Hoành thánh chiên Hội An — 会安炸馄饨

处理前将虾和猪肉冷藏。虾擦干后剁碎，葱切细。生肉海鲜与蔬菜使用不同砧板和用具；处理后洗手并清洁器具。

将虾、猪肉末、葱、5毫升鱼露和白胡椒拌至略有黏性。分成24份，每份约11克；制作酱汁时继续冷藏。

每张馄饨皮中央放一份馅，压成薄而平的圆片，四角留空。保持摊开，不要折叠。用干净的布盖住包好的馄饨。

制作配料：小锅中火加热15毫升油，放入洋葱和大蒜炒约2分钟至变软。加入菠萝、番茄、15毫升鱼露、糖、盐和可选辣椒。小火煮6–8分钟并搅拌，直至酱汁发亮且能薄薄挂在勺上。熄火后拌入香菜。

将金属晾架放在托盘上。18厘米厚底锅中加入500毫升油，油深约2厘米，锅内油量不得超过锅高的一半。加热至175°C，再维持在170–175°C。热油不可无人看管，避免水滴入。

每次炸4个，先让馅料面朝上，每面约90秒，至深金黄色且酥脆。每批之间将油温恢复到170–175°C。用干净温度计从侧面测量最厚馅料中心，必须达到至少71°C；若不足，每次再炸30秒后复测。用漏勺捞出，放在金属架上沥油。

每盘摆6个。将温热配料只舀在中心，保留酥脆四角。立即上桌；剩余炸馄饨与酱汁分开放置，吃前再组合。