Xôi mặn (Saigon usulü tuzlu yapışkan pirinç)

Pirinci yıkayıp ıslatın. Yapışkan pirinci suyu büyük ölçüde berraklaşana kadar durulayın. Üzerini bol soğuk suyla kapatıp en az 4 saat veya bir gece boyunca ıslatın. Islatma 2 saatten uzun sürecekse buzdolabına koyun. İyice süzüp 4 g tuzla karıştırın.

Yumuşayana kadar buharda pişirin. Buharlı pişiricinin sepetine temiz, nemli bir bez veya delikli pişirme kâğıdı serin ve süzülmüş pirinci eşit şekilde yayın. Buharın geçmesi için ortasında küçük bir boşluk bırakın. Kapağı kapatın ve sürekli hafifçe kaynayan suyun üzerinde 25–35 dakika buharda pişirin; sürenin ortasında bir kez karıştırın. Taneler baştan sona yumuşak olmalıdır. Gerekirse alttaki tencereye sıcak su ekleyin; suyun tamamen bitmesine izin vermeyin.

Karidesi yumuşatıp yumurtaları pişirin. Kuru karidesi ılık suyla örtüp yumuşayana kadar yaklaşık 25 dakika bekletin. Süzüp durulayın. Bıldırcın yumurtalarını 4 dakika kaynatın, soğuk suda soğutun, kabuklarını soyup ikiye kesin.

Taze soğan yağını hazırlayın. Doğranmış taze soğanı ve 1 g tuzu ısıya dayanıklı bir kaseye alın. 45 ml nötr yağı parlayana kadar ısıtın ve dikkatlice taze soğanın üzerine dökün. Karıştırın. Kalan 15 ml yağı tava için ayırın.

Tuzlu üst malzemeleri pişirin. Çin sosisiyle chả lụa’yı dilimleyin. Ayırdığınız yağı tavada ısıtın ve lạp xưởng’i paket talimatlarına göre sıcak ve hafif kızarmış olana kadar pişirin. Doğranmış sarımsakla süzülmüş karidesi ekleyip kokusu çıkana ve tamamen ısınana kadar 2–3 dakika kavurun. Soya sosunu ekleyip karıştırın. Chả lụa’yı ayrı olarak, paket talimatlarına göre tavada ısıtın.

Pirinci havalandırıp tatlandırın. Pirinç yumuşayınca pirinç spatulasıyla nazikçe havalandırın. Taze soğan yağının yaklaşık üçte birini ve karidesli karışımın bir bölümünü taneleri ezmeden pirince katın.

Kaseleri hazırlayın. Sıcak yapışkan pirinci altı kaseye paylaştırın. Çin sosisi, chả lụa, kalan karidesli karışım, ikiye bölünmüş bıldırcın yumurtaları ve didiklenmiş domuz etini üzerine yerleştirin. Kızarmış arpacık soğanı ve kalan taze soğan yağını ekleyerek tamamlayın.

Sıcak servis edin ve artanları güvenle saklayın. Hemen servis edin. Servis bekleyen yiyecekleri en az 60°C / 140°F sıcaklıkta tutun. Artanları sığ kaplarda en geç 2 saat içinde 4°C / 40°F veya altına soğutun; ortam sıcaklığı 32°C / 90°F üzerindeyse bu süre 1 saattir. 3–4 gün içinde tüketin ve her tarafı buhar çıkaracak kadar sıcak olana dek yeniden ısıtın. Bu süreleri aşarak oda sıcaklığında beklemiş pişmiş pirinci veya üst malzemeleri atın.