Name: Chả Giò (Güney Vietnam usulü kızarmış rulolar)
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g orta yağlı kıyılmış domuz eti; 200 g çiğ karides, kabukları ve bağırsakları temizlenmiş, ince doğranmış; 250 g taro, soyulmuş ve iri rendelenmiş; fazla suyunu sıkın; 100 g havuç, soyulmuş ve iri rendelenmiş; 80 g sarı soğan, ince kıyılmış; 25 g kuru maş fasulyesi cam eriştesi, yumuşayana kadar ıslatılmış, süzülmüş ve kısa kesilmiş; 8 g kuru odun kulağı mantarı, yumuşatılmış, süzülmüş ve ince doğranmış; 1 büyük yumurta, çırpılmış; iç harcı bağlamak için; 20 ml balık sosu; 10 g arpacık soğanı, ince kıyılmış; 5 g toz şeker; 3 g ince tuz; 2 g çekilmiş karabiber; 24 adet yaklaşık 22 cm yuvarlak kuru pirinç kâğıdı; kızartmaya uygun olanı seçip etiketi kontrol edin; Sargıları nemlendirmek için 500 ml su; tamamı kullanılmayabilir; 1,2 l yüksek ısıya uygun nötr yağ; besin hesabında yaklaşık 120 g yağın emildiği varsayılmıştır; 45 ml balık sosu; 90 ml su; 45 ml taze misket limonu suyu; 40 g toz şeker; 8 g sarımsak, ince kıyılmış; 3 g kırmızı acı biber, ince dilimlenmiş (isteğe bağlı); 200 g marul yaprağı, yıkanmış ve kurulanmış; 20 g taze nane, yıkanmış ve kurulanmış; 20 g taze kişniş, yıkanmış ve kurulanmış; 150 g salatalık, dilimlenmiş

Marul, nane, salatalık ve nước chấm ile çıtır Vietnam kızarmış rulolarından bir tabak — Paylaşımlık öğün için taze otlar ve dip sosla chả giò.

Verim 4 porsiyon (24 rulo)

Pişirme 40 dakika

Bekleme 30 dakika

Toplam 1 saat 55 dakika

Kalori Porsiyon başına yaklaşık 940 kcal

Malzemeler ↓

Genel bakış

Chả Giò (Güney Vietnam usulü kızarmış rulolar)

Chả giò, Güney Vietnam’da pirinç kâğıdına sarılarak çıtır olana kadar kızartılan rulolardır. Bu tarifte domuz eti, karides, taro, havuç, soğan, cam erişte ve odun kulağı mantarıyla 24 rulo hazırlanır. Yumurta iç harcı bir arada tutar; nước chấm, marul, taze otlar ve salatalık yemeğe ferahlık katar. İç harçlar ve sargı türleri Vietnam’da bölgeden bölgeye değişir; bu tarif güneyden bir ev usulüdür, tek ve evrensel bir tarif değildir.

Chả giò adı Güney Vietnam’da kullanılır; benzer kızarmış rulolar başka bölgelerde farklı adlarla bilinir. Pirinç kâğıdı kızarınca ince, kabarcıklı ve çıtır bir kabuk oluşturur; bu doku taze rulolardan ve buğday hamuruna sarılan bazı çeşitlerden farklıdır. Bu harçta domuz eti ve karides; rendelenmiş taro, sebzeler, cam erişte ve odun kulağı mantarıyla birleşir. Taro içe yumuşak ve hafif nişastalı bir doku verir; erişte ve mantar çeşitlilik katar.

Önce küçük bir deneme rulosu kızartarak baharatı ve içinin pişip pişmediğini kontrol edin. Yağ sıcaklığını korumak için küçük partiler hâlinde çalışın. Çıtır kalmaları için ruloları üst üste koymak yerine tel ızgarada süzdürün. Kızarttıktan kısa süre sonra nước chấm ve taze otlarla servis edin.

Malzemeler

İç harç ve sargılar

300 g orta yağlı kıyılmış domuz eti
200 g çiğ karides, kabukları ve bağırsakları temizlenmiş, ince doğranmış
250 g taro, soyulmuş ve iri rendelenmiş; fazla suyunu sıkın
100 g havuç, soyulmuş ve iri rendelenmiş
80 g sarı soğan, ince kıyılmış
25 g kuru maş fasulyesi cam eriştesi, yumuşayana kadar ıslatılmış, süzülmüş ve kısa kesilmiş
8 g kuru odun kulağı mantarı, yumuşatılmış, süzülmüş ve ince doğranmış
1 büyük yumurta, çırpılmış; iç harcı bağlamak için
20 ml balık sosu
10 g arpacık soğanı, ince kıyılmış
5 g toz şeker
3 g ince tuz
2 g çekilmiş karabiber
24 adet yaklaşık 22 cm yuvarlak kuru pirinç kâğıdı; kızartmaya uygun olanı seçip etiketi kontrol edin
Sargıları nemlendirmek için 500 ml su; tamamı kullanılmayabilir

Kızartmak için

1,2 l yüksek ısıya uygun nötr yağ; besin hesabında yaklaşık 120 g yağın emildiği varsayılmıştır

Nước chấm sosu

45 ml balık sosu
90 ml su
45 ml taze misket limonu suyu
40 g toz şeker
8 g sarımsak, ince kıyılmış
3 g kırmızı acı biber, ince dilimlenmiş (isteğe bağlı)

Taze eşlikçiler

200 g marul yaprağı, yıkanmış ve kurulanmış
20 g taze nane, yıkanmış ve kurulanmış
20 g taze kişniş, yıkanmış ve kurulanmış
150 g salatalık, dilimlenmiş

Yapılışı

Islatıp süzün. Cam erişteyi ve mantarı, paket talimatlarına göre yumuşayana kadar ılık suda bekletin. İyice süzün; erişteyi kısa kesin, mantarı ince doğrayın. Rendelenmiş taro ve havucun fazla nemini sıkın.
İç harcı karıştırıp soğutun. Büyük bir kapta domuz eti, karides, taro, havuç, soğan, erişte, mantar, çırpılmış yumurta, 20 ml balık sosu, arpacık soğanı, şeker, tuz ve karabiberi birleştirin. Malzemeler eşit dağılana kadar karıştırın. Üzerini kapatıp 30 dakika buzdolabında soğutun.
Sosu ve yeşillikleri hazırlayın. 45 ml balık sosu, 90 ml su, misket limonu suyu ve 40 g şekeri şeker eriyene kadar karıştırın. Sarımsağı ve isteğe bağlı acı biberi ekleyin. Marul, nane ve kişnişi yıkayıp kurulayın; salatalığı dilimleyerek servis tabağına alın.
Chả giò rulolarını sarın. Temiz, nemli bir bez veya yayvan bir kapta su hazırlayın. Bir pirinç kâğıdını yalnızca esneyecek kadar kısa süre nemlendirin. Bir kenarına yaklaşık 45–50 g iç harç koyun. Kenarları harcın üzerine katlayıp hava boşluğu bırakmadan, sargıyı yırtmadan sıkıca sarın. Kalan sargı ve harçla tekrarlayın; kurumamaları için biten ruloların üzerini örtün.
Yağı ısıtıp partiler hâlinde kızartın. Ölçtüğünüz yağı ağır, yüksek kenarlı tencereye koyun; tencereyi yarıdan fazla doldurmayın. Yağı 165–170°C’ye ısıtıp termometreyle kontrol edin. Dikkatlice bir seferde 4–5 rulo ekleyin; her partiyi nazikçe çevirerek yaklaşık 7–9 dakika, eşit biçimde altın rengi ve çıtır olana kadar kızartın. Yağı hedef aralıkta tutun ve tencereyi doldurmayın.
Piştiğini kontrol edip süzdürün. İlk partiden bir rulonun iç harcının merkezine temiz, anında okuyan termometreyi sokun; kıyılmış domuz eti 71°C’ye ulaşmalıdır. Gerekirse ruloları yağa geri koyup pişirmeyi sürdürün. Delikli kepçeyle çıkarıp tel ızgarada süzdürün. Yeni partiye geçmeden önce yağın yeniden hedef sıcaklığa ulaşmasını bekleyin.
Servis edip saklayın. Ruloları nước chấm, marul, nane, kişniş ve salatalıkla sıcak servis edin. Pişmiş ruloları 2 saat içinde, 4°C veya altında buzdolabına kaldırın; taze otları ayrı tutun. Kalanları 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Pratik öneriler

İşe yarayan ipuçları

Ruloları sararken iç harcı soğuk tutun ve sargıları teker teker yumuşatın; suda fazla bekleyen pirinç kâğıdı yırtılabilir. Sıkı sarın ama harcı ezmeyin. Pirinç kâğıdının çok hızlı kararmadan çıtırlaşması için az sayıda ruloyu aynı anda kızartın. İlk parti, kalanları sarmadan önce baharatı ayarlamanıza yardımcı olur.

Sorun giderme

Sargılar yağda açılıyor: Fazla ıslatılmış veya çok sıkı sarılmış olabilir. Yalnızca esneyecek kadar nemlendirin, harcı ortalayın ve uçlarda biraz boşluk bırakın. Domuz eti pişmeden rulolar kızarıyor: Yağ sıcaklığını kontrol edip ateşi biraz kısın; daha küçük partiler kızartın ve iç harcın 71°C’ye ulaştığını doğrulayın. Sargılar kızartmadan sonra yumuşuyor: Ruloları kâğıt üzerinde veya üst üste değil, tel ızgarada tek kat hâlinde süzdürün; kısa süre içinde servis edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: 6 rulo, sos ve taze eşlikçilerin dörtte biri

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon6 rulo, sos ve taze eşlikçilerin dörtte biri
Kalori940 kcal
Karbonhidrat96 g
Protein30 g
Yağ48 g
Lif5 g
Sodyum1.600 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Karides (kabuklu deniz ürünleri), yumurta ve balık (balık sosu) içerir. Pirinç kâğıdının içeriği değişir; bazı ürün veya alternatiflerde buğday bulunabilir. Etiketi ve çapraz bulaşma uyarılarını kontrol edin. Çiğ domuz eti, karides ve yumurtayı yeşilliklerden ve pişmiş rulolardan ayrı tutun. En fazla yarısına kadar doldurulmuş, yüksek kenarlı ağır tencerede kızartın; ruloları dikkatle yağa koyun, suyu kızgın yağdan uzak tutun ve tencereyi gözetimsiz bırakmayın. Yağ duman çıkarırsa ocağı kapatıp soğumasını bekleyin. Deneme rulosunun merkezindeki iç harç 71°C’ye ulaşmalıdır; renk ve çıtırlık termometre kontrolünün yerini tutmaz. Pişmiş ruloları 2 saat içinde 4°C veya altında soğutun ve artanları 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Son dokunuş

Pirinç kâğıdı çıtır kalırken ruloları kızarttıktan hemen sonra servis edin.
Bir lokmayı nane, kişniş ve salatalıkla marula sarıp nước chấm sosuna batırın.

Chả Giò (Güney Vietnam usulü kızarmış rulolar)

Malzemeler

İç harç ve sargılar

Kızartmak için

Nước chấm sosu

Taze eşlikçiler

Yapılışı

Pratik öneriler

İşe yarayan ipuçları

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Son dokunuş

Vietnam ulusal yemekleri

Mì Quảng (domuz eti ve karidesli Quảng Nam zerdeçallı eriştesi)

Cao lầu (Hội An usulü yumuşak dokulu erişte ve ağır ateşte pişmiş domuz eti)

Bánh cuốn (domuz eti ve mantarlı Hanoi usulü buharda pirinç ruloları)