Bún mắm (Mekong Deltası usulü fermente balıklı pirinç eriştesi çorbası)

Büyük bir tencerede 2 L suyu kaynatın. Domuz göbeğini ekleyin, yeniden hafif kaynamaya bırakın ve kısmen kapalı şekilde yaklaşık 35–40 dakika yumuşayana kadar pişirin. Gerekirse köpüğü alın. Eti temiz bir tabağa aktarın, haşlama suyunu saklayın ve güvenle dilimlenecek kadar soğumasını bekleyin. Yakında kullanmayacaksanız buzdolabına kaldırın.

Ayrı bir tencerede fermente balık ezmesini 700 ml suyla karıştırın. Ezme çözülene kadar karıştırarak 10–12 dakika hafifçe kaynatın. İnce süzgeçten geçirerek domuz suyuna ekleyin. Sıvıyı çıkarmak için katı parçaları hafifçe bastırın, ardından atın. Bu işlem iri parçaları ve kılçıkları ayırır.

Kurutulmuş karidesi durulayın; ezilmiş limon otu ve ananasla birlikte et suyuna ekleyin. 15 dakika kısık ateşte pişirin. İsterseniz limon otunu ve ananas parçalarını çıkarın. Şekeri karıştırın ve tuz eklemeden önce tadın; çünkü ezmenin tuzluluğu çok değişebilir.

Küçük bir tavada yağı ısıtın. Arpacık soğanı ve sarımsağı kokusu çıkıp hafifçe altın rengi olana kadar kavurun; isteğe bağlı acı biberle birlikte et suyuna ekleyin. Patlıcanı ekleyip yumuşayana fakat şeklini koruyana kadar 8–10 dakika hafifçe kaynatın. Suyu hafif kaynamada tutun.

Taze bún eriştesini paket talimatına göre hazırlayın veya gerekirse sıcak suda kısa süre gevşetin. İyice süzüp dört büyük kaseye bölün. Pişmiş domuz göbeğini dilimleyerek eriştelerin üzerine yerleştirin.

Çiğ karides ve kalamarı pişirme zamanına kadar buzdolabında tutun. Karidesleri hafif kaynayan suya ekleyip boyutlarına bağlı olarak genellikle 2–3 dakika, opak ve sıkı olana kadar pişirin. Dilimlenmiş kalamarı ekleyin ve yalnızca opaklaşıp pişene kadar, yaklaşık 1–2 dakika kaynatın. Uzun pişirme kalamarı sertleştirir. Temiz gereçler kullanın ve çiğ deniz ürünü sularının garnitürlere değmesini önleyin.

Pişmiş deniz ürünlerini ve patlıcanı kaselere paylaştırın. Çok sıcak et suyunu erişte ve üst malzemelerin üzerine dökün. Filizleri, su ıspanağını, isteğe bağlı muz çiçeğini, ngò om'u, rau răm'i, naneyi, lime'ı ve acı biberi yanında sunun. Herkes taze otları damak tadına göre ekleyebilir.

Hemen servis edin. Kalan et suyu ve üst malzemeleri 2 saat içinde sığ, kapaklı kaplarda ve 4°C veya altında soğutun; erişteyi ayrı saklayın. 3 gün içinde tüketin ve artan yemeği her tarafı 74°C'ye ulaşana kadar yalnızca bir kez ısıtın. Çiğ deniz ürünlerini veya kesilmiş garnitürleri oda sıcaklığında bırakmayın.