداني المطحون و150 مل من سائل سلق اللحم المتبقي إلى قدر الأجي. اطهوا 8 دقائق على نار هادئة مع التحريك المستمر قرب القاع؛ تصبح الصلصة حمراء وتغلف مكعب البطاطا من دون أن تتحول إلى عجينة جامدة.

غطّوا البطاطا وقدّموا اللحم.أضيفوا مكعبات البطاطا المسلوقة إلى الصلصة واطهوها برفق 3 دقائق، ثم أدمجوا 15 غ أوراق هواكاتاي. وزّعوا البطاطا المكسوة بالصلصة على أربعة أطباق وضعوا اللحم المحمر فوقها أو بجانبها؛ تبقى المكعبات واضحة وذات سطح أحمر لامع.