Bún chả Hà Nội — Hanoi usulü ızgara domuz eti ve pirinç eriştesi

Karamel için küçük, kalın tabanlı tencereye 10 g şeker ve 5 ml su koyun. Koyu kehribar rengine ulaşana kadar ısıtın. Ocaktan alıp kalan 15 ml suyu dikkatlice karıştırın; sıcak karamel sıçrayabilir. Soğumaya bırakın.

Soğumuş karameli arpacık soğan, 10 g sarımsak, 15 ml balık sosu, 15 g şeker, istiridye sosu ve karabiberle karıştırın. Marinadı kıyma ve domuz karın eti arasında paylaştırın. Kıymayı yaklaşık 5 cm çapında 12 köfteye şekillendirin. Üzerini kapatıp en az 60 dakika buzdolabında marine edin.

Papaya ve havucu 4 g tuzla harmanlayıp 15 dakika bekletin. Kısaca durulayın, süzüp hafifçe sıkın. 20 ml pirinç sirkesi ve 10 g şeker ekleyin; soğutun. Sos için kalan 15 g şekeri 400 ml ılık suda çözün; 45 ml balık sosu, 50 ml sirke, lime suyu ve kalan 5 g sarımsağı karıştırın. İsteğe bağlı biberi ekleyin ve kaynatmadan hafifçe ısıtın.

Kuru erişteyi paketteki talimata göre pişirin. Süzüp soğuk suyla durulayın ve birbirine yapışmaması için yeniden iyice süzün. Erişte, marul, nane, perilla, kişniş ve salatalığı dört tabağa bölüştürün.

Kömürlü ızgarayı orta sıcaklığa getirin veya ızgara tava/fırın ızgarasını ısıtın. Köfteleri ve karın eti dilimlerini partiler halinde, eşit kızarmaları için çevirerek pişirin. Çiğ ve pişmiş et için ayrı araçlar kullanın. Köftelerin merkezi 71,1°C / 160°F olmalıdır. Bütün parça domuz karın etini en az 62,8°C / 145°F’ye kadar pişirin ve 3 dakika dinlendirin. İnce dilimlerde ince probu yandan merkeze sokarak ölçün. Et pişmeden şekeri yakabilecek alevlenmeleri önleyin.

Ilık sosu dört küçük kaseye bölün ve süzülmüş turşudan biraz ekleyin. Izgara eti temiz bir tabağa alın. Sosu sıcak değil ılık tutun.

Erişte ve ot tabaklarını et ve sosla birlikte servis edin. Soğuk erişte, ot ve etten küçük lokmaları ılık sosa batırarak yiyin; sosun tamamını erişte tabağına dökmeyin. Lime ve isteğe bağlı biberi ayrıca sunun.