番茄清汤、鲜嫩蟹肉块与清新香草
Bún riêu cua 是越南米粉汤，特点是微酸的番茄汤底和柔嫩的蟹肉浇头。这款适合家常制作、参考越南北部做法的版本，用巴氏杀菌蟹肉和调味蟹膏代替新鲜稻田蟹；鸡蛋帮助蟹肉混合物凝结成柔软的块。搭配炸豆腐、香草和青柠即可成餐。不同地区和家庭的做法各异，因此这是一种实用做法，并非唯一固定配方。
传统汤底会把稻田里的小型淡水蟹捣碎并过滤，取其鲜味。家常版本并不完全相同：有的用鲜蟹，有的把调味蟹膏、蟹肉和鸡蛋混合，做成柔软的 riêu 蟹块。番茄带来酸甜味，豆腐和米粉则让汤成为完整的一餐。发酵虾酱是常见调味料，但用量和上桌方式各有不同。
本食谱使用冷藏巴氏杀菌蟹肉和少量调味蟹膏，在买不到新鲜 cua đồng 时更方便。其风味并不等同于新鲜稻田蟹过滤出的味道。轻柔加热蟹肉混合物，凝固时不要搅动，让它形成宽大柔嫩的蟹块。
虾米用凉水浸泡15分钟，沥干后磨碎。豆腐擦干，用30毫升油少油煎至多个面呈金黄色，沥油。洗净并切好香草和蔬菜，放入冰箱冷藏。
轻轻拌合调味蟹膏、蟹肉、鸡蛋和虾米碎。保留一些颗粒感，不要搅打成顺滑糊状。盖好，准备汤底时冷藏。
在汤锅中加热20毫升油。放入红葱头，中火炒约3分钟至变软。加入约一半番茄，炒约5分钟，直到番茄出汁并开始软塌。
加入高汤、水、罗望子浓缩汁、鱼露、发酵虾酱、糖和盐。轻轻煮沸后再煮10分钟，使味道融合。尝味，只有需要时才调整。
调低火力，使汤仅微微冒泡。把几勺较宽的蟹肉混合物放在汤面上，不要搅动。半盖锅盖，轻煮8至10分钟，直到蟹块凝固，最厚一块的中心达到至少71°C。用漏勺小心捞出。
把剩下的番茄和炸豆腐放在蟹块周围，轻煮5分钟，直到番茄变软但仍保持部分形状、豆腐也热透。将胭脂树籽油淋入汤中。按包装说明煮米粉，充分沥干，分到4个预热的汤碗中。
将汤和番茄舀在米粉周围，每碗放一块蟹肉。配上豆腐、豆芽、香蕉花、紫苏、薄荷、越南香蜂草、青葱、青柠和可选辣椒。如需等待上桌，将食物保持在至少60°C。易腐剩菜须在2小时内放入浅容器冷藏，温度不高于4°C；3天内吃完，并且只复热一次，整份达到74°C。
按包装说明处理米粉；不同品牌的浸泡和烹煮时间不同。只有包装建议时才短暂冲洗。 买不到香蕉花时，可以多配一些豆芽和新鲜香草。 mắm tôm 味道浓且咸。按量取用并放入汤中煮熟，青柠可上桌后再挤入。 洗好的香草冷藏并保持干燥，临上桌再取出。
蟹肉混合物散开：汤可能沸腾太猛，或太早被搅动。调低火力，让蟹块静置凝固。 汤太酸：加入少量热高汤或水，再次尝味；番茄和罗望子的酸度会有差别。 汤太咸：少量多次加入热水。不同品牌的蟹膏和鱼露咸度差别很大。
可以用新鲜淡水蟹吗？ 可以。新鲜 cua đồng 是经典风味来源，但需要仔细清洗、捣碎和过滤。本食谱以巴氏杀菌蟹肉和调味蟹膏作为实用选择，风味会有所不同。 什么是胭脂树籽油？ 它是用胭脂树籽浸染的无味食用油，可呈现红橙色。使用食品级成品并遵循标签说明。少量温和的红椒油也能上色，但味道不同。 可以提前做汤吗？ 可以提前一天煮好汤底并及时冷藏。米粉现煮，汤底加热至冒热气，临上桌再装碗。生鸡蛋蟹肉混合物要冷藏，并在用餐前彻底煮熟。
含蟹和虾（甲壳类）、鱼露、发酵虾酱、鸡蛋以及豆腐/大豆。检查标签中是否另含大豆、小麦或麸质，并留意交叉接触提示；需要时选择合适的认证产品。海鲜须冷藏，并与可直接食用的香草及干净厨具分开。含蛋蟹块须加热至中心至少71°C；使用干净的温度计，因为颜色本身不能可靠证明安全。汤应保持热度。易腐剩菜须在2小时内放入浅容器冷藏，温度不高于4°C；3天内吃完，并且只复热一次，整份达到74°C。
