Cuchicanca

给猪肉抹腌料。在耐酸容器中混合130 ml红葡萄酒醋、75 g ají mirasol、25 g大蒜、4 g孜然、3 g黑胡椒、11 g盐和35 ml青柠汁。将腌料抹满1400 g猪肩肉的肉面，尽量保持猪皮表面不被湿酱覆盖。肉侧面应裹匀，浅划的猪皮纹路清晰可见。及时清洗接触生猪肉的台面。

隔夜冷藏。盖好猪肉，在4 °C或以下冷藏720分钟（12小时）。调味料应附着在冷藏肉上，不要在室温下腌制。

预热并布置烤盘。烤箱预热到170 °C；将180 g洋葱、25 ml植物油和350 ml水放入深烤盘，猪肉置于液面上方的烤架。盘底应有浅浅一层液体，肉不应浸没其中。

低温慢烤。以170 °C烤145分钟，其间至少两次查看烤盘，避免350 ml水及肉汁全部蒸干、锅底烧焦。肉插入时应逐渐柔软，猪皮开始变干变紧。以探针确认最厚处至少达到63 °C，离火后须静置至少3分钟。

高温烤脆表面。将烤箱升至220 °C，再烤20分钟，密切观察。猪皮应明显变脆、表面均匀上色，不出现焦黑斑块；再次确认肉中心仍高于63 °C。

静置整块猪肉。将烤好的猪肉移到干净砧板，静置10分钟后再切。肉汁会比较稳定，切片时不至于全部撕散；这也超过达到63 °C后的3分钟最低静置要求。

切片装盘。将烤肉切成6份，连同软化的烤洋葱和盘汁一同分配。每片肉都应有熟透的内部和一点带辣椒香气的外层。