Vietnam ulusal yemekleri

Cơm gà Phan Rang — Phan Rang usulü tavuklu pilav

Kısa tanıtım: Tavuk suyunda pişmiş aromatik sarı pirinci; diri dokulu haşlanmış tavuk, çıtır hızlı turşu, rau răm ve salatalıkla servis edin. Zencefil, lime ve balık soslu bir eşlikçiyle tamamlayın.

Vietnam ulusal yemekleri
Paylaş
Dilimlenmiş tavuk ve sarı pilav tabağı ahşap masanın sağında; turşu, salatalık, otlar, sos ve et suyu yanında, sol tarafta geniş boş masa alanı var.
Phan Rang tavuklu pilavı ve taze eşlikçilerin geniş masa görünümü.
Porsiyon 4 tabak
Pişirme 1 saat 30 dakika
Dinlenme turşu ve kapalı pilav için 20 dakika
Toplam süre 2 saat 25 dakika
Porsiyon başına kalori yaklaşık 940 kcal
Malzemeler ↓
Genel bakış

Cơm gà Phan Rang — Phan Rang usulü tavuklu pilav

Cơm gà Phan Rang, diri dokulu haşlanmış tavuğu kendi suyunda pişirilen sarı pirinçle buluşturur. Phan Rang'da pirinç karışımı, tavuğun kesilişi ve eşlikçiler değişebilir. Rau răm ve salatalık sık görülür; yanında zencefilli balık sosu, acılı tuz ya da tuz, karabiber ve lime sunulabilir. Bazı yerel anlatımlarda az miktarda yapışkan pirinç de geçer. Bu ev usulü tarif, belgelenmiş unsurları bir araya getirir ve tek standart tarif olduğunu ileri sürmez.

Pirinç önce arpacık soğanı, sarımsak, zencefil ve zerdeçalla kavrulur; ardından ölçülü sıcak tavuk suyunda pişerek lezzetini ve sarı rengini alır. Tavuk kısık ateşte haşlanır ve termometreyle kontrol edilir. Hızlı turşu, salatalık ve küçük bir kase et suyu tabağı tamamlar.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

  • Başarılı sonuç için ipuçlarıYaklaşık 1,5 kg'lık bir tavuk seçin ve en kalın but kısmını termometreyle ölçün; yalnızca rengine bakarak piştiğine karar vermeyin. Tavuk diri ve et suyu berrak kalsın diye suyu harlı kaynatmak yerine hafifçe fokurdatın. İki pirinç çeşidini de kavurmadan önce yıkayıp iyice süzün. Arpacık soğanı ve sarımsak yanmadan kokularını bırakana kadar sürekli karıştırın. Pirinç için 700 ml sıcak tavuk suyu ölçün. Pirinç pişiriciniz karışım için küçük bir ayar istiyorsa sıcak suyu azar azar ekleyin. Papaya ve havucu eşit incelikte kibrit çöpü gibi kesin; böylece eşit turşulanır ve çıtırlığını korur. Çiğ tavuğa değen tahta, bıçak ve elleri pişmiş tavuktan, otlardan ve turşudan ayrı tutun; pişmiş eti kesmeden önce yıkayıp dezenfekte edin.
Malzemeler

Malzemeler

Tavuk ve et suyu

  • 1 bütün tavuk, yaklaşık 1,5 kg, iç organları çıkarılmış; varsa serbest gezen tavuk
  • Tavuğu haşlamak için 2,8 litre su
  • 80 g taze zencefil, temizlenmiş ve bölünmüş: 30 g et suyu, 20 g pilav, 15 g sos ve 15 g ilave sos ya da süsleme için
  • 150 g sarı soğan, soyulmuş ve dörde bölünmüş
  • 60 g limon otu, temizlenmiş ve ezilmiş
  • 8 g ince tuz, bölünmüş: 2 g tavuk, 4 g et suyu ve 2 g turşu için

Sarı pilav

  • 400 g aromatik uzun taneli beyaz pirinç, yıkanmış ve süzülmüş
  • 50 g yapışkan pirinç, uzun taneli pirinçle birlikte yıkanmış
  • Haşlama suyundan ayrılmış 730 ml sıcak tavuk suyu: 700 ml pilav, 30 ml sos için
  • 35 ml nötr yağ
  • 50 g arpacık soğanı, soyulmuş ve ince dilimlenmiş
  • 20 g sarımsak, doğranmış ve bölünmüş: 12 g pilav, 8 g sos için
  • 4 g toz zerdeçal
  • 2 g çekilmiş karabiber, bölünmüş: 1 g et suyuna ve 1 g servis sırasında tavuğa

Zencefilli balık sosu ve eşlikçiler

  • 60 ml balık sosu, bölünmüş: 50 ml sos ve 10 ml et suyu için
  • 30 g toz şeker, bölünmüş: 20 g sos ve 10 g turşu için
  • 2 lime; biri sos için sıkılacak, diğeri dilimlenecek
  • 10 g taze kırmızı acı biber, bölünmüş: 6 g sos için doğranmış, 4 g servis için ince dilimlenmiş
  • 150 g yeşil papaya, soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve ince kibrit çöpü gibi kesilmiş
  • 100 g havuç, soyulmuş ve ince kibrit çöpü gibi kesilmiş
  • 60 ml pirinç sirkesi
  • Hızlı turşu salamurası için 60 ml su
  • 250 g salatalık, yıkanmış ve dilimlenmiş
  • 20 g rau răm (Vietnam kişnişi), yıkanmış ve yaprakları ayrılmış
Yapılışı

Yapılışı

Yapılışı

  1. Pirinç sirkesi, 60 ml su, 10 g şeker ve 2 g tuzu karıştırın. Papaya ve havucu ekleyip harmanlayın; yemeğin kalanını hazırlarken 20 dakika turşulanmaya bırakın.

  2. Tavuğun iç organlarını çıkarıp kurulayın. Derisini ve iç boşluğunu 2 g tuzla ovun. Büyük bir tencereye 2,8 litre su, soğan, limon otu, 30 g zencefil ve 4 g tuzla birlikte koyun. Hafif kaynama noktasına getirin, köpüğü alın, kapağı aralık bırakın ve en kalın but kısmı 74°C / 165°F'ye ulaşana kadar yaklaşık 45–60 dakika kısık ateşte haşlayın. Çiğ tavuk gereçlerini servise hazır yiyeceklerden ayrı tutun.

  3. Tavuğu temiz bir tabağa alın ve 15 dakika dinlendirin. Et suyunu ince süzgeçten geçirin. Pilav için 700 ml sıcak su ölçün, kalanını servis için sıcak tutun. 10 ml balık sosu ve 1 g karabiberle tatlandırın; daha fazla tuz eklemeden önce tadına bakın.

  4. İki pirinç çeşidini su berraklaşana kadar birlikte yıkayıp iyice süzün. Geniş tavada yağı ısıtın. Arpacık soğanını, 12 g sarımsağı ve 20 g zencefili kokuları çıkana kadar kavurun. Zerdeçal ve pirinci ekleyin; taneler parlaklaşıp renk eşit dağılana kadar 3–4 dakika kavurun.

  5. Kavrulmuş pirinci pirinç pişiriciye veya ağır, kapaklı tencereye aktarın. 700 ml sıcak tavuk suyu ekleyip pirinç ayarında veya kısık ateşte kapalı olarak 20–25 dakika, yumuşayıp tane tane olana kadar pişirin. Kapağı kapalı şekilde 10 dakika dinlendirin, ardından nazikçe havalandırın.

  6. Sos için 15 g zencefil, 8 g sarımsak ve 6 g acı biberi ezin veya çok ince doğrayın. 50 ml balık sosu, 20 g şeker, bir lime suyu ve 30 ml sıcak tavuk suyunu karıştırın. Tadına bakıp gerekirse yalnızca biraz lime veya et suyuyla ayarlayın. Kalan 15 g zencefili sosa ekleyin ya da taze süsleme olarak kullanın; kalan 4 g acı biberi ayrı sunun.

  7. Dinlenmiş tavuğu temiz tahtada parçalara ayırın. Kalan 1 g karabiberle tatlandırıp sarı pilav, süzülmüş turşu, salatalık, rau răm ve zencefilli balık sosuyla servis edin. Sıcak et suyunu dört küçük kaseye bölüp hemen sunun. Tavuk, pilav ve et suyunu sığ kapalı kaplarda 2 saat içinde 4°C / 40°F veya altında soğutun; 3–4 gün içinde tüketin ve her tarafı 74°C / 165°F'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Uzun taneli pirinç tane tane kalır; az miktarda yapışkan pirinç ise daha yumuşak bir doku verir. Bulamazsanız aynı miktarda uzun taneli pirinç kullanın. Pirinç pişirici pratiktir, ancak ağır tencere de iş görür; et suyu yeniden kaynamaya başlayınca kapağı kapatıp kısık ateşte pişirin. Sos tuzlu, zencefilli, ekşi ve hafif tatlı olmalı. Tavuğun derisi herkes daldırana kadar sağlam kalsın diye sosu ayrı servis edin. Turşuyu tabağa koymadan önce süzün. Artan pilavı, tavuğu ve et suyunu ayrı saklayın; böylece pilav lapa olmaz.

Sorun giderme

Pirinç hâlâ diri: Üzerine 1–2 yemek kaşığı sıcak et suyu gezdirin, kapağı kapatıp birkaç dakika daha pişirin; havalandırmadan önce kapalı dinlendirin. Pirinç lapa oldu: Fazla sıvı kullanılmış veya çok karıştırılmış olabilir. Et suyunu ölçün ve pirinci yalnızca piştikten sonra nazikçe havalandırın. Tavuk but çevresinde çiğ: Hafif kaynayan et suyuna geri koyup termometreyle yeniden ölçün; merkez 74°C / 165°F olmalıdır. Et suyu bulanık: Fazla harlı kaynamış olabilir. Hafif kaynatın ve dikkatlice süzün. Sos fazla tuzlu: Biraz lime suyu ve sıcak et suyu ekleyip tekrar tadın; daha fazla balık sosu eklemeyin. Turşu fazla ekşi: Süzüp bir kaşık su ve küçük bir tutam şekerle harmanlayın.

Sık sorulan sorular

Yalnızca uzun taneli pirinç kullanabilir miyim? Evet. Az miktardaki yapışkan pirinç isteğe bağlıdır ve yumuşaklık verir; gerekirse aynı ağırlıkta uzun taneli pirinçle değiştirin. Pilavı önceden hazırlayabilir miyim? En iyisi taze servis etmektir, ancak pişmiş pilav sığ bir kapta hızla soğutulabilir. 2 saat içinde buzdolabına koyun ve biraz et suyuyla iyice ısıtın. Pişmiş pilavı oda sıcaklığında bırakmayın. Zencefilli balık sosu yerine ne sunabilirim? Phan Rang'daki eşlikçiler değişir. Tuz, karabiber ve lime ya da acılı tuz belgelenmiş alternatiflerdir; zencefilli balık sosu burada pratik bir ev versiyonudur.

Porsiyon başına besin değerleri (tahmini)

Porsiyon başına besin değerleri (tahmini)

  • Porsiyon1 tabak ve küçük bir kase et suyu; tarifin dörtte biri
  • Kalori940 kcal
  • Karbonhidrat102 g
  • Protein51 g
  • Yağ30 g
  • Lif3 g
  • Sodyum2.300 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık sosu balık içerir. Balık sosu, pirinç ve diğer paketli malzemelerin etiketlerini ek alerjenler ve çapraz bulaşma açısından kontrol edin. Çiğ tavuğu, gereçlerini ve tahtasını pişmiş tavuk, otlar ve turşudan ayrı tutun; dokunduktan sonra ellerinizi ve yüzeyleri yıkayın. En kalın but kısmını termometreyle kontrol ederek en az 74°C / 165°F'ye kadar pişirin. Artıkları 2 saat içinde 4°C / 40°F veya altında soğutun, 3–4 gün içinde tüketin ve her tarafı 74°C / 165°F'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.

Servis önerisi

Servis önerisi

  • Tavuk, sarı pilav, çıtır turşu ve sosu tabakta ayrı tutun.
  • Sıcak et suyu kaselerini yanında servis edin; lime ve acı biberi damak tadına göre masaya koyun.
Vietnam ulusal yemekleri

Vietnam ulusal yemekleri

Tarifi gör → →
Ahşap masada altın sarısı yapışkan pirinçle dolu küçük örgü bambu sepetin çapraz açıdan görünümü.
Vietnam ulusal yemekleri

Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)

Süzülmüş bó phón demlemesinden gelen hafif altın rengi ve zarif çiçek kokusuyla dolgun, yumuşak yapışkan pirinç hazırlayın. Nậm Pồ’da belgelendirilmiş bu çeşitte pirinç soğukta bekletilir ve ardından kapaklı bir sepet içinde buharda pişirilir.

Tarifi gör → →
Berrak balık suyu, kalın pirinç eriştesi, açık renk buharda pişmiş ve altın rengi kızarmış balık köftesi, balık parçaları ve taze otlar içeren bir kase, çapraz açıdan.
Vietnam ulusal yemekleri

Bánh canh chả cá Phan Rang

Kısa açıklama: Berrak balık suyunu kısık ateşte hazırlayın; esnek pirinç unlu erişte, didiklenmiş haşlanmış balık ve buharda pişirilip hafifçe tavada kızartılmış balık köfteleriyle servis edin. Lime, otlar ve acı balık sosu her kaseyi tamamlar.

Tarifi gör → →
Yeşil frenk soğanı yağı sürülmüş örgü pirinç eriştesi, ızgara domuz eti, salatalık ve otlardan oluşan tabak; yanında acı balık sosu kasesi.
Vietnam ulusal yemekleri

Bánh hỏi thịt nướng

Kısa açıklama: İnce örgü bánh hỏi erişte yapraklarını kokulu Çin frenk soğanı yağıyla kaplayıp limon otlu ızgara domuz eti, çıtır salatalık ve taze otlarla servis edin. Lime, sarımsak ve acı biber içeren balık sosu tabağa ferah bir tat verir.

Tarifi gör → →