简介： 黑鱼在罗望子酸汤中轻轻煮熟，汤里加入菠萝、番茄、秋葵和香草，搭配茉莉香米食用。
Canh chua cá lóc 是越南南部的酸鱼汤。这款湄公河三角洲家常版本以罗望子带来酸味，菠萝和熟番茄则增添果香与柔和甜味。黑鱼、秋葵、绿豆芽以及 rau om 和 ngò gai 等新鲜香草一起入汤。bạc hà 也称 dọc mùng，是可食用的甜芋头叶柄，煮后口感轻盈、多孔。米饭另盛一碗，与汤同食。
不同家庭和地区会使用不同酸味来源、蔬菜和鱼的烹法。有些做法会先煎鱼；这里将鱼放入沸汤后轻煮，使鱼肉保持柔嫩。无骨鱼片也便于分餐和检查温度。罗望子的酸度会因批次而异。
先煮米饭。 淘洗米，用375毫升水在电饭锅中煮熟，或按包装说明操作。煮好后保温。
制作罗望子汁。 将罗望子果肉放入200毫升热水中浸泡10分钟。充分捣碎，再用细筛过滤，弃去纤维渣。
处理芋头叶柄。 只用明确标为食用的甜芋头叶柄，不用观赏植物“象耳芋”。去皮、清洗、切片；若生芋头会刺激皮肤，请戴手套。另起一锅清水煮沸，放入叶柄煮10分钟，捞出沥干并倒掉煮水。
准备鱼和蔬菜。 鱼使用前保持冷藏。加入5毫升鱼露调味，冷藏10分钟。切菠萝、番茄和秋葵；冲洗豆芽和香草。生鱼的刀板与可直接食用的蔬菜分开。
煮汤底。 大汤锅中火加热食用油，放入大蒜和红葱头炒约1分钟至出香，不要炒焦。加入1.2升水和全部过滤后的罗望子汁，煮沸。加入剩余25毫升鱼露、糖和盐。
煮鱼。 将鱼放入沸汤，调至稳定的小火。撇去浮沫，按鱼片厚度轻煮约5–8分钟，直到最厚处中心温度至少达到63°C。不要大力搅拌。
完成汤品。 加入菠萝和番茄煮3–4分钟；加入沥干的芋头叶柄和秋葵再煮约3分钟。最后1分钟加入豆芽。关火后拌入 rau om 和 ngò gai。立即配米饭食用，可另加辣椒。
罗望子的酸度会变化。本配方使用全部量好的罗望子汁；上桌前先尝味，用米饭平衡酸味，不要随意增加未计量的调料。若买不到明确标为食用的 bạc hà，请省略；不要采摘或使用观赏植物。 生鱼应冷藏在4°C或以下，并为生鱼和香草、豆芽使用不同器具。汤和米饭应在2小时内分装到浅容器冷藏，保持4°C或以下，3–4天内食用；剩菜加热至74°C。
汤太酸： 多配一点米饭；罗望子的酸度本来就会变化。 鱼片散开： 保持小火，尽量少移动鱼片。 芋头叶柄刺激皮肤： 选择明确可食用的甜芋头叶柄，去皮后单独煮10分钟并弃水。不要生吃或生尝。
可以换成其他鱼吗？ 这道菜以黑鱼命名。若买不到，可用肉质紧实的白鱼替代，但那属于改编版本。 可以提前准备吗？ 罗望子汁和切好的蔬菜可以提前准备并分别冷藏。为保持口感，鱼应临近用餐时再煮，豆芽和香草在上桌前加入。
含鱼，包括鱼露。请查看鱼露标签和交叉接触提示。生鱼密封冷藏在4°C或以下，并与即食蔬菜分开处理。用干净温度计确认最厚的鱼块中心至少达到63°C。只使用食用甜芋头叶柄，去皮后在清水中煮10分钟。剩菜在2小时内冷藏，再次食用前加热至74°C。
