Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — Saygon usulü kırık pirinç, domuz pirzola ve yumurtalı köfte

Mantarları sıcak suda yaklaşık 15 dakika bekletin, süzüp ince doğrayın. Erişteyi ılık suda yumuşatın, süzüp kısaltın. Çiğ domuz etini soğukta, tüketime hazır sebzelerden ayrı tutun.

25 ml balık sosu, limon otu, 10 g sarımsak, 20 g arpacık, 18 g şeker, 10 ml yağ ve karabiberi karıştırın. Pirzolalara sürün, kapatıp 30 dakika buzdolabında bekletin. Çiğ marinadı tekrar kullanmayın.

Pirinç sirkesinde 20 g şeker ve 2 g tuzu eritin; havuç ve daikonu ekleyin. Sos için 30 g şekeri ılık suda eritin, 45 ml balık sosu, lime, 6 g sarımsak ve isteğe bağlı biberi karıştırın.

Kıyma, 2 tam yumurta ve kalan yumurta akı, mantar, erişte, 15 g arpacık, 10 ml balık sosu ve karabiberi karıştırın. Hafifçe yağlanmış ısıya dayanıklı kalıba bastırın. Kapalı olarak 25–30 dakika buharda pişirin; merkez 71°C olmalı. Ayırdığınız sarıyı üstüne sürüp açık halde 2–3 dakika daha pişirin. 10 dakika dinlendirip dilimleyin.

Bì için yağsız filetoyu hafif kaynatarak 71°C’ye kadar pişirin. Temiz tabağa alın, kısa dinlendirip hızla soğutun; 2 saat içinde kullanmayacaksanız buzdolabına kaldırın. Soğuyunca ince şeritler halinde kesin. Pişmiş deriyi de ince kesin; et, pirinç unu, 5 ml balık sosu ve 0,5 g karabiberle harmanlayın.

Pirinci paket talimatına göre pişirip çatalla kabartın. 25 ml yağı duman çıkarmadan ısıtıp taze soğanın üzerine dökün ve karıştırın.

Izgarayı orta-yüksek ısıya getirin. Pirzolaları marinattan çıkarıp marinadı atın. Bir kez çevirerek merkez 63°C olana kadar ızgara yapın. Temiz tabakta en az 3 dakika dinlendirin.

Her tabağa pirinç, bir pirzola, bir dilim chả, biraz bì, taze soğan yağı, süzülmüş turşu ve salatalık koyun. nước mắm pha’yı ayrı sunun. Artanları 2 saat içinde (32°C üstünde 1 saat içinde) soğutun; domuz eti, chả ve pirinci 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.