米迪亚·萨加纳基：希腊辣味贻贝

米迪亚·萨加纳基属于希腊番茄、辣椒和菲达奶酪锅物的一种。既可使用两侧带把手的小型萨加纳基小锅，也可用带严密锅盖的宽煎锅；真正重要的是足够的表面积和能够锁住蒸汽的盖子。贻贝开口时会释放大量汁液，若直接加入稀番茄酱，成品就会变成汤。先把底酱收浓，既能保留鲜亮味道，也让娇嫩贝肉只受热几分钟。

从受监管的供应商处购买活贻贝，并将其冷藏在透气容器中，切勿密封在淡水中。丢弃破裂的贝壳。烹饪前打开的贝壳可能还活着：轻拍它并稍等片刻；如果它没有关闭，请将其丢弃。在烹饪前擦洗贝壳并拔掉胡须，而不是提前几个小时。清洁后的贻贝应闻起来新鲜且带有海洋气息。如果气味是酸的或强烈的腥味，不要依靠番茄、辣椒或乌佐酒来掩盖它。

用橄榄油炒香洋葱、大蒜和辣椒，再略煎番茄膏。加入乌佐酒前先把锅移离明火；无需点燃，只要加热到尖锐酒精味散去。加入碎番茄，继续煮到木勺划过时能短暂露出锅底。盐要克制，因为贻贝汁和菲达奶酪都会增加咸味。酱汁此时可以暂时等待，正好用来准备面包和餐桌。

将酱汁重新煮沸，加入沥干的贻贝并立即盖上盖子。摇动锅一两次，而不是搅拌易碎的贝壳。三分钟后开始检查，如有必要，将每个打开的贻贝转移到温热的碗中，而较慢的贻贝再接受一分钟。煮至壳打开；整锅完成后，仍未开口的贻贝必须丢弃。这条实用的规则避免了让最先开口的贻贝继续久煮直到它们的肉收缩和变硬。

仅当可见的砂砾进入锅中时才过滤贻贝汤。如果最终的酱汁很稀，请将打开的贻贝保持温暖，并把贻贝汁和番茄酱单独收浓一两分钟。将它们从火上移开，然后将菲达奶酪和欧芹撒在上面。奶酪应该软化成清晰的白色小块，而不是溶解成均匀的粉红色咸酱。挤柠檬是可选的；番茄、乌佐酒的茴香气息和菲达奶酪已经提供了相当的亮度。

成品要立即配乡村面包或皮塔饼上桌，旁边放一只碗盛空贝壳。熟贻贝在室温下不可放置超过两小时；保存剩余部分时，应将贝肉取出并迅速冷藏。再次加热很容易变韧，所以只做当餐能吃完的量。成功成品中，橙色或乳白色贝肉饱满柔嫩，带茴香香的番茄酱附着在贝壳上，菲达奶酪仍是清晰白色小块。贝壳打开后，继续久煮不会增加风味。