Buenaventura 风味的清蒸白鱼、黄瓜丝与刺山柑，搭配柠檬香草汁冷藏入味。
Buenaventura 风味的清蒸白鱼、黄瓜丝与刺山柑，搭配柠檬香草汁冷藏入味。
在考卡山谷省的太平洋港城 Buenaventura，这道 pescado con cohombros 将薄鱼片、黄瓜、刺山柑和酸香草醋汁分层组合。哥伦比亚食谱将它作为冷前菜。此处 cohombro 指黄瓜（pepino cohombro），不是海参。
本配方按八份计量，保留分层做法，并明确使用 5% 食用白醋和橄榄油。原资料未注明鱼种，选用结实、去骨的白肉鱼片。三分钟只是开始检查的时间；最厚处须达到 62.8°C。黄瓜需在冰箱中盐渍，成品冷藏两小时；柠檬和醋不能代替冷藏或保存。
冷藏两小时让醋、柠檬和香草调和食材风味；这是一道冷前菜，不能在室温下保存。
处理黄瓜 黄瓜洗净去皮，纵向切成细条。与5 g盐拌匀，盖好后冷藏1小时。沥干，用冷水快速冲洗并彻底擦干。
安全煮鱼 宽锅水烧至微沸，放入鱼片煮约3分钟。用干净温度计检查最厚处，继续加热至62.8°C。用干净工具转入浅盖盒，冷藏至凉；生鱼接触过的工具和台面分开清洗。
分层装盘 冷鱼可轻轻掰成大片，也可保留完整鱼片。在干净玻璃盘中交替铺鱼和黄瓜，每层间撒沥干的刺山柑。
调汁冷藏 混合白醋、柠檬汁、橄榄油、糖、百里香、香菜、黑胡椒和剩余2 g盐，均匀浇在食材上。盖好冷藏2小时，勿置于室温。
冷食与保存 将生菜铺在冷盘上，摆上鱼和黄瓜。冷食并保持低温。室温超过2小时的易腐食物应丢弃；剩菜及时放入浅盖容器，保持4°C以下并在3–4天内食用。
每份为八分之一，约含310 kcal、碳水化合物5 g、蛋白质36 g、脂肪16 g、膳食纤维2 g和钠650 mg。营养估算以哥伦比亚生马鲛鱼数据作为未注明白鱼的参考，并采用 pepino cohombro 黄瓜数据。刺山柑盐分、鱼种和黄瓜冲洗程度会影响结果；数值为四舍五入估算。
切得均匀。 黄瓜条厚度相近，出水更一致，也更容易分层。使用刨片器时装好护手器。 选择紧实鱼片。 原始资料未注明鱼种；冷冻鱼需在冰箱解冻并擦干。 全程冷藏。 两小时是入味时间，不是保存方法；醋和柠檬不能替代冷藏。 先尝刺山柑。 盐分可能较高；总盐量为7 g，按步骤冲洗并沥干黄瓜。
将鱼和黄瓜铺在爽脆生菜叶上冷食作为前菜，也可配米饭。上桌前保持冷藏；如果要提前准备，可先煮鱼并冷藏，临近食用再组合。
鱼片为什么容易散开？轻轻煮熟并用宽铲转移，冷却后再分层。黄瓜还很湿怎么办？再用干净纸巾擦干，避免稀释醋汁。
1: 鱼最厚处加热至62.8°C，冷却后再分层。 2: 全程保持冷藏；柠檬和醋不能使鱼肉常温保存。
含鱼类。生鱼与即食食物分开处理，接触生鱼后清洗双手、器具和台面。鱼、黄瓜和腌汁保持在4°C或以下。易腐食物在室温放置超过2小时应丢弃。剩菜及时冷藏并在3–4天内食用。
