Bún mắm Sài Gòn（西贡发酵鱼米粉汤）

煮鱼酱并过滤。 将 cá linh 和 cá sặc 鱼酱放入锅中，加入 1,200 毫升水和 1 根拍裂的香茅。煮至完全沸腾，再转小火煮 15 分钟并搅拌融化鱼酱。煮沸前不要尝味。用铺有干净纱布的细筛过滤；丢弃固体，保留汤液。

炒香料。 在大汤锅中加热中性油，放入红葱头和大蒜炒至出香但不变褐。加入剩下 2 根拍裂的香茅。

煮汤底。 倒入过滤后的鱼酱汤、猪肉高汤、800 毫升水和糖，轻轻煮 20 分钟。汤煮沸后再尝味，因为鱼酱咸度不同。只有确实需要时才加盐，最多 4 克，也可以不加。

煮茄子。 加入茄子，轻煮 10–12 分钟，至软而不散。让汤保持轻微沸腾。

煮米粉。 按包装说明煮好米粉，充分沥干，分装到 4 个深碗中。

准备蔬菜。 洗净并沥干豆芽、空心菜梗、香蕉花、rau răm 和泰国罗勒，摆在另一个盘中，配上青柠和可选辣椒。

煮鱼。 将汤重新加热至轻微沸腾，分批放入鱼块，煮至鱼肉不透明且最厚处至少达到 63°C；用干净温度计测量。

煮虾和鱿鱼。 分批加入，煮至紧实不透明，并检查较厚部分达到 63°C。避免久煮，以免变韧。用干净工具取熟海鲜。

加热熟制配料。 将烤猪肉和鱼饼放入热汤中加热至内部冒热气。若是在重新加热冷藏配料，检查是否达到 74°C。取出香茅，把茄子、鱼、虾、鱿鱼、猪肉和鱼饼分到各碗。

装碗上桌。 将热汤舀入各碗，立即与新鲜蔬菜、青柠和可选辣椒一起端上桌。易腐剩菜须在 2 小时内放入 4°C 或以下的冰箱；3 天内食用，复热至 74°C。