用长葱、青柠、醋、芥末和香草制作布埃纳文图拉风味熟鱼前菜，并冷藏腌制六小时。
将白肉鱼煮熟并冷却，再用青柠、醋、长葱、芥末和香草冷藏腌制，做成太平洋沿岸风味前菜。
在考卡山谷省的太平洋港口布埃纳文图拉，这道 pescado encurtido 通常把鱼块与醋、柑橘汁、长葱和香草一起腌制。哥伦比亚的一部烹饪书记录了六小时的准备时间，并建议将鱼放在生菜叶上，配柠檬片食用。酸香腌汁为熟鱼增添风味，但它不是保存方法。
本配方使用 1 千克去骨白肉鱼，可做八份前菜。历史配方没有注明鱼种，因此选择新鲜、肉质结实、切块后不易散开的鱼片即可。此版本采用布埃纳文图拉记录中的熟制做法：先煮熟鱼，再冷却，最后腌制；它不是生鱼酸橘汁腌法。
原记录中短暂放入沸水的做法无法作为可靠的熟度标准，因为鱼块大小、水温和厚度都会改变所需时间。将干净的即时读数温度计插入最厚鱼块中心，达到 62.8°C 后再取出，然后迅速冷藏。鱼块与青柠、醋汁混合后，盖好并在冰箱中腌制至少六小时。酸味只负责调味，不能让鱼在室温下安全保存。
将鱼切成均匀大小 仔细检查鱼片并取出鱼刺。切成约 3 cm 的鱼块，以便均匀受热。准备长葱和腌汁时，将鱼继续冷藏。使用干净的砧板和刀具；生鱼及其汁液要与生菜和其他即食食物分开。
将鱼煮至安全温度 在宽锅中把水加热至轻微沸腾。尽量把鱼块单层放入，再让水恢复温和的小滚。煮鱼时如有需要，用干净夹子翻动一次。约 3 分钟后开始检查，但不要只依赖计时：把干净的即时温度计插入最厚鱼块中心，继续加热至 62.8°C。鱼肉应呈不透明状并能分成湿润的片状，但安全熟度以温度读数确认。来源中“一分钟汆烫”的时间不适用于所有块头。
沥水并冷却鱼块 用干净工具捞出熟鱼并短暂沥水。把鱼块摊在浅的带盖容器中，以便迅速、均匀冷却，然后及时放进冰箱。熟鱼在室温下不要放置超过 2 小时。待鱼完全冷却后再加入青柠醋汁，以免鱼肉变软或温热腌汁影响冰箱中的食物。
调制长葱腌汁 鱼冷却时，把长葱切细、香菜切碎。在玻璃或其他不易与酸反应的碗中，搅匀白醋、称量好的青柠汁、芥末、百里香、香菜、植物油、6 g 盐和黑胡椒，再拌入长葱。尝一滴腌汁后再决定是否微调；不同品牌的芥末和醋强度不同，而且鱼已经用盐调味。
放入冰箱腌制 将冷鱼放入浅玻璃或食品级塑料容器。倒入腌汁和长葱，用干净勺子轻轻翻拌，让各面都沾上液体。盖好后在不高于 4°C 的冰箱中冷藏至少 6 小时。如果液体没有盖过鱼块，在腌制中途用干净工具翻动一次。全过程保持低温；青柠和醋不能保存鱼，六小时是为了入味，不是室温熟成。
安全上桌并保存剩菜 在冰凉的盘子上铺生菜叶。用干净工具夹上鱼块和长葱，淋少量腌汁并以青柠片点缀。冷食；上桌期间让盘子保持低温。易腐食物在室温下放置超过 2 小时后应丢弃。剩鱼立即放入浅的带盖容器，在不高于 4°C 的冰箱中冷藏，并于 3–4 天内吃完。
由于历史配方没有注明鱼种，以上取整数据以常见生的低脂白肉鱼为估算基础，并计入配方中的植物油、芥末、青柠、蔬菜和分到八份中的 6 g 盐。钠含量会受鱼种、芥末品牌和实际食用腌汁多少影响；这些是估算值，并非实验室检测结果。
选择能保持形状的鱼。 肉质结实的白鱼片更容易切块和翻动。原配方没有指明鱼种，因此可选择当地新鲜供应的鱼，不必认定某一种才合适。冷冻鱼应在冰箱中解冻，并在切块前擦干。 称量柑橘汁。 历史配方按六个柠檬计量，但水果大小和出汁量各异。为了味道稳定，使用 180 ml 鲜榨青柠汁。不同地区对柑橘的称呼可能不同，请选酸味明显的青柠并按体积量取，而不要只数水果。 使用不易反应的容器。 玻璃或食品级塑料适合酸性腌汁。避免使用未涂层铝器或铜器，因为醋和柑橘酸可能与其反应。容器加盖，可保护鱼并减少冰箱中的气味。 鱼完全冷却后再腌。 热鱼容易变软、散开，也会升高冰箱中邻近食物的温度。浅容器有助散热。六小时的最低腌制时间，从熟鱼冷却并与腌汁混合后开始计算。 把腌汁当作调味料，而非保存液。 醋和青柠不能取代充分加热和冷藏。腌制前后及过程中都要冷藏；与鱼接触过的腌汁不要在室温下当作蘸酱摆放。 临上桌再铺生菜。 生菜在酸性液体中放几个小时会变软。上桌前把叶片铺在盘上，再放鱼、长葱和少量腌汁。
这道清爽酸香的前菜适合温暖天气。放在爽脆生菜上，配青柠片食用；若想让餐点更饱足，可另配白米饭、煮木薯或大蕉。上桌前一直把鱼留在带盖容器中，既能保持低温，也能让生菜脆爽。 可在上桌当天提前煮熟并冷却鱼，再与腌汁混合放回冰箱。鱼冷却后还需至少六小时冷藏腌制。不要把容器放在台面上来缩短时间，也不要以延长腌制代替妥善冷藏。
翻鱼时鱼块散了怎么办？ 使用宽铲或宽勺，烹煮期间只翻一次。鱼达到 62.8°C 后轻轻沥水，待冷却后再拌腌汁。如果有小块散开，用勺子摆盘，不要反复搅拌。 腌汁太酸怎么办？ 鱼在冷藏期间会吸收一部分味道。准确量取青柠汁和白醋，上桌时少淋一些腌汁即可。不要加水稀释，也不要用味道变淡来判断食品安全。 可以加熟胡萝卜或芹菜吗？ 原资料将其列为可选配料。若加入，先彻底冷却，再与冷鱼混合，并继续遵循相同的冷藏和上桌要求。本基础配方省略它们，以突出长葱和香草的味道。
含鱼类和芥末。查看芥末标签，确认额外成分和交叉接触提示。生鱼要与即食食物分开，处理后清洗双手、工具和台面。最厚处加热至 62.8°C，迅速冷却，并在不高于 4°C 的冰箱中腌制。室温放置超过 2 小时的食物应丢弃，冷藏剩菜在 3–4 天内食用。醋和青柠不能使鱼在室温下长期保存。
要点 1： 六小时腌制从鱼煮熟、冷却并放入冰箱后开始。 要点 2： 用温度计确认 62.8°C；沸水中一分钟不是适用于所有鱼块的安全时间。
用柠檬、洋葱和大蒜调味牛排，在 tiesto 土陶烤板上煎烤，再铺在热玉米饼上。
用成熟 uitillo 果肉、青辣椒和盐制作 monob，慢煮后搭配结实的木薯 casabe。
Prepare this Santander pumpkin dish with tomato, long onion, garlic, pork lard and fully cooked egg.
