概览
Canh cà đắng — 越南中部高原苦茄汤
Canh cà đắng 与 Ê Đê 族及中部高原其他社群的饮食传统有关。小小的绿色果实带有自然的苦味和微涩感，这也是汤的特色。当地做法各有不同，汤中可搭配干鱼、肉、内脏、青蛙或野菜。
这款家常做法用干鱼，加入红葱头、大蒜、辣椒、长叶香菜和含淀粉的洗米水，让汤稍有稠度。当地家庭会按食材选择不同搭配。短暂盐水浸泡是为了清洗切开的苦茄，不是为了去掉它的标志性苦味。
越南国菜
Canh cà đắng — 越南中部高原苦茄汤
简介： 小颗 cà đắng 苦茄与干鱼和香料一同慢煮，米浆般的洗米水让汤略微浓稠，并保留中部高原特有的苦味。
越南国菜
实用提示
实用提示
- 成功要点如果干鱼较咸，先冲洗并短暂浸泡；加足量盐之前先尝汤。 苦茄煮到柔软但仍能保持形状即可；留有一点苦味是正常的。 洗米水须用饮用水淘洗米后收集，并尽快使用；加入汤中后要充分煮沸。
食材
食材
汤
- 400克小颗苦茄 cà đắng，去蒂后纵向切半或切成四瓣
- 60克小型干鱼，优先选无盐干凤尾鱼，冲洗并粗略捣碎
- 1.4升新鲜饮用水
- 200毫升新鲜洗米水，取用饮用水淘米后的第二遍水；立即使用
- 20克红葱头，去皮并切碎
- 10克大蒜，去皮并切碎
- 15毫升中性油或猪油
- 15毫升鱼露
- 3克细盐，或根据鱼的咸度调整
- 5克新鲜红辣椒，切薄片（可选）
- 15克长叶香菜（culantro），冲洗、擦干并粗切
- 20克青葱，冲洗并切薄片
配餐（不计入营养估算）
- 200克干白米，用饮用水淘洗后按包装说明煮熟，配汤食用
浸泡和冲洗用（弃去）
- 1升凉的饮用水，用于浸泡苦茄
- 10克细盐，溶于苦茄浸泡水中
- 500毫升凉的饮用水，用于冲洗或短暂浸泡干鱼
做法
做法
做法
-
用饮用水淘洗200克干白米，倒掉第一遍水，收集200毫升第二遍水用于做汤，并按包装说明煮熟米饭配汤食用。洗米水应立即使用；如需等待，先冷藏。
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去掉苦茄蒂，纵向切半或切成四瓣。将10克盐溶于1升凉饮用水中，浸泡苦茄10分钟后沥干并冲洗。冲洗干鱼；如果鱼较硬或较咸，用500毫升凉水浸泡5分钟后沥干，再粗略捣碎。
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小煎锅中用中火加热油或猪油。红葱头和大蒜炒1–2分钟至出香，不要炒得太焦。加入捣碎的干鱼，再翻炒1–2分钟。
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将香料和鱼转入3升汤锅。加入1.4升新鲜水并煮沸。调小火稳定地煮10分钟，让干鱼充分释放风味。
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加入沥干的苦茄，慢煮12–15分钟，至柔软但仍能保持形状。拌入200毫升洗米水，重新煮至微沸，再煮5分钟，让汤稍微变稠。
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加入鱼露和3克盐调味；干鱼可能较咸，先尝味。加入可选辣椒、长叶香菜和青葱，继续煮1分钟后关火。
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分装入4个碗，每碗约400毫升。趁热作为配汤与熟米饭一起享用。
实用提示
实用提示
实用建议
苦味应当清晰可辨，并由干鱼和香料平衡。盐水浸泡时间很短；浸泡太久或煮到散烂会影响口感。如果使用咸干鱼，先冲洗和浸泡，再逐步加入鱼露和盐。 洗米水要用饮用水现做现用；若暂时不用，应在准备其他食材时冷藏。剩汤应在2小时内分装到浅容器冷却，在4°C或以下冷藏3–4天，并加热至74°C后食用。 剩余熟米饭也应单独放入浅容器，并在2小时内冷却；在4°C或以下冷藏3–4天，食用前加热至74°C。
常见问题处理
汤太咸： 干鱼或鱼露可能比预想更咸。逐次加入少量热水，并用新鲜香草调整风味。 苦茄仍然偏硬： 再慢煮几分钟，并经常检查，避免煮散。 汤太稀： 加少量新鲜洗米水，再煮2–3分钟；煮好后不要加入未经煮沸的洗米水。
常见问题
可以用咸干鱼吗？ 可以。先冲洗并浸泡5分钟，加入全部鱼露和盐前先尝汤。不同产品的含盐量差异很大。 浸泡能去掉苦味吗？ 短暂浸泡能冲洗切口，但不会消除标志性苦味。不要长时间浸泡，只煮到柔软即可。
每份营养估算
每份营养估算
- 份量大小约400毫升一小碗配汤；不含另配的米饭
- 热量约120千卡
- 碳水化合物约8克
- 蛋白质约10克
- 脂肪约5克
- 膳食纤维约3克
- 钠约900毫克
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
干鱼和鱼露含鱼类过敏原。如需避免麸质，请查看鱼露是否含小麦或有交叉接触提示。淘米和洗菜使用饮用水。未立即使用的泡发鱼和洗米水应冷藏；浸泡水要倒掉。先将汤煮至沸腾，再充分炖煮鱼和洗米水。若改用鲜鱼，须煮至63°C，或鱼肉完全不透明并能轻易剥落。剩汤应在2小时内用浅容器冷却，在4°C或以下冷藏，3–4天内吃完，并加热至74°C。
上桌前
上桌前
- 趁苦茄仍保持形状、香草气味清新时热食。
- 配熟米饭上桌，辣椒可放在桌上供每个人自行调整。
