Cá lóc nướng trui — Mekong Deltası usulü pirinç samanında yılanbaş balığı

Balık sosu, ılık su ve şekeri şeker eriyene kadar karıştırın. Lime suyu, sarımsak ve isteğe bağlı biberi ekleyip kenara alın.

Küçük bir tencerede yağı kısık ateşte ısıtın. Taze soğanı ekleyip yalnızca yumuşayana ve canlı yeşil kalana kadar 30–45 saniye pişirin. Kahverengileştirmeyin; kenara alın.

Marul, salatalık, fesleğen, nane ve Vietnam kişnişini yıkayıp kurulayın. Pirinç eriştesini ambalajındaki talimata göre pişirin, süzüp soğutun. Otları, sebzeleri, erişteyi ve pirinç kâğıdını temiz bir tepsiye dizin.

Balığın yüzeyini kurulayın. Her iki yanın en kalın kısmına omurgaya ulaşmadan üçer sığ çapraz çizik atın. Tuzu balığın her yerine ve çiziklerin içine sürün.

Ateşi dışarıda, sağlam ve yanmaz bir zeminde; binalardan, saçaklardan, kuru bitkilerden ve kuvvetli rüzgârdan uzakta kurun. Çocukları ve hayvanları uzak tutun; suyu veya söndürücüyü hazır bulundurun. Bu samanlı açık ateşi kapalı alanda veya balkonda kullanmayın; işlem görmüş saman ya da sıvı tutuşturucu kullanmayın.

Şişi balığın ağzından kuyruğa doğru boylamasına geçirin ve sabitleyin. Kuru, işlem görmemiş pirinç samanını balığın altındaki ızgara çevresinde küçük, yönetilebilir demetler hâlinde yakın. Alevlerin kor hâline gelmesini bekleyin, balığı çevirin ve uzun alevlenmeler yaratmadan eşit pişmesi için samanı azar azar ekleyin. Ateşi sürekli gözetin; ısıya dayanıklı eldiven ve uzun maşa kullanın. Balığın kalınlığına ve ateşe göre 35–50 dakika sürebilir; süre tek başına piştiğini göstermez.

Temiz termometreyi yandan ete sokarak, kemiğe değdirmeden en kalın iki noktayı ölçün. Her iki nokta en az 62,8°C’ye (pratik hedef 63°C) ulaşana kadar pişirmeyi sürdürün. Et opaklaşmalı ve kolayca liflerine ayrılmalıdır. Temiz bir tepsiye alın ve 5 dakika dinlendirin. İsterseniz çok yanmış deriyi çıkarın; isi kaplamış kısımları yemeyin.

Taze soğan yağını balığın üzerine gezdirin. Pirinç kâğıdı, erişte, otlar, salatalık ve sosla servis ederek herkesin kendi sarmasını hazırlamasını sağlayın. Pişmiş balığı çiğ balığın durduğu tepsiye koymayın. Artanları 2 saat içinde (32°C üstünde 1 saat içinde) buzdolabına kaldırın, 2 gün içinde tüketin ve 73,9°C’ye kadar yeniden ısıtın.