Bánh canh ghẹ Vũng Tàu（头顿蟹肉米粉汤）

若用冷冻蟹，提前一晚放冰箱解冻，不可放在台面上解冻。猪骨冲洗后放入沸水中焯5分钟，沥干、冲洗并洗净锅。

将猪骨放回锅中，加入2.8升清水、干虾、洋葱、白萝卜和姜。煮至将沸，撇去浮沫，转小火煮60分钟。

同时把清理好的整蟹放在带盖蒸锅中蒸。蟹壳转红橙色、蟹肉紧实且呈珍珠色不透明时，用洁净温度计从蟹身最厚处测温，至少达到63°C。根据大小约需12–18分钟。放在干净托盘上静置10分钟，拆出蟹肉和蟹黄（若有），保留煮熟的蟹壳。

将熟蟹壳加入汤底，再煮15分钟。过滤汤底，丢弃骨头、蔬菜、干虾和蟹壳。汤倒回锅中，加入鱼露15毫升、盐、糖和白胡椒调味。

小煎锅中加热油，炒红葱头和大蒜约1分钟至出香。加入蟹肉、蟹黄（若有）、鱼露10毫升和黑胡椒，轻轻翻拌1–2分钟。盖好并保温。

木薯淀粉与60毫升冷水调匀。汤底小火煮开后，边搅拌边逐渐加入淀粉水，至汤汁发亮、能轻轻挂勺即可。再煮1分钟。加入鱼糕片，加热至整片冒热气。

另锅按包装说明煮新鲜或解冻后的 bánh canh 米粉，煮至柔软、有弹性且略透明。沥干并保温。

把米粉分入4只热汤碗，放上蟹肉和鱼糕，浇入热汤，撒葱、香菜和炸红葱头。青柠和辣椒另放。剩菜须在2小时内冷藏，温度不高于4°C，3天内食用并复热至74°C。