Apichado de cerdo

تبّلوا الضلوع — 5 دقائق.جففوا الضلوع ووزّعوا عليها 3 g من الملح مع الكمون والفلفل الأسود. اتركوها على طبق نظيف أثناء تجهيز البصل والثوم. ينبغي أن تلتصق التوابل باللحم من دون تجمع سائل تحته. أبقوا اللحم النيئ وأدواته بعيدًا عن الخضراوات الجاهزة.

حمّروا اللحم — 8 دقائق.سخّنوا 15 ml من الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية. حمّروا الضلوع من الجانبين واقلبوها بملقط ثم انقلوها إلى طبق؛ ستكتسب الحواف لونًا بنيًا وتنفصل القطع بسهولة عن قاع القدر.

جهّزوا قاعدة النكهة — 7 دقائق.خففوا الحرارة إلى متوسطة، وأضيفوا 10 ml المتبقية من الزيت والبصل والثوم. قلّبوا حتى يلين البصل وتفوح رائحة الثوم، ثم اطهوا عجينة ميشكينا دقيقة إضافية وأعيدوا الضلوع. ينبغي أن يصبح البصل شبه شفاف وأن تتوزع العجينة بالتساوي.

اطهوا الضلوع على مهل — 60 دقيقة.اسكبوا 550 ml من المرق، واتركوه يبلغ غليانًا خفيفًا ثم غطّوا القدر. قلّبوا الضلوع بين حين وآخر حتى ينفصل اللحم عن العظم بمقاومة بسيطة. قيسوا حرارة أكثر جزء سُمكًا: يجب ألا تقل عن 63 °C مع إراحة اللحم 3 دقائق؛ ويستمر الطهي الهادئ إلى أن يصبح طريًا.

اسلقوا البلانتين جانبًا — 22 دقيقة بالتزامن مع خطوة أخرى.بالتزامن مع نضج الضلوع، اغْلوا 1000 ml من الماء في قدر آخر، وأضيفوا البلانتين المقشر واتركوه على غليان هادئ. صفّوه عندما يدخل السكين إلى وسط القطعة من غير صلابة وتبقى القطع متماسكة.

كثّفوا الصلصة — 10 دقائق.اخفقوا دقيق الذرة الناعم مع 150 ml من المرق البارد المحفوظ. حرّكوا الفول السوداني المطحون في قدر اللحم ثم صبّوا مزيج الدقيق مع الخفق. اتركوا الصلصة تتكثف على نار هادئة مع تحريك متكرر؛ ينبغي أن تغطي الملعقة بسلاسة من دون كتل أو رائحة احتراق.

أكملوا التتبيل وقدّموا — 3 دقائق.أضيفوا 2 g المتبقية من الملح والأوريغانو والكزبرة، واتركوا الصلصة تغلي غليانًا خفيفًا أخيرًا. وزّعوا اللحم والصلصة على أربعة أوعية وألحقوا بها البلانتين المصفّى؛ يجب أن تبقى الصلصة كثيفة وموزعة حول الضلوع.