Hủ tiếu Sa Đéc — Sa Đéc pirinç eriştesi çorbası

Domuz kemiklerini büyük bir tencerede kaynar suda 5 dakika haşlayın. Süzüp soğuk akan suyun altında durulayın. Köpük kalıntılarını gidermek için tencereyi yıkayın.

Soğan yarımlarını kuru tavada orta ateşte 5–7 dakika, yer yer kızarana kadar çevirerek közleyin. Durulanmış kemikleri ve 3 L taze suyu temiz çorba tenceresine alın. Kaynama noktasına getirin, köpüğü alın ve kapağı açık şekilde kısık ateşte hafifçe kaynatın. Daikon ve közlenmiş soğanı ekleyin. 2 saat 30 dakika hafifçe kaynatın; gerekirse köpüğü alın. Kuru karidesi son 45 dakikada ekleyin. Et suyunu süzün, kemikleri ve haşlanmış sebzeleri atın; 2,4 L ölçün ve gerekirse kaynar suyla tamamlayın. Balık sosu, kaya şekeri, tuz ve beyaz biberle tatlandırın. Kısık ateşte sıcak tutun.

Et suyu pişerken bıldırcın yumurtalarını bir tencerede suyla kaplayın. Kaynatın ve akı ile sarısı katılaşana kadar 4 dakika pişirin. Soğuk suda kısa süre soğutun, soyun ve ikiye bölün.

Pirinç eriştesini soğuk suda 15–20 dakika veya pakette belirtildiği şekilde esneyene kadar bekletin. Süzün. Çiğ domuz eti ve karidesi pişirme aşamasına kadar buzdolabında tutun; çiğ proteinler ve yemeğe hazır sebzeler için ayrı araçlar ve kesme tahtaları kullanın.

Domuz omzunun bütün parçasını hafifçe kaynayan et suyunda merkez sıcaklığı en az 63°C olana kadar haşlayın. Temiz bir tabakta 3 dakika dinlendirin, ince dilimleyin ve tabakta biriken suyu et suyuna geri katın. Küçük tavada 15 ml nötr yağı ısıtıp arpacık soğanını 30 saniye pişirin. Kıymayı ekleyin, küçük parçalara ayırın ve kızarıp merkez sıcaklığı en az 71°C olana kadar pişirin; sıcak tutun.

Et suyunu yeniden hafif kaynama noktasına getirin. Soyulmuş karidesleri yaklaşık 2–3 dakika, bir kez çevirerek, tamamen pembeleşip opaklaşana kadar haşlayın; temiz delikli kepçeyle çıkarın. Ayrı bir tencerede suyu kaynatın ve ıslatılmış erişteyi 1–2 dakika ya da pakette belirtildiği şekilde, yumuşayıp diri kalana kadar haşlayın. İyice süzün.

Erişteyi ısıtılmış dört kâseye paylaştırın. Üzerine domuz eti dilimlerini, pişmiş kıymayı, karidesleri ve ikiye bölünmüş bıldırcın yumurtalarını yerleştirin. Fasulye filizi ve sarımsaklı frenk soğanını ekleyin; her kâseye yaklaşık 600 ml sıcak et suyu dökün. Taze soğan ve kızarmış arpacık soğanıyla tamamlayın. Marul, lime dilimleri ve isteğe bağlı acı biberle servis edin.