茶荣 Bún suông（越南虾条米粉汤）

焯猪肉。 在汤锅中将 1,000 毫升水烧开，加入汤骨和猪肘煮 5 分钟后沥干。冲洗猪肉和锅，焯水倒掉。

煨猪肉汤。 将骨头和猪肘放回干净的锅中，加入 2,800 毫升新水、白萝卜、洋葱和虾米。煮至微沸，半盖锅盖煨约 85 分钟，必要时撇沫。用温度计测猪肘最厚处且避开骨头，需达到至少 63°C 并静置 3 分钟；之后继续煨至软嫩、可以切片。

用虾壳提鲜。 小锅中加油，放入红葱头和大蒜炒约 30 秒，加入虾头和虾壳炒至鲜橙色。舀入一勺汤煮 5 分钟，将汤汁过滤到主锅中；虾壳和香料丢弃。

调味。 将罗望子膏、压碎的黄豆酱、鱼露、糖和盐拌入汤中，再煮 5 分钟。尝味，汤应鲜咸并带轻微酸味；随后保持小火。

制作虾肉糊。 将 500 克虾仁、木薯淀粉、蛋清、磨碎的大蒜、鱼露、糖、盐和白胡椒分次短暂搅打，至黏合且有黏性，不要打成液体。盖好，冷藏 20 分钟。

挤制并汆熟 suông。 用裱花袋或两把小勺将虾肉糊挤成约 7 厘米的尖长条，直接放入微沸的汤中，分批操作。汆 4–6 分钟，中途翻一次，直到虾条结实、不透明且中心至少 71°C。用干净盘子盛出。

煮配料虾。 将剩余 300 克虾仁放入汤中，根据大小煮约 2–3 分钟，直到虾身呈珍珠色且完全不透明，马上捞出。取出猪肘，剔骨并切片。按包装说明准备熟米粉。

调蘸汁并准备蔬菜。 先将罗望子浓缩膏溶于水，再加入鱼露、糖、10 毫升青柠汁、大蒜和辣椒拌匀。将香蕉花丝在凉水和剩下的 10 毫升青柠汁中短暂浸泡后沥干。冲洗绿豆芽和香草并彻底擦干。

装碗。 将热米粉、猪肘片、整虾、suông 和青葱分入六碗。浇上滚烫的汤，立即与豆芽、香蕉花、香草、青柠和蘸汁一起上桌。