Cơm Tấm Sườn Bì Chả (Saygon usulü kırık pirinç ve domuz eti)

Sebzeleri hızlıca turşulayın. Sirke, 100 ml su, 20 g şeker ve 3 g tuzu çözünene kadar hafifçe ısıtın. Daikon ve havucun üzerine dökün. Soğutun, ardından en az 30 dakika buzdolabında bekletin.

Pirzolaları marine edin. Balık sosu, soya sosu, 20 g şeker, bal, limon otu, sarımsak, arpacık soğanı, 15 ml yağ ve karabiberi karıştırın. Pirzolaları bu karışıma bulayın, üzerini kapatıp 60 dakika buzdolabında bekletin. Pişirene kadar soğuk tutun.

Pirinci pişirin ve bì’yi hazırlayın. Yıkanmış pirinci 480 ml suyla pirinç pişiricide veya kapaklı tencerede pişirin. Domuz derisini tuzlu suda yumuşayana kadar haşlayın; domuz omzunu yumuşayana ve merkezi en az 74°C’ye ulaşana kadar pişirin. Güvenli biçimde soğutun. Et ve deriyi ince şeritler hâlinde kesin, kavrulmuş pirinç tozuyla harmanlayın.

Chả’yı buharda pişirin. Mantarı ve şehriyeyi tarif edildiği gibi ıslatın ve iyice süzün. Kıyma, 3 tam yumurta, mantar, şehriye, arpacık soğanı, 15 ml balık sosu ve karabiberi karıştırın. Yağlanmış sığ kaba yayın ve merkezi 71°C’ye ulaşana kadar buharda pişirin. Ayırdığınız yumurta sarısını üzerine sürün ve kapaksız olarak 5 dakika daha pişirin. Kısa süre dinlendirip dilimleyin.

Pirzolaları ızgarada pişirin. Izgarayı veya ağır tavayı orta-yüksek ateşte ısıtıp hafifçe yağlayın. Pirzolaları gerektiğinde çevirerek kızartın; kemiğe değmeden en kalın kısmı 63°C’ye ulaşmalı. Temiz bir tabağa alın ve en az 3 dakika dinlendirin.

Eşlikçileri hazırlayın. 30 ml sıcak ve hafif parıldayan yağı taze soğanın üzerine dökün. Nước chấm için 45 ml balık sosu, 90 ml su, limon suyu ve 30 g şekeri şeker eriyene kadar karıştırın; sarımsak ve isteğe bağlı acı biberi ekleyin. Salatalığı dilimleyin.

Tabaklara paylaştırın. Pirinci dört tabağa bölün. Her birine bir pirzola, bì ve chả’nın dörtte biri, turşu ve salatalık ekleyin. Pirincin üzerine biraz taze soğan yağı gezdirin; nước chấm’i ayrıca sunun. Pişmiş bileşenleri 2 saat içinde 4°C veya altında soğutun; artanları 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.