概览
Súp cua — 越南蟹肉鸡蛋汤
Súp cua 是越南蟹肉浓汤，在西贡常作为热乎的小吃。汤里可以同时尝到蟹肉的鲜甜、香菇、蛋丝和柔和浓稠的汤底。不同摊贩和家庭的配料各有变化，有些版本会加入玉米、鸡丝、皮蛋或其他食材。
这个家常版本选用熟蟹肉、香菇、鸡汤、蛋液和每份2颗熟鹌鹑蛋。少量玉米淀粉让汤面微亮，也让食材更容易融合。成汤应顺滑、容易舀取，不应变得僵硬或黏糊。
越南国菜
Súp cua — 越南蟹肉鸡蛋汤
简介： 用蟹肉、香菇、细软蛋丝和鹌鹑蛋，煮一锅微微勾芡的鸡汤版 Súp cua。
越南国菜
实用提示
实用提示
- 做好要点干香菇用沸水泡软后，将泡菇水过细筛滤净并留作汤底。 玉米淀粉先用凉水彻底调匀，再一点点倒入微沸的汤中。 加蛋前先调小火。把蛋液细细淋入并轻轻搅动，能形成柔软蛋丝而不是大块蛋花。
食材
食材
汤
- 1.2升无盐或低钠鸡汤
- 300毫升饮用沸水，用于泡香菇
- 25克干香菇，快速冲洗
- 150克熟蟹肉，沥干并检查是否有碎壳
- 8颗熟鹌鹑蛋，去壳
- 2个大鸡蛋
- 28克玉米淀粉
- 60毫升凉饮用水，用于调淀粉
- 15毫升鱼露
- 1克细盐，或按口味调整
- 0.5克白胡椒粉
- 20克青葱，洗净切细
- 10克新鲜香菜，洗净、擦干并切碎
- 5克新鲜红辣椒，切薄片（可选）
做法
做法
做法
-
将干香菇放入耐热碗，倒入300毫升饮用沸水，浸泡15分钟。用细筛过滤并保留全部泡菇水，再把泡软的香菇切成薄片。
-
将鸡汤和泡菇水倒入3升汤锅，加热至轻微沸腾，放入香菇，小火煮5分钟。
-
加入熟蟹肉、鱼露、1克盐和白胡椒粉。轻轻搅动，小火煮3分钟，直到蟹肉彻底热透。先尝味，再决定是否加盐。
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将玉米淀粉与60毫升凉水调至顺滑。搅动汤锅，慢慢倒入淀粉水。边搅边小火煮2–3分钟，直到汤能薄薄挂住汤勺；不要煮得黏糊。
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调小火，让汤只保持微沸。将鸡蛋轻轻打散，一边朝同一方向轻柔搅动，一边细细淋入蛋液。等约20秒让蛋丝凝固，再继续搅动。
-
加入去壳鹌鹑蛋，小火煮2分钟至热透。拌入青葱和香菜，然后关火。
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将汤分入4碗，每碗放2颗鹌鹑蛋。趁热享用，可搭配红辣椒片和额外白胡椒粉。
实用提示
实用提示
实用建议
可用巴氏杀菌熟蟹肉或罐装熟蟹肉；若使用鲜蟹，先煮至蟹肉呈珠白色或白色且不透明，再取肉。仔细检查是否残留碎壳，烹煮前将蟹肉冷藏。如果鸡汤或鱼露偏咸，先尝汤再加入配方中的盐。 泡菇水能增加风味；过滤时留意细小沉淀。想提前准备，可先泡软并切好香菇，再连同过滤后的泡菇水冷藏，并在1天内使用。剩汤应在2小时内分装到浅容器并冷藏，在4°C或以下保存3–4天，食用前加热至74°C。汤冷却后淀粉会继续增稠，复热时可加入少量热鸡汤或热水调稀。
常见问题处理
汤太稠： 少量多次加入热鸡汤或热水，直到容易舀取。 汤底浑浊或结块： 淀粉水可能倒得太快，或汤煮得太猛。先把淀粉完全调入凉水，再在微沸时逐渐加入。 蛋花变成大块： 调小火，把蛋液淋得更细，稍等片刻让蛋丝凝固后再搅动。
常见问题
怎样做出细蛋丝？ 让汤保持微沸，慢慢淋入蛋液，并朝同一方向轻轻搅动。等约20秒让蛋丝凝固后再搅拌。 可以用罐装蟹肉吗？ 可以。先充分沥干，检查碎壳，并在最后加入，让蟹肉热透但不过度久煮。
每份营养估算
每份营养估算
- 份量约450毫升，4碗中的一碗
- 热量约170千卡
- 碳水化合物约13克
- 蛋白质约15克
- 脂肪约6克
- 膳食纤维约1克
- 钠约750毫克
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
含甲壳类（蟹）、鸡蛋和鱼（鱼露）。鸡汤、蟹制品和鱼露也可能含其他过敏原或有交叉接触；请查看包装标签。蟹肉使用前应冷藏在4°C或以下；处理生鸡蛋和即食蟹肉时使用洁净器具。鲜蟹须煮至蟹肉呈白色且不透明。蛋丝要煮至完全凝固；熟蟹肉和鹌鹑蛋要加热至冒热气。剩汤应在2小时内用浅容器冷却，在4°C或以下冷藏3–4天，并加热至74°C后食用。
上桌前
上桌前
- 汤刚好热而顺滑时上桌，每碗放2颗鹌鹑蛋。
- 另备辣椒和白胡椒粉，让每个人自行调味。
