Cơm gà xối mỡ（西贡热油淋脆鸡饭）

将2升水、姜、青葱和12克盐煮至微沸。鸡腿单层放入锅中，小火煮并翻面一次，直到避开骨头的最厚处达到74°C。用干净的温度计检查；所需时间会随鸡腿大小变化。

用干净的夹子把熟鸡肉转入冰水浴，冷却约10分钟。沥干后把鸡皮彻底擦干，放在干净架子上，架子下垫托盘，不加盖冷藏45分钟。生鸡肉用过的器具和台面要与蔬菜、熟食分开。

量取450毫升过滤鸡汤。用电饭煲或带盖锅将淘好的米放入鸡汤中煮至软熟。将米饭铺在干净的浅盘上散热，同时让鸡肉风干；熟米饭在室温下不要放置超过2小时。

将糖溶于60毫升水中，拌入鱼露和青柠汁，再加入6克蒜末及可选辣椒。盖好冷藏至上桌。

在宽锅中加热15毫升油，短暂炒香10克蒜末，拌入番茄膏，再加入米饭和2克盐。边炒边拨散结块，直到米饭整体热透，保温备用。

将稳固的深锅放在后方炉眼。加入刚好形成浅油层的食用油，油面绝不超过锅高的三分之一，加热至175–180°C。鸡皮必须干燥。分批操作，用长柄夹子将鸡腿皮朝下、朝远离自己的方向放入。鸡皮开始变脆后翻至皮朝上，用长柄金属勺小心地把热油淋在皮上。加盖防溅网，脸和双手保持距离。

视上色情况翻动鸡肉。用干净温度计测量每块鸡腿最厚处且不触骨，确认至少达到74°C；如未达标，调低火力并继续煎。放在干净架子上沥油。米饭分装4盘，每盘配1块鸡腿、黄瓜、番茄、生菜、香菜和蘸汁。

熟鸡肉和米饭剩菜在2小时内分别冷藏，保持在4°C或以下，并于3天内食用。两者复热至74°C。食用油完全冷却后再处理，绝不可将热油倒入下水道。