清澈猪骨汤、弹韧米粉与丰富配料
Hủ tiếu Nam Vang 是越南南部的米粉汤，与金边风味及西贡的米粉摊传统有关。各家做法不同：有些会加猪心或猪血，也有把干拌米粉和汤分开上桌的版本。本食谱采用清澈汤底，搭配猪里脊、猪肉末、猪肝、虾仁和煮熟的鹌鹑蛋。
Nam Vang 是金边的越南语名称。这道菜的饮食文化受到中国、柬埔寨和越南影响，没有单一固定的配料组合。在西贡，hủ tiếu 可以带汤食用，也可以干拌、另配汤。本版本选择清澈、鲜咸中带微甜的汤底，使用米制或米粉与木薯混合制成的弹韧米粉。
先焯猪骨，再保持小火慢煮，有助于汤色清亮。虾米和少量鱿鱼干增加海味；鱿鱼干可以省略。整块猪里脊在汤中煮熟，猪肝和猪肉末另行烹煮，方便检查中心温度，也能保持汤清。香草、青柠和辣椒按个人口味加入碗中。
猪骨放入锅中，加水没过，煮沸后焯5分钟。倒掉水，冲洗猪骨，并洗净锅以去除浮沫。
将洗净的虾米放在温水中浸泡15分钟。若使用鱿鱼干，略烤一下。把猪骨放回干净锅中，加入2.6升新水、虾米、鱿鱼干、白萝卜、洋葱和姜。煮至刚沸，撇去浮沫，半盖锅盖小火煮2小时；避免大滚。
鹌鹑蛋煮约5分钟，直至蛋白和蛋黄凝固，冷却后剥壳。同时用中小火将蒜末放入30毫升油中炸至浅金色，立即连油倒入耐热碗，避免余温继续上色。
在汤煮的最后20至30分钟放入猪里脊。用干净温度计测最厚处，中心须达到63°C。放在干净砧板上静置3分钟后切片。取出猪骨和固体配料，过滤汤汁；如不足约2升，用沸水补足。加入鱼露、盐和冰糖调味。
小锅中加入少量过滤后的汤煮猪肝，中心达到71°C后切片。另用小锅加入5毫升油和5毫升鱼露炒猪肉末，边炒边拨散，直至各处达到71°C。熟肉加盖，并与生肉及其用具分开。
将虾放入微沸的汤中煮至粉白不透明，约2至3分钟，视大小而定，然后捞出。按包装说明煮米粉；只有包装要求时才冲洗。沥干后分入四碗。
每碗放入猪里脊、猪肉末、猪肝、虾和一个鹌鹑蛋，再加入豆芽、生菜、蒜韭、青葱和香菜。每碗舀入约500毫升热汤，淋蒜油，撒胡椒，配青柠和可选辣椒。剩菜须在2小时内冷藏，冰箱温度不高于4°C；复热至74°C。
焯猪骨时同时浸泡虾米。汤保持轻微冒泡，避免沸腾过猛而变浑。 猪里脊在最后阶段下锅，肉质更嫩。切片前先静置；每种肉类使用清洁的温度计探针。 不同品牌米粉所需时间不同。按包装说明煮熟并充分沥干，避免稀释汤底。 想要清爽些，可冷却汤后撇去凝固油脂；喜欢浓郁口感则保留一部分。 新鲜配料冷藏并分开放置，临上桌再加入。豆芽和香草用洁净流动水冲洗。 鱿鱼干可省略。省略后海味稍淡；先尝味再决定是否多加鱼露。
汤变浑： 可能沸腾过猛或没有及时撇沫。保持小火慢煮并用细滤网过滤。 汤味太淡： 少量多次加入鱼露和盐，每次先尝味。上桌时加青柠也能提味。 米粉粘成团： 充分沥干并立即分碗；上桌前不要让米粉泡在汤里。 里脊切碎： 稍微冷却后再切，或用锋利刀具逆着纹理切片。
hủ tiếu 是汤粉还是干拌米粉？ 两种做法都有。本食谱是汤粉；有些店将拌好的米粉和汤分开上桌。 猪肝或鱿鱼干可以不放吗？ 可以。猪肝常见但可省略。鱿鱼干是可选的，虾米仍会为汤增加海味。 应买哪种米粉？ 选择米制或米与木薯混合的干hủ tiếu米粉。粗细和口感不同，按包装时间烹煮。
数值为估算，会随品牌、汤中脂肪和配料用量变化，并非实验室检测结果。
含猪肉、虾、鸡蛋及鱼露中的鱼类。虾米和鱿鱼干也属于海产品；检查米粉和调味品标签上的小麦、大豆及交叉接触信息。生猪肉、猪肝、生虾及其用具须与熟食、米粉和即食香草分开。处理生肉后洗手并清洁台面。整块猪里脊中心达到63°C后静置3分钟；猪肉末和猪肝达到71°C。虾应呈粉白色且不透明，鹌鹑蛋的蛋白和蛋黄应凝固。剩菜在2小时内冷藏，温度不高于4°C，复热至74°C。
