简介： 带骨鲶鱼块在椰子水、鱼露和焦糖调成的浓亮酱汁中慢炖，搭配茉莉香米和青菜食用。
Cá kho tộ 是越南南部的炖鱼菜，名称与烹煮或上桌时使用的陶锅有关。这款湄公河三角洲风味家常做法使用厚切淡水鲶鱼、鱼露、椰子水和少量现熬焦糖。红葱头、大蒜和黑胡椒增添香气；红辣椒可按口味选择。
让酱汁慢慢收浓，直到表面发亮、能挂住勺背，但仍留有足够酱汁来拌米饭。带骨鱼块在小火炖煮时更容易保持完整。没有陶锅时，可以用宽口、厚重的带盖锅，只要鱼块能平铺成一层即可。
将鱼作为共享餐桌上的主菜，配白米饭、快速焯过的空心菜和新鲜黄瓜。不同家庭会根据鱼种和口味调整甜咸度；这里给出的是一份用量明确的家常版本，并非唯一做法。
腌鱼。 用厨房纸吸干鲶鱼块表面水分。在浅盘中与30毫升鱼露、5克糖和1克胡椒拌匀。盖好后放入冰箱，在4°C或以下腌15分钟。
煮米饭。 将米淘洗至水基本清澈后沥干。放入厚底锅，加入450毫升水。煮沸后盖上锅盖，转小火煮12分钟。关火后继续盖着焖10分钟。也可以使用电饭煲的白米饭程序。
熬焦糖。 将椰子水加热至烫但不沸腾。在陶锅或厚锅中，用中火加热30克糖和15毫升水4–6分钟，轻轻转动锅子，直至焦糖呈深琥珀色。离火。手臂伸远，用长柄勺沿锅边慢慢加入约50毫升温热椰子水，并让脸和双手远离锅口，热焦糖会飞溅。剧烈冒泡减弱后小心搅拌，再加入剩余椰子水和100毫升水。重新用小火加热，搅拌至凝固的焦糖溶解。
调出酱汁香气。 加入15毫升油、红葱头和大蒜。用中小火炒2分钟，至香气出来但不要炒黄。加入15毫升鱼露和1克胡椒，再轻轻煮2分钟。
炖鱼。 将鱼块平铺一层，倒入全部腌料。煮至微沸，盖上锅盖，小火炖12分钟。用宽铲轻轻翻面。揭盖再炖12–18分钟，并不时舀酱汁淋在鱼上。若酱汁在鱼熟前过度收浓，每次加入15毫升预留热水。用干净温度计测量最厚鱼块中心，避开骨头，温度至少要达到63°C。鱼肉还应变得不透明，并能在轻压下分层。
焯菜并上桌。 鱼炖煮期间，在另一口锅中将1.5升水烧开。空心菜焯1–2分钟，至嫩而仍有脆感、颜色鲜绿后捞出沥水。黄瓜切条。将葱和可选红辣椒撒在鱼上。每份搭配米饭、鱼和酱汁、空心菜与黄瓜。
鱼炖煮时开始煮米饭，这样两者可以同时热着上桌。想要温和一些，可以省去辣椒，不要改动其他配料用量。 鱼可以提前几小时做好，再连同酱汁小火温热。将鱼、米饭和蔬菜分别装入浅容器，在2小时内放入4°C或以下的冰箱。3–4天内食用，剩菜重新加热至74°C。若酱汁太浓，可加一勺水调开。
加入液体后焦糖凝固：将锅放回小火并搅拌至溶解；不要把硬糖晶体刮入酱汁。 翻鱼时鱼块碎裂：等前12分钟炖煮完成，再用宽铲托住整块鱼翻面。 酱汁过早变浓：调低火力，每次加入15毫升预留热水。
可以换成其他鱼吗？ 可以。选择肉质紧实的淡水鱼并切成厚块，最厚处中心要达到63°C。薄鱼片容易碎，熟得也更快。 一定要用陶锅吗？ 不需要。宽口厚重的带盖锅也可以；鱼块平铺成一层，保持轻微炖煮。
含鱼类（鲶鱼和鱼露）。按配方本身不含乳制品、鸡蛋、小麦、大豆、花生或贝类；请查看包装鱼露的配料和交叉接触说明。 腌制期间将生鱼盖好并冷藏在4°C或以下。生鱼用砧板和器具要与即食食物分开，处理后洗手并清洁器具。测量厚鱼块中心时避开骨头，必须达到63°C。不透明且容易分层是辅助熟度信号，不能代替温度计。将温热椰子水加入焦糖时要小心，液体可能飞溅。剩菜在2小时内分装进浅容器并冷藏至4°C或以下，3–4天内食用，重新加热至74°C。
