哥伦比亚 Atlántico 风味 chipi-chipi 蛤蜊饭

挑选并清洗贝类 将活贝放在冰箱中冷藏于 4°C 或以下，并与即食食品分开。向受监管且来源可追溯的供应商购买；不要在未经许可的海域采捕。丢弃破裂的贝壳。轻敲张开的贝壳，活贝应当闭合。用冷的饮用水刷洗，直到看不见沙粒。

煮开贝类并保留汤汁 在带盖的大锅中将 750 ml 水煮沸。加入 chipi-chipi，盖上锅盖煮 8–10 分钟，直到贝壳打开。丢弃仍未打开的贝类。将打开的贝类转移到碗中，稍微冷却至便于操作。用干净细筛，并铺上干净布或纸滤材，过滤汤汁以去除沙粒。量取 480 ml 贝汤；若不足，用热水补足。取出已打开贝壳中的贝肉，并放回过滤后的汤汁中。

为米饭增香 在厚底锅中用中火加热 hogao。加入淘洗沥干的米、盐和胡椒，翻拌 5 分钟，让米粒裹上调味并散发香气。轻柔翻拌，避免弄碎米粒。将 ají 留到上桌时再用。

用贝汤煮米饭 将贝肉和量好的汤汁倒入锅中。保持稳定的小沸腾，不加盖煮约 20 分钟。轻柔搅拌一两次，并刮一下锅底，避免米饭粘锅。大部分液体吸收且表面出现小孔时，盖上锅盖并转小火。再煮 10 分钟，或直到米饭变软但仍然湿润。如果汤汁已吸收而米粒仍硬，加入少量热水继续煮。

焖放并上桌 关火，盖着锅盖静置，同时准备餐桌。尝味并调整调味料，趁热上桌，ají 另放一旁。上桌前让米饭保持热度。保存剩菜时，将米饭分装进浅容器，并在 1 小时内冷却；尽快冷藏，只重新加热一次，并使中心温度达到 74°C。