以卡亚俄港常见的鲣鱼bonito为主料，用带姜和芹菜香气的稀薄酸橙汁调味，立即搭配冷甘薯与大粒玉米食用。
Chalaco与秘鲁港口卡亚俄（Callao）有关。当地海鲜ceviche并非只有一种固定配方；这里以公开的卡亚俄做法中出现过的bonito鲣鱼为核心，而不把贝类写成所有chalaco ceviche都必须加入的食材。
鲣鱼的颜色和风味比常用的淡色白肉鱼更浓。少量姜与芹菜可为酸橙拌汁带来清爽气息；拌汁应保持能够流动，而不是被打成厚重不透明的泥。
生鱼和拌汁要在低温下操作、立即食用。酸橙不会使生鱼达到安全熟制状态。购买前须请鱼商确认鲣鱼已按适用标准完成寄生虫风险控制并保持可靠冷链。
蒸甘薯。将300克甘薯放在沸水上方蒸18分钟，再移至浅耐热容器。检查：签子能轻松扎透中心，去皮薯块保持完整。
冷藏甘薯。将蒸好的甘薯放在浅容器里冷藏10分钟。被动冷却10分钟。检查：薯块不再冒热汽。
切分鲣鱼。生食鲣鱼保持4 °C或以下。在消毒后的砧板上，将550克鱼肉切成2厘米块，另留同一块鱼的50克供拌汁使用。用时8分钟。检查：鱼块边缘整齐，没有明显细刺。只用供应商确认可供生食、并始终保持4 °C或以下的鲣鱼。
制作卡亚俄轻拌汁。将预留的50克生鲣鱼、160毫升酸橙汁、90毫升冷饮用水、8克姜、40克芹菜、8克ají limo与3克盐放入小料理机打匀，再过滤入预冷碗。用时4分钟。检查：液体可顺畅流动，香气清晰，无大块芹菜纤维。这一拌汁含生鱼，须低温即用，不可存放供日后食用。
给鲣鱼拌汁。将550克鲣鱼块放进预冷碗，加入酸橙拌汁及剩余2克盐，翻拌2分钟，然后加入洋葱、余下8克ají limo和香菜。检查：鱼块均匀挂汁、洋葱片分散，鱼肉仍保形。酸橙只是酸味调料，不是加热或杀菌工序。
冷盘立即上桌。将鱼肉与拌汁均分4个冷盘，旁边分别放冷甘薯和熟choclo玉米。用时3分钟。检查：鱼块清楚可见，酱汁带有姜芹菜香，配菜不混在拌汁里。全程低温，装盘后不得拖延。
鲣鱼属于风味鲜明、脂肪较多的海产鱼；肉眼观察的新鲜度不能证明可以生食。必须由供应商确认寄生虫控制处理，并确保所有含鱼部分始终在4 °C或以下。 姜芹菜调味汁只供即时使用；混入生鲣鱼打碎后不可留作其他餐食，剩余生鱼ceviche应弃去。卡亚俄不同厨师可能选用别的鱼或增加其他海鲜，但不能据此把它们写成本配方必需的成分。
含鱼类过敏原。 共用海鲜柜台可能有甲壳类或软体贝类交叉接触。 本菜含生鲣鱼，调味汁中也打入少量生鱼。酸橙和酸度不能可靠杀灭细菌或寄生虫。 必须使用商业供应商确认适合生食的鱼，保持4 °C或以下并立即食用。孕妇、儿童、老年人和免疫功能较弱者应避免生鱼。
