用 masa de añejo、猪肉、牛肉、鸡肉、鹰嘴豆、蔬菜和鸡蛋制作纳里尼奥 tamal，以 achira 叶包裹并蒸熟。
纳里尼奥风味 tamal：añejo 玉米面团包裹多种肉类，以 achira 叶蒸熟
Tamales nariñenses 是哥伦比亚南部纳里尼奥省具有代表性的做法。其特色是 masa de añejo，即经过熟成的玉米面团；面团用 achira 叶包好、扎紧，再蒸熟。一份有记录的地方食谱以多种肉类、鹰嘴豆、土豆、胡萝卜、鸡蛋和浓郁的 guiso 炖酱作馅。各家会调整肉类、叶子和大小，因此本食谱遵循一种有来源依据的地方做法，但不把它说成唯一版本。
本家用配方做 8 个分量充足的 tamal。猪肋排、猪肩肉、牛肉和鸡肉先煮熟，再与鹰嘴豆和番茄、洋葱、香草做成的浓酱混合。土豆、胡萝卜和水煮蛋切片后分层放入。用 achira 叶包裹；若买不到 achira，bijao 叶也是有地方记录的替代品。
请使用信誉良好的供应商出售的冷藏即用 masa de añejo。熟成面团涉及发酵，本配方不提供家庭发酵步骤。组装时分小批操作，面团和煮好的馅料保持冷藏。这道菜需要时间，但许多步骤可以提前完成；最后用食物温度计测量最大 tamal 的中心温度。
腌制猪肉和牛肉 用厨房纸擦干猪肋排、猪肩肉和牛肉。将一半红洋葱、2 根青葱、4 瓣大蒜、孜然、黑胡椒、8 g 盐以及柠檬汁和细刨的柠檬皮打成粗腌料。抹在猪肉和牛肉上，盖好后冷藏 12–18 小时。鸡肉单独盖好冷藏；生肉不要放在室温下。
准备鸡蛋和蔬菜 将鸡蛋煮至全熟，及时冷却并冷藏。土豆和胡萝卜切片，分别放入微沸水中煮至刚刚变软、仍能保持形状。沥干，及时冷却后冷藏。熟食应盖好，并与生肉及其用过的器具分开。
安全地煮熟各种肉类 把牛肉和猪肋排放入大锅，加水没过食材。煮至微沸并炖到软嫩。用干净温度计确认整块牛肉和猪肉至少达到 63°C，并静置 3 分钟。加入猪肩肉，继续炖至软嫩。鸡腿肉用同一锅汤煮至 74°C。取出肋排、去骨，并把肉切成一口大小。过滤并保留肉汤；馅料要及时冷却。
制作 guiso 酱 在锅中加热油。加入剩余的红洋葱、青葱、大蒜，以及切丁的番茄和红甜椒。经常搅拌，煮至蔬菜软塌浓稠。加入月桂叶、百里香、牛至、薄荷、香菜、剩余的 10 g 盐和熟鹰嘴豆。倒入少量保留的肉汤，让酱汁湿润但仍能留在勺上。炖至蔬菜软熟，取出月桂叶，然后及时冷却。拌入切好的肉和熟猪皮。
加热并调好 masa 面团 过滤足量肉汤，用来润湿 masa，但不要把它调成稀糊。把 masa 放入厚底锅，逐渐加入肉汤，搅至顺滑、可以涂抹。用中小火加热，并用结实的勺子不停搅拌，直到面团浓稠并冒热气。若太硬、不易抹开，可再加少量热肉汤。组装前保持温热；若稍后再包，则及时冷却。
软化叶子并包 tamal 把 achira 叶两面洗净。放入沸水约 2 分钟，至柔软可弯折，然后彻底擦干。每个 tamal 用 2 张叶子交叠，形成不漏馅的底座。在中央抹上约八分之一面团，再放入约八分之一肉馅和 guiso，并加一片土豆、胡萝卜和水煮蛋。把叶子折成紧实的长方包，不要撕破；必要时用额外叶片补洞。用一段棉线扎紧。暂时不用的食材继续冷藏，并分小批操作。
蒸至中心热透 将 tamal 接缝朝上摆在蒸架上，蒸架下方的水保持轻微沸腾。盖紧蒸约 90 分钟；必要时补热水，避免锅底烧干。用干净探针从叶子折缝插入最大 tamal 的中心，温度须达到 74°C。若未达到，继续蒸后再测。开包前静置 10 分钟。剩菜在 2 小时内冷藏，重新加热至 74°C。
熟成玉米面团和 achira 叶包裹是这道地方 tamal 的特色。记录中的馅料很丰富，包含多种肉、煮熟的猪皮、鹰嘴豆、土豆、胡萝卜和鸡蛋。guiso 酱由番茄、洋葱、甜椒、大蒜和香草组成。有些厨师改用 bijao 叶或按手边食材调整馅料；本配方优先选用 achira。
前一晚把猪肉和牛肉放在冰箱中腌制。煮肉和蔬菜、做好 guiso，然后将馅料冷却后再包。面团可加入过滤后的肉汤调软，再加热至浓稠、容易涂抹的状态。每次只组装几个 tamal，其余面团和馅料继续冷藏。最后蒸制需要一口宽锅、蒸架和严实锅盖。
煮肉的大锅 制作 guiso 的小锅 带蒸架和严密锅盖的大蒸锅或汤锅 搅拌机或食物处理机 带干净探针的食物温度计 厨用棉线、夹子和组装用托盘
让馅料保持浓稠 guiso 应能留在勺上。如果太稀，就先不盖锅盖煮至收浓，再与肉混合。包制前冷却馅料，避免热气提前把叶子蒸软。土豆、胡萝卜和鸡蛋应熟而不散；切得小一些更容易均匀分配。 分阶段安全操作 生肉、熟肉、masa 面团和即食食材要用分开的干净台面和器具。等待组装时，面团和馅料保持在 4°C 或以下。每次只取够包几个 tamal 的量，包好后把剩余食材放回冰箱。包好的 tamal 应尽快蒸熟，不要长时间放在室温下。 选择和处理叶子 Achira 叶可能会沿叶脉裂开，需交叠两片，并在扎线前检查是否有缝隙。短暂焯水能让叶子变柔软，更易折叠。若改用 bijao 叶，也要同样处理，并确认叶片干净、柔韧且足以包严馅料。 上桌和保存 蒸好后稍微静置，让面团定型。上桌时解开每个包，打开叶子时小心热蒸汽。可搭配 ají。剩菜放入浅容器，在 2 小时内冷藏；4 天内食用或冷冻。重新加热时，中心达到 74°C。 营养估算 数值按 8 个大 tamal 中的 1 个估算，包括玉米面团、多种肉类、鹰嘴豆、蔬菜和鸡蛋。骨头重量、修去的脂肪、面团配方和肉汤保留量都会变化。面团和商业腌料中的盐也会影响结果。
提前准备： 前一天腌好猪肉和牛肉；肉、鸡蛋和蔬菜可提前煮熟，及时冷却后冷藏。 上桌建议： 在餐桌上打开每个 achira 叶包，并另备纳里尼奥 ají 辣酱。
