Seco de res

امزجوا الكولانترو مع المرق.اخفقوا 100 غ من أوراق الكولانترو وسيقانها الطرية مع 350 مل من مرق البقر غير المملح في خلاط مدة نحو 6 دقائق للتحضير. احتفظوا بمقدار 200 مل مرق أخرى. يكون السائل أخضر متجانسًا بلا سيقان كبيرة.

حمّروا اللحم في جولتين.سخّنوا 25 مل زيت في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية، وحمّروا نصف كمية 900 غ كتف بقر لمدة 5 دقائق ثم النصف الثاني 5 دقائق، أي 10 دقائق للجولتين. ارفعوا القطع بين الجولتين؛ ينبغي اكتساب حواف بنية ورواسب بنية لذيذة بقاع القدر من دون بقع سوداء.

اطهوا قاعدة البصل والفلفل.خفّضوا النار إلى متوسطة، وأضيفوا 10 مل الزيت المتبقية و180 غ بصل مدة 6 دقائق. أضيفوا 14 غ ثوم و65 غ أجي أماريو و1 غ كمون و3 غ ملح واطهوا 4 دقائق أخرى. يصبح البصل طريًا وتخف حدة رائحة الفلفل النيئ.

أضيفوا البيرة وابدؤوا التسوية.اسكبوا 330 مل بيرة داكنة إلى القدر واكشطوا الرواسب المحمرة، ثم أعيدوا اللحم. أضيفوا خليط الكولانترو مع 350 مل مرق ثم 200 مل المرق المتبقية، وغطّوا القدر مع خفض الحرارة إلى غليان هادئ. خلال نحو 10 دقائق يبدأ ظهور فقاعات صغيرة ويحيط السائل الأخضر بمعظم اللحم.

اطهوا كتف البقر حتى يلين.اتركوا القدر مغطى على نار هادئة 95 دقيقة، واقلبوا قطع اللحم مرة وافحصوا ألا يجف السائل. قيسوا أسمك قطعة بمقياس حرارة؛ يجب أن تبلغ القطع الكاملة 63 °C على الأقل وأن ترتاح 3 دقائق، ثم واصلوا الطهي إذا احتاج اللحم ليونة أكبر. تدخل الشوكة بسهولة في اللحم وتصبح الصلصة عطرية بلون أخضر بني.

أضيفوا البطاطا ثم البازلاء.ضعوا 400 غ قطع بطاطا صفراء في اليخنة على غليان هادئ مدة 12 دقيقة، ثم أضيفوا 170 غ بازلاء واطهوا 5 دقائق أخرى؛ مجموع الطهي للخضراوات 17 دقيقة. ارفعوا الغطاء في النهاية فقط إذا كانت الصلصة شديدة السيولة. تصبح البطاطا طرية متماسكة وتطهو البازلاء وتلتصق الصلصة قليلًا باللحم.

وزّعوا السيكو مع الصلصة.اغرفوا خلال نحو 3 دقائق اللحم الطري والبطاطا والبازلاء والصلصة بالتساوي إلى أربعة أوعية دافئة غير عميقة. ينبغي أن تغطي الصلصة قطع اللحم ولا تكون مائية أو جافة تمامًا.