简介： lá bép嫩叶与猪肉片在清淡鲜香的汤中慢煮。这道中部高原家常风味的汤菜适合趁热搭配茉莉香米。
Canh lá bép是与越南中部高原社群饮食相关的一种家常汤。lá bép在一些地方也叫rau nhíp，指Gnetum gnemon var. griffithii的嫩叶。当地资料描述其口感柔嫩，带淡淡甜味和坚果香，也记录了用鱼或肉煮叶汤的做法。本食谱提供一种便于家庭操作的定量版本，以五花肉搭配嫩叶和茉莉香米。
不同家庭和社群的做法各有差异。本菜是清汤叶菜版本，不是另一种加入米粉和捣碎叶片的M’nông菜canh bột或biêp êpai。请购买明确标注为食用lá bép / rau nhíp的叶片；不要自行采摘，也不要用观赏植物替代。
淘洗米，直到水基本清澈。加入375毫升水，用电饭煲或带盖锅按包装说明煮熟，保温备用。
猪肉在烹煮前保持冷藏。用流动水彻底洗净叶片，去掉硬梗并沥干。处理生猪肉时使用单独的砧板和刀；之后洗手并清洁用具。
在大锅中将1.5升清水煮沸，加入猪肉和红葱头。再次煮开后转为温和沸腾，煮12–18分钟，必要时撇去浮沫；时间取决于肉片厚度。
加入15毫升鱼露、1克盐和0.5克胡椒。用干净温度计测量几片最厚的猪肉，中心须达到至少63°C。若使用猪肉末或机械嫩化猪肉，则须达到71°C。
分几次加入洗净的叶片，并将其压入汤中。揭盖煮4–6分钟，直到叶片完全塌软。不要生吃叶片。
加入剩余的5毫升鱼露、1克盐和0.5克胡椒。尝味后关火，静置3分钟，再趁热与米饭一起上桌。
叶片的嫩度和五花肉的肥瘦会有差异。薄肉片熟得快，因此保持温和沸腾，并用温度计确认，不要只按时间判断。调味量偏克制，以保留叶片柔和的甜味。不同品牌鱼露咸度不同，请查看标签。 剩余汤和米饭应分别装入浅容器，并在2小时内冷藏。保持在4°C或以下，3–4天内食用。剩菜复热至74°C。为了保持口感，最好只煮马上要吃的叶片。
汤太咸： 加少量热水稀释并配米饭食用；下次先查看鱼露标签。 叶片仍然发硬： 叶片可能偏老或煮得不够。继续煮至柔软，下次选择更嫩的叶片。 猪肉熟度不均： 将肉切成一致的5毫米薄片，并用温度计测量不止一片厚肉。
能用鱼代替猪肉吗？ 当地叶汤也有搭配鱼的做法，但替换会改变本食谱的定量版本。选择肉质紧实的鱼，煮至63°C，并在接近最后时加入，以免散碎。 能用成熟叶片吗？ 本食谱适合柔嫩的嫩叶。成熟叶片可能较韧，也可能用于其他地方做法，不要默认使用相同的烹饪时间和步骤。
鱼露含鱼。查看产品标签及交叉接触提示。生猪肉应保持在4°C或以下，并与洗净的叶菜使用不同的器具。整块猪肉须达到63°C并静置3分钟；猪肉末或机械嫩化猪肉须达到71°C。只使用作为食品出售的lá bép / rau nhíp叶片，彻底洗净并煮至完全变软。剩菜在2小时内冷藏，复热到74°C。
