Bánh khoái, Orta Vietnam’daki Huế kentinin bir spesiyalidir: zerdeçalla sarı renge bürünen pirinç unu hamurundan yapılan küçük, kalın ve çıtır tuzlu bir krep. Sıklıkla bánh xèo ile karşılaştırılır; ancak Huế versiyonu genellikle daha küçüktür ve yoğun, lezzetli bir nước lèo sosuyla sunulur. Tarifler değişebilir. Bu ev usulü uyarlama karides, domuz döşü, bıldırcın yumurtası ve maş fasulyesi filizlerini yer fıstığı-domuz karaciğeri sosuyla bir araya getirir.
Her krebi ayrı pişirerek katlamadan önce altının iyice kızarmasını sağlayın. Marul, otlar, salatalık ve mayhoş yıldız meyvesiyle hemen servis edin. Bir parça krep ve otları marul yaprağına sarıp sıcak sosa batırabilirsiniz.
Pirinç ve buğday unlarını, 20 g tapyokayı, zerdeçalı ve tuzu karıştırın. 400 ml suyu yavaşça ekleyip pürüzsüz olana kadar çırpın. Taze soğanı katın ve 20 dakika dinlendirin. Çiğ domuz etiyle karidesi soğukta ve yıkanmış sebzelerden ayrı tutun.
Sos için küçük tencerede 15 ml yağı ısıtıp arpacık soğanı ve sarımsağı 1 dakika kavurun. Kıymayı ve karaciğeri ekleyin; ufalayarak ve karıştırarak tamamen pişirin, çiğ kısım kalmasın ve karışım en az 71°C’ye ulaşsın. Fıstık, hoisin, balık sosu, şeker ve 300 ml suyu veya et suyunu ekleyin. 8–10 dakika hafifçe kaynatın. 8 g tapyokayı 20 ml soğuk suyla açın, karıştırarak tencereye ekleyin ve sos koyulaşıp parlaklaşana kadar pişirin. Sıcak tutun.
Domuz eti ve karidesi kâğıt havluyla kurulayın. 15 cm tavayı hafifçe yağlayıp orta ateşte ısıtın. Her seferinde yaklaşık 30 g domuz eti ve 30 g karides pişirin, gerekirse çevirin. Domuz eti 63°C’ye ulaşmalı ve 3 dakika dinlenmeli; karidesler sıkı, inci renginde ve opak olmalı veya 63°C’ye ulaşmalı. Temiz tabağa alın. Tekrarlayın; çiğ malzemelere dokunduktan sonra elleri ve araçları yıkayın.
Dinlenen hamuru karıştırın. Tavayı hafif yağlayıp orta-yüksek ateşte ısıtın. Hamurun altıda birini döküp küçük ve kalınca bir krep oluşturun. Pişmiş domuz ve karidesin altıda birini, 25 g filizi ve ortaya kırılmış 2 bıldırcın yumurtasını ekleyin. Hamur tutup yumurtalar 71°C’de tamamen pişene kadar kısa süre kapak kapatın. Kapağı açıp altı koyu altın rengi ve çıtır olana kadar 3–5 dakika daha pişirin. Krebi ikiye katlayın. Kalan malzemelerle tekrarlayın; her krep arasında biraz yağ ekleyin.
Marul, otlar, salatalık ve yıldız meyvesini temiz araçlarla yıkayıp kurulayın. Krepleri sıcak sos ve taze eşlikçilerle sıcak servis edin. Dilerseniz krep parçalarını otlarla birlikte marula sarıp sosa batırın.
Krepleri tavadan çıkar çıkmaz, paylaşmak için bir kâsede sıcak sosla servis edin. Marul ve otlar, çıtır hamurla zengin iç harcı dengeler. Yıldız meyvesi bulamazsanız daha fazla salatalık ve bir dilim lime kullanın; ekşilik daha hafif olacaktır. Buğday unu krebin yapısını destekler; glutensiz karışım dokuyu değiştirir. Artanları 2 saat içinde 4°C veya altında buzdolabına koyun ve 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken 74°C’ye ulaştırın. Oda sıcaklığında 2 saatten fazla kalan yiyeceği atın. Krepler saklanınca çıtırlığını yitirir; üzerini kapatmadan tavada veya fırında ısıtın ve taze sebzeleri ayrı saklayın.
Hamur topaklı: suyu azar azar ekleyin, dinlendirin ve yeniden çırpın. Krep yapışıyor veya yırtılıyor: tavayı iyice ısıtın, ince yağlayın ve katlamadan önce kenarların ayrılmasını bekleyin. Orta kısmı yumuşak: daha az hamur kullanın ve orta tutana kadar kapaksız pişirin. Sos fazla koyu: sıcak suyu kaşık kaşık ekleyin. Sos fazla sulu: biraz daha kaynatın veya az miktarda açılmış tapyoka ekleyin.
Bánh khoái, bánh xèo ile aynı mı? Birbiriyle ilişkili Vietnam tuzlu krepleridir. Huế bánh khoái genellikle daha küçük ve kalın, dışı çıtır ve yanında yoğun fıstık-karaciğer sosu olan bir çeşittir. Tarifler değişir; bunlar yaygın özelliklerdir, kesin kurallar değildir. Hamuru önceden hazırlayabilir miyim? Evet. Üzerini kapatıp buzdolabında bir güne kadar saklayın. Kullanmadan önce iyice karıştırın ve iç harcı hazırlarken kısa süre oda sıcaklığında bekletin. Yıldız meyvesi bulamazsam ne kullanabilirim? Salatalık ve marulu biraz lime ile servis edin. Ekşi tat farklı olur, fakat tabak ferah kalır.
Altı porsiyon için yaklaşık tahminlerdir. Domuz döşünün yağ oranı, çekilen yağ miktarı ve sos markaları değerleri değiştirir.
Kabuklu deniz ürünü (karides), yumurta, balık, yer fıstığı, buğday/gluten ve soya (hoisin) içerir. Ek alerjenler ve çapraz temas için etiketleri kontrol edin. Domuz eti, karides ve karaciğeri 4°C veya altında tutun. Çiğ et/deniz ürünü ile yemeye hazır sebzeler için ayrı tahtalar ve araçlar kullanın; temas sonrası elleri ve yüzeyleri yıkayın. Domuz etini 63°C’ye kadar pişirip 3 dakika dinlendirin. Karidesler sıkı, inci renginde ve opak olmalı veya 63°C’ye ulaşmalıdır. Bıldırcın yumurtalarını tamamen pişirip 71°C’ye getirin. Karaciğerli kıymalı sosu en az 71°C’ye kadar ısıtın. Artıkları 2 saat içinde soğutun, 3–4 gün içinde tüketin ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın; 2 saatten uzun dışarıda kalanları atın.
Bánh canh Nam Phổ, adını Phú Vang’daki Nam Phổ köyünden alan Huế yöresel yemeğidir. Pirinç unu ve tapyokadan yapılan kalın, yumuşak ve hafif esnek erişteler; karides ve yengeçli parlak bir et suyuyla sunulur. Yerel tarifler değişir: erişte preslenebilir veya kesilebilir; domuz ezmesi, bıldırcın yumurtası ya da yengeç yumurtası eklenebilir. Bu ev usulü uyarlamada karides, yengeç ve domuz eti küçük lokmalar hâline getirilir; hafif koyulaştırılmış kırmızı-turuncu et suyu annatto yağı, fermente karides ezmesi, balık sosu ve taze otlarla tatlandırılır.
Tré, Huế ile özdeşleşen ve farklı bölgesel biçimleri bulunan bir Orta Vietnam domuz eti spesiyalitesidir. Geleneksel hazırlıkta domuzun çeşitli parçaları iyice pişirilir; galangal, sarımsak, kavrulmuş pirinç tozu, susam ve başka çeşnilerle harmanlandıktan sonra fermente edilir. Kendine özgü lezzeti, diri ve zengin et dokusunu hoş kokulu, hafif ekşimsi bir bitişle buluşturur. Kullanılan parçalar, sarma yaprakları ve çeşniler üreticiye göre değişir.
Tôm chua Huế, galangal, sarımsak, acı biber ve yapışkan pirinçle tatlandırılan ekşi ve fermente bir karides çeşnisidir. Huế ev yemeklerinde haşlanmış domuz eti ve turşu sebzelerin yanında sıkça sunulur. Fermantasyon yöntemleri ve lezzet üreticiden üreticiye değişir; hazır çeşni genellikle kavanozda satılır.
