简介： 弹韧的米粉配清澈猪骨汤，加入猪里脊、猪肉末、猪肝、虾和鹌鹑蛋，最后撒上炸蒜和新鲜蔬菜。
Hủ tiếu Nam Vang 是西贡常见的米粉汤，名字与金边有关。越南旅游资料将广义的 hủ tiếu 描述为受到华人、高棉和越南饮食文化共同影响；不同摊店的配料也各有变化。这款家常做法用弹韧米粉搭配清澈猪骨汤，以虾米和少量鱿鱼干提鲜。猪里脊、猪肉末、猪肝、鲜虾和鹌鹑蛋让一碗更丰盛，绿豆芽、生菜、蒜韭、青柠和炸蒜则增加清爽与口感。
汤底应耐心小火慢煮，不要大滚。猪骨先焯水并及时撇沫，有助于保持汤色清澈。猪肝单独煮，以免汤变浑；猪里脊轻柔汆熟后更容易切片。这是适合家庭制作的一种西贡风味，并非所有版本的固定配方。
焯猪骨。 猪肉、猪肝和虾用前冷藏在4°C或以下。将2升水煮沸，放入猪骨煮5分钟。沥干，冲洗猪骨和锅具，倒掉焯水。
熬汤。 将猪骨放入洗净的汤锅，加入3升清水、虾米、鱿鱼干、洋葱、姜和红葱头。刚煮沸就转小火，轻轻煮90分钟并撇沫。最后30分钟加入白萝卜，变软后取出。加入20毫升鱼露、糖和盐，尝味；喜欢更清澈的汤可过滤。
煮蛋和猪肝。 鹌鹑蛋加水煮沸后继续煮4分钟，放入冷水冷却，剥壳并对半切开。另起一锅小火煮猪肝，用干净温度计测中心，达到71°C后取出，静置3分钟再切片。生猪肝用过的砧板和厨具不得用于即食食材。
汆猪里脊并切片。 在汤底最后20–25分钟小火汆煮整块猪里脊。用干净温度计测最厚处中心；达到63°C后取出，静置至少3分钟。如果未熟，放回汤中继续煮并复测，之后切薄片。
炒猪肉末。 锅中加10毫升油，放入红葱头和猪肉末，边炒边拨散。炒至没有粉红色，并抽测几处中心达到71°C。用5毫升鱼露和胡椒调味，盛入干净碗中。
炸蒜。 35毫升油用中小火加热，放入蒜片翻炒2–3分钟至浅金色。立即盛到铺有厨房纸的盘子上，留着蒜香油。
煮虾和米粉。 将虾放入小锅的微沸汤或水中煮2–4分钟，直到不透明且紧实；较厚的虾应达到63°C。按包装说明煮干米粉，煮到柔软但仍有弹性后沥干。
装碗。 将米粉分入4个预热的深碗，放上猪里脊、肉末、猪肝、虾和鹌鹑蛋，再放绿豆芽、生菜、蒜韭和葱。浇入滚热的汤，撒炸蒜并淋少许蒜油。青柠和辣椒另放，按口味添加。
开始前查看米粉包装：不同粗细的粉条浸泡和煮制时间不同。把碗预热，临近上桌时再煮米粉，口感更弹。想吃清淡一些，可少放一种肉类配料，但汤底配比保持不变。 汤和配料分别放入浅容器，并在2小时内冷藏至4°C或以下。3–4天内吃完，剩菜复热至74°C。处理生猪肉和海鲜时，与即食蔬菜分开操作。
汤发浑： 调小火，撇去浮沫，不要搅动猪骨。 里脊发硬： 小火汆煮，中心到63°C就取出，切片前静置3分钟。 炸蒜发苦： 浅金色时捞出；冷却时颜色还会加深。
可以不放猪肝吗？ 可以。猪肝是常见配料之一，但每碗配料会变化。省略猪肝，其余按食谱制作即可。 汤可以提前熬好吗？ 可以。放入浅容器冷却，并在2小时内冷藏。装碗前重新加热至沸腾。
含甲壳类（鲜虾和虾米）、软体动物（鱿鱼干）、鱼类（鱼露）和蛋类（鹌鹑蛋）。配方本身不添加牛奶、小麦、大豆或花生，但米粉、鱼露和干海鲜的配料可能不同，请查看标签及交叉接触提示。 生肉和海鲜需覆盖冷藏在4°C或以下，并使用不同砧板。用干净温度计确认：整块猪里脊达到63°C并静置3分钟；猪肉末和猪肝达到71°C；虾达到63°C。鹌鹑蛋煮至凝固。剩菜在2小时内冷藏，3–4天内吃完，复热至74°C。
