Bún nước lèo (Sóc Trăng usulü berrak balık ve pirinç eriştesi çorbası)

Domuz kemiklerini durulayın. Bir tencerede suyu kaynatın, kemikleri 5 dakika haşlayın, süzün ve yeniden durulayın. Haşlanmış kemikleri temiz ve büyük bir tencereye alın; 3 L taze su, ikiye kesilmiş arpacık soğanları, ezilmiş limon otu ve kullanıyorsanız ngải bún ekleyin. Kaynatın, ateşi kısın ve kısmen kapalı şekilde 2 saat hafifçe pişirin; gerekirse köpüğü alın.

Ayrı bir tencerede fermente balık ezmesini 500 ml suyla karıştırın. Ezme dağılıp çözülsün diye karıştırarak 10–12 dakika hafifçe kaynatın. İnce süzgeçten et suyuna süzün; sıvıyı çıkarmak için hafifçe bastırın, ardından kılçık ve katı parçaları atın. Böylece daha berrak ve pürüzsüz bir temel elde edilir.

Kurutulmuş karidesi durulayın ve et suyuna ekleyin. 15 dakika kısık ateşte pişirin. Fermente balık ezmesinin tuzluluğu değişebileceğinden tat vermeden önce suyu tadın. Ölçülmüş şekeri karıştırın ve tuzu yalnızca gerekirse azar azar ekleyin. Et suyunu hafif kaynamada tutun.

Yılanbaş balığını ekleyin ve opaklaşıp kolayca parçalanana kadar, kalınlığına bağlı olarak yaklaşık 8–12 dakika hafifçe haşlayın. En kalın kısmı temiz bir termometreyle ölçün ve en az 63°C'ye kadar pişirin. Balığı delikli kepçeyle çıkarın, kılçıklarını ayıklayın ve üzerini kapatarak sıcak tutun.

Küçük bir tavada yağı ısıtın. Kıyılmış sarımsağı kokusu çıkıp açık altın rengi olana kadar kavurun ve et suyuna karıştırın. Özellikle berrak bir kase için et suyunu bir kez daha süzüp hafifçe kaynamaya bırakın.

Taze bún eriştesini paket talimatına göre hazırlayın veya gerekirse sıcak suda kısa süre gevşetin. İyice süzüp dört büyük kaseye paylaştırın. Pişmiş balığı ve dilimlenmiş fırın domuz etini ekleyin. Çiğ karidesi pişirme zamanına kadar soğukta tutun; hafif kaynayan et suyuna ekleyip çoğunlukla 2–3 dakika, opak ve sıkı olana kadar pişirin ve kaselere paylaştırın.

Karides ve kase içindekilerin üzerine çok sıcak et suyunu dökün. Muz çiçeği, filizler, su ıspanağı, marul, Tay fesleğeni, rau răm, frenk soğanı, lime ve isteğe bağlı acı biberi yanında sunun. Hazır tüketime uygun diye satılmayan filizleri haşlayın; herkes sebzeleri ve lime'ı damak tadına göre ekleyebilir.

Hemen servis edin. Kalan et suyu ve garnitürleri 2 saat içinde sığ, kapaklı kaplarda ve 4°C veya altında soğutun; erişteyi ayrı saklayın. 3 gün içinde tüketin ve artan yemeği her tarafı 74°C'ye ulaşana kadar yalnızca bir kez ısıtın.