瓜皮椰香海鲜饭（Arroz endiablado）

冷藏海产并分开操作区域 从有资质且能说明来源的商家购买活螃蟹和贝类。烹煮前一直冷藏。活螃蟹应会活动腿部。贝壳应完整，轻敲后会闭合；丢弃破裂或敲后仍张开的贝类。每种海产分别放入托盘。用流动冷水刷洗贝壳；处理生海鲜后，要洗手并清洁砧板和器具，再接触其他食材。接触过生海鲜的盘子未经清洗不可重复使用。

挤取浓椰奶和淡椰奶 将椰肉刨丝，分成大致相等的三份。分次加入温饮用水，揉搓椰肉后用干净纱布或细筛挤滤，取得第一遍较浓的椰奶，目标约 1.2 L。取一个椰子的椰渣，加入剩余部分温水再次揉挤，过滤得到约 1 L 较淡的椰奶。两种椰奶分开保存。如果出奶量不足，将浓椰奶留给海鲜炖汁，淡椰奶用于米饭；只有必要时才给米饭补充干净饮用水。

制作香草炒料 在小锅中用中小火加热约一半植物油。加入用于炒料的青葱和大蒜，边搅拌边炒 3–4 分钟，至变软但不焦黄。加入 chillangua、罗勒、poleo 和牛至，再炒 1 分钟至香气散出。倒入 300 ml 淡椰奶，小火煮 5 分钟。把炒料分为四份，每种海产用一份。保温；不要用碰过生海鲜的勺子试味。

单独蒸煮 jaiba 螃蟹 把活螃蟹放入大锅，加入约 250 ml 水和一小撮盐。盖上锅盖，在持续沸腾的状态下蒸 10–15 分钟，具体时间依大小而定，直到蟹壳变鲜红，蟹肉紧实、珍珠色且不透明。若能安全地将温度计插入最厚处，确认温度达到 63°C。用干净夹子把螃蟹放到干净托盘上。待凉到可以处理时取出蟹肉；也可以留一只熟螃蟹整只装饰。若锅中汤汁有碎壳或沙粒，应倒掉。

用不同锅具烹煮贝类和 piacuil 在带盖锅中将少量干净水烧开。放入 sangara，盖上蒸至贝壳张开；用干净夹子取出已张开的贝类，仍未张开的应丢弃。换干净锅后对 piangua 重复操作。烹煮 piacuil 时另用一锅，将水烧开，放入洗净的小海螺，根据大小小火煮 8–10 分钟至全熟。用干净的海鲜挑针取出螺肉，丢弃壳和有破损或沙粒的部分。熟海产按种类分开；若需等待几分钟以上，放入冰箱冷藏。

分别炖煮每种海鲜 在干净的小锅中，将一份香草炒料与约 175 ml 浓椰奶加热。加入一种已熟海鲜，小火炖 5–8 分钟，轻柔搅拌至酱汁收浓、海鲜整体热透；用温度计确认最厚处达到 63°C。不要大火煮沸海肉。米饭做好前，螃蟹、piacuil、sangara 和 piangua 的炖汁都应分开存放。若海鲜有酸味、哈喇味或氨味，请丢弃。

煮椰香米饭 在宽而厚底的锅中加热剩余植物油。加入红甜椒和用于米饭的青葱、大蒜，翻炒 4 分钟。加入淘洗过的米，搅拌至米粒裹上油。倒入约 500 ml 淡椰奶、500 ml 浓椰奶和 300 ml 水。煮沸后调至稳定小火，不加盖煮 20–30 分钟，期间轻轻搅拌并刮擦锅底。如果锅已干而米仍偏硬，少量加入淡椰奶或水。米粒变软、米饭湿润黏合且没有积液时即可。

拌入炖汁并趁热上桌 先尝米饭，再决定是否加盐。轻轻拌入四份收浓的炖汁和海鲜，尽量保持海鲜块完整。小火加热 2–3 分钟，直至整锅冒热气。盛入预热的宽盘，把预留的整只螃蟹放在顶部。立即食用；拌好海鲜的米饭不要放在室温下。