نظرة عامة
Pescado a la chorrillana — وصفة بيروفية منزلية
بيسكادو ألا تشوريّانا طبق بيروفي من سمك يُقلى أولًا في المقلاة، ثم يضاف فوقه خليط طري من البصل الأحمر والطماطم والفلفل البيروفي. يرتبط أسلوب التشوريّانا بمطبخ ليما، لكن العنصر الحاسم هنا هو بقاء الفيليه المقلي واضحًا تحت صلصة خضراوات كثيرة العصارة.
يُرش السمك بقليل من دقيق القمح قبل القلي، وتُطهى قطعه الأربع على جولتين حتى لا تتزاحم. يعطي الدقيق طبقة رقيقة، لا غلافًا كثيفًا من العجين. ويُفحص قلب السمك بمقياس الحرارة بدل الاكتفاء بتحمّر سطحه.
تُقطّع الخضراوات إلى شرائح كبيرة لكي تظل معروفة عند التقديم، ويُطبخ الأجي مع الثوم والبصل قبل إضافة الطماطم والمرق. لا ينبغي اختزال الصلصة إلى معجون؛ المطلوب سائل خفيف يحمل قطع بصل وطماطم متماسكة، مع كولانترو في النهاية.
