Nem chua rán

Güvenli hazırlık yapın. Kıyılmış eti kullanana kadar buzdolabında tutun. Tüketime hazır pişmiş deriyi kullanın; kurulayın ve ince kesin. Temiz bir tepsiyle yumurta ve galeta unu için ayrı kaseler hazırlayın.

Eti tatlandırın. Soğuk eti 15 ml balık sosu, 10 g şeker, 8 g sarımsak, nişasta, karabiber ve 5 ml misket limonu suyuyla yapışkan bir kıvam alana kadar kısa aralıklarla çekin. Gerekirse kabın kenarlarını sıyırın. Mutfak robotu yoksa soğutulmuş bir kaşıkla kuvvetlice karıştırın.

Deriyi ekleyip şekillendirin. Domuz derisini karışıma katın, 12 eşit parçaya ayırın ve yaklaşık 7 cm uzunluğunda sıkı silindirler yapın. Üstünü kapatıp 30 dakika soğutun.

Sosu ve kaplama alanını hazırlayın. Kalan balık sosu, misket limonu suyu, şeker ve suyu şeker çözülene kadar karıştırın; 5 g sarımsakla biberi ekleyin. Yumurtayı sığ bir kasede çırpın, galeta ununu başka bir kaseye koyun. Soğuk ruloları önce ince bir yumurta tabakasına, sonra galeta ununa bulayın.

Yağı ısıtın. Kuru ve derin bir tencereye ruloları 4–5 cm örtecek kadar yağ dökün; üstte boşluk bırakın. Yağı 165–170 °C’ye getirin. Suyu tencereden uzak tutun ve sıcak yağı gözetimsiz bırakmayın.

Partiler hâlinde kızartın. Her seferinde 3 ruloyu yaklaşık 6–8 dakika, eşit kızarana kadar dikkatlice çevirerek kızartın. Temiz bir tel ızgaraya alın. En kalın rulonun merkezini ölçün ve sıcaklık 71 °C olana kadar pişirmeye devam edin.

Servis edin ve saklayın. Sos, salatalık ve yeşil mangoyla sıcak servis edin. Artanları 2 saat içinde, ortam 32 °C üzerindeyse 1 saat içinde soğutun; 4 °C veya altında 3–4 gün saklayın ve 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.