البقلاوة الجزائرية

تعتمد وصفة البقلاوة الجزائرية على حشوة يغلب عليها اللوز، وعطر ماء الزهر، وقطع على هيئة معينات. تتميز البقلاوة الجزائرية بحشوة يغلب عليها اللوز، وبعطر ماء الزهر، وبقطع على هيئة معينات يثبت فوق كل واحدة منها لوز كامل قبل الخبز. تظهر الطبقات رقيقة ومتعددة حول قلب سخي من المكسرات، ثم يلمع السطح بالعسل بعد أن يتشربه العجين. تقدم في الأعراس والأعياد والزيارات، وتحتاج إلى وقت للراحة أكثر من حاجتها إلى حركة مستمرة. لا تؤكل مباشرة من الفرن؛ يجب أن يبرد العجين داخل الصينية ويستقر العسل بين طبقاته حتى تقطع القطعة من دون أن ينفصل سطحها.

السكين يرسم شكل القطعة قبل الفرن، والعسل يسلك الخطوط نفسها بعده.

يمكن صنع الأوراق يدويا من عجين رقيق، لكن هذه النسخة تستخدم رقائق عجين فيلو أو ورقة جاهزة عالية الجودة لتثبيت السماكة وجعل الوصفة قابلة لإعادة الإنتاج. لا يغير ذلك عناصر النكهة الجزائرية الأساسية: اللوز المحمص الخفيف، السكر، القرفة، ماء الزهر والعسل. تحفظ الرقائق مغطاة بمنشفة رطبة قليلا أثناء العمل، لأن الهواء يجفف الحواف خلال دقائق. كل ورقة تدهن بطبقة رقيقة من السمن أو الزبدة؛ الكمية الكبيرة بين ورقتين تصنع جيوبا دهنية، والكمية القليلة تمنع انفصال الطبقات.

الحشوة لا تطحن إلى معجون. يفرم اللوز حتى تصبح معظم القطع بحجم حبة العدس مع جزء أدق يربط الخليط. يخلط بالسكر والقرفة وماء الزهر، ثم يوزع من دون ضغط قوي. إذا ضغطت الحشوة تتحول إلى لوح كثيف يصعب على العسل اختراقه. وإذا كانت خشنة جدا تتفكك القطع عند الرفع. الرطوبة محدودة؛ ماء الزهر يكفي لجمع حفنة عند ضغطها ثم تفككها بسهولة عند لمسها.

التقطيع يسبق الخبز. بعد ترتيب الطبقات والحشوة، يحدد السكين خطوطا طولية ثم مائلة حتى تتكون 24 معينا متقاربا. يصل القطع إلى القاع بحركة واحدة حادة، ويثبت لوز كامل في مركز كل قطعة. هذه الخطوط تسمح للحرارة بالوصول إلى الحشوة، وتفتح مسارات للعسل بعد الخبز. محاولة القطع بعد أن تصبح الطبقات هشة تكسر السطح إلى رقائق غير منتظمة وتضغط الحشوة الساخنة إلى الخارج.

العسل يسخن فقط حتى يصبح سائلا، ثم يخلط بماء الزهر. يصب فوق البقلاوة الساخنة بعد انتظار خمس دقائق، فيصدر السطح صوتا خفيفا وتبدأ الحواف بالامتصاص. لا يغلى العسل ولا يخفف بكمية كبيرة من الماء، لأن الهدف تشريب القطع لا إغراقها. تترك الصينية مكشوفة حتى تبرد، ثم تغطى تغطية غير محكمة وتستريح أربع ساعات على الأقل. عندها يبقى السطح مقرمشا نسبيا، بينما تصبح الحشوة متماسكة والعسل موزعا حتى القاعدة.