Bánh canh chả cá Đà Nẵng（岘港鱼饼粗米粉汤）

准备鱼骨。 请鱼贩去掉鱼鳃。鱼骨和鲭鱼片使用前放在不高于4°C的冰箱中。不要冲洗生鱼；必要时用一次性纸巾吸干。

焯鱼骨并准备香料。 洋葱和红葱头对半切，在干锅中炙烤切面。姜片略微炙烤。另取一口锅，将鱼骨煮2分钟，倒掉焯水，并清洗锅后再熬汤。

熬制汤底。 将焯过的鱼骨、炙烤洋葱和红葱头、姜以及2,200毫升新鲜水放入汤锅。刚沸腾时撇沫，转小火煨30分钟。仔细过滤，丢弃鱼骨和固体。

完成鱼汤。 将过滤后的汤倒回锅中，加入番茄和菠萝，小火煨12–15分钟。加入鱼露30毫升、糖15克和盐4克调味；先尝味，再决定是否加完全部盐。保持微沸。

制作鱼饼浆。 将冷鲭鱼与鱼露20毫升、木薯淀粉、糖5克、盐2克和白胡椒打至细腻黏稠。整形时保持低温，用干净的手或工具分成8个约1.5厘米厚的饼。

煎鱼饼。 将中性油倒入干净厚底锅，以中火加热。分批煎鱼饼，每面约3–4分钟，并调节火力使其上色但不焦。用干净温度计检查每个鱼饼中心，须达到63°C。将熟鱼饼放在干净盘中；未达温的放回锅中继续煎并复测。

准备米粉。 按包装说明在另一口锅中煮新鲜 bánh canh 米粉，沥干。上桌前逐份放入微沸鱼汤中加热。不要把所有粗米粉留在汤锅中，否则会膨胀并使汤变稠。

装碗上桌。 将米粉分入4碗，加入切片鱼饼，再舀入带番茄和菠萝的热汤。放上葱、香菜和炸红葱头。豆芽、生菜、青柠和可选辣椒另盘上桌。

安全保存剩菜。 生鱼及其用具要与熟鱼饼和即食蔬菜分开；接触生鱼后清洗双手、温度计和台面。汤、米粉和鱼饼须在2小时内装入浅的带盖容器并冷藏于不高于4°C；3天内食用，剩菜复热至74°C。