秘鲁海岸的酥炸鱼配熟木薯与 salsa criolla 洋葱青柠沙拉；分批炸制，保持鱼肉多汁、外层爽脆。
尽管名字中有 jalea，Jalea de pescado 不是甜味果冻，而是秘鲁海岸常见的酥炸鱼菜。较结实的白肉鱼切成大块，用少量粉料裹衣，炸好后外层薄脆，中心仍应湿润。
木薯（yuca）是重要配菜，必须先煮透，之后才能入油炸出脆边。旁边搭配 salsa criolla：紫皮洋葱、番茄、青柠汁和 ají 黄色辣椒制成的酸香拌菜，能平衡热油炸物。
沿秘鲁海岸包括利马，都能见到 jalea，另有加入多种海鲜的版本。这里仅使用鱼肉。一定分批油炸；一次放得太多，会使油温下降，粉衣变厚重。
先煮透木薯。将650 g去皮去硬芯的木薯放入汤锅，加入1800 ml水，中火保持微沸20分钟后充分沥干。叉子应能轻松插入中心，但木薯条仍完整。木薯必须完全煮熟，不可食用生木薯或未熟木薯。
拌 salsa criolla。用干净碗拌匀220 g洋葱、180 g番茄、30 g ají amarillo、80 ml青柠汁、15 g香菜和4 g盐。洋葱丝表面光亮，柑橘汁能轻裹蔬菜；拌菜与生鱼及其工具必须分开。
调味并裹鱼粉。擦干800 g鱼肉，抹上20 g蒜、5 g盐和2 g黑胡椒，再均匀沾上混合的150 g面粉与80 g马铃薯淀粉。表面应薄薄裹着干粉，不应形成湿面糊。
把油加热至适宜油温。将900 ml油倒入深厚锅，加热至175 °C，以温度计确认，且油位不得超过锅高的一半。油面微微闪动、温度计显示175 °C。儿童、水滴和潮湿工具须远离热油。
将鱼分两批炸。把一半鱼小心放入油中炸6分钟，捞至沥油架；另一半再炸6分钟。外层金黄薄脆，能从架上轻松取下；最厚鱼块中心必须达到63 °C。
分两批炸熟木薯。沥干的木薯再分两批入油，每批炸8分钟；完成后关闭灶火。边缘酥脆，中心保持软嫩。潮湿木薯不能直接入热油，也不得倾倒滚烫的炸油。
立即组合装盘。把热木薯铺在盘底，叠放炸鱼，临上桌时才将沙拉盛在旁边。鱼皮酥脆而不受潮，沙拉保持清爽酸香。
食用： 洋葱青柠沙拉最好放在鱼旁边，吃前再混合，避免炸衣被汁水泡软。 木薯处理： 彻底削皮，除掉中央硬纤维，务必先煮再炸，不可做成生木薯直接入油的薯条。 剩菜： 鱼与木薯要及时在4 °C或以下冷藏，最多3–4天。鱼肉复热至74 °C，但炸衣会变软。 不同版本： Jalea mixta 加入贝类等海鲜，会改变用量、过敏原和熟制要求；它们不属于这道纯鱼版本。
含鱼类与小麦（麸质）。鱼肉中心须达到63 °C；高温炸油可造成严重烫伤。木薯必须彻底煮熟。 生动物性食材必须与即食食物分开，接触生食的手和用具须彻底清洗。剩菜及时分装浅盒冷却，务必在2小时内于4 °C或以下冷藏，并在3–4天内吃完；再次食用前加热至74 °C。
