Bánh canh Nam Phổ, adını Phú Vang’daki Nam Phổ köyünden alan Huế yöresel yemeğidir. Pirinç unu ve tapyokadan yapılan kalın, yumuşak ve hafif esnek erişteler; karides ve yengeçli parlak bir et suyuyla sunulur. Yerel tarifler değişir: erişte preslenebilir veya kesilebilir; domuz ezmesi, bıldırcın yumurtası ya da yengeç yumurtası eklenebilir. Bu ev usulü uyarlamada karides, yengeç ve domuz eti küçük lokmalar hâline getirilir; hafif koyulaştırılmış kırmızı-turuncu et suyu annatto yağı, fermente karides ezmesi, balık sosu ve taze otlarla tatlandırılır.
Taze erişteler biçimini koruması için çorbadan ayrı pişirilir. Kalın ve rustik şeritler için sağlam bir patates ezici ya da 6–8 mm ağızlı dayanıklı sıkma torbası kullanın.
Ön haşlama için 1,5 l suyu kaynatın. Kemikleri ekleyip 5 dakika hafifçe kaynatın. Süzün, kemikleri durulayın ve tencereyi yıkayın. Kemikleri temiz tencereye 2,5 l taze su, soğan ve 6 g tuzla alın. Kaynama noktasına getirin, köpüğü alın ve 35 dakika kısık ateşte pişirin. Karides kabuk ve başlarını son 10 dakikada ekleyin. Süzün ve berrak suyu tencereye geri alın. Karides ezmesini 60 ml soğuk suda çözüp süzerek ekleyin. Küçük tavada 30 ml annatto yağını kalan arpacık soğanıyla yumuşayana kadar ısıtın; balık sosu ve şekerle birlikte et suyuna karıştırın. Hafif kaynamada tutun.
Erişteyi hazırlayın. Pirinç unu, 180 g tapyoka ve 4 g tuzu ısıya dayanıklı bir kapta karıştırın. 300 ml kaynar suyu dikkatlice ekleyip sağlam bir kaşıkla karıştırın. Elle tutulacak kadar soğuyunca 5–7 dakika pürüzsüz ve esnek olana kadar yoğurun; yalnız kuruysa en fazla 30 ml daha kaynar su ekleyin. Üzerini kapatıp 20 dakika dinlendirin. 6–8 mm kalınlığında şeritleri 4 l kaynar su bulunan ikinci tencereye sıkın. Yüzeye çıkıp hafifçe saydamlaştıktan sonra 2–4 dakika pişirin. Süzüp kısa süre sıcak suyla durulayın. 250 ml erişte suyunu ayırıp kalanı dökün. Erişteyi sıcak ve et suyundan ayrı tutun.
Çiğ kıyılmış karides, yengeç, domuz kıyması, domuz ezmesi, arpacık soğanının yarısı, biber, 15 ml balık sosu ve 15 ml annatto yağını karıştırın. Pişirene kadar soğukta tutun. Temiz elle veya iki kaşıkla yaklaşık 3 cm’lik düzensiz lokmalar şekillendirin. Et suyunu hafifçe kaynatıp lokmaları partiler hâlinde ekleyin. Yüzeye çıkana ve domuz kıymasının içi 71°C’ye ulaşana kadar pişirin; karidesler sert ve opak olmalı. Hararetli kaynatmayın.
18 g tapyokayı 45 ml soğuk suda açın. Hafif kaynayan et suyuna yavaşça karıştırın; et suyu kaşığı hafifçe kaplayana kadar gerekirse 250 ml’ye kadar erişte suyu ekleyin. Nişastanın pişmesi için 2 dakika kaynatın. Tadına bakıp tuz veya balık sosunu ayarlayın. Güçlü kaynatmadan sıcak tutun.
Sıcak erişteyi altı kaseye bölün. Üzerine sıcak et suyunu ve karides-yengeç-domuz lokmalarını paylaştırın. Taze soğan, kişniş, rau răm ve istenirse biber ekleyin. Lime ile hemen servis edin.
Kaseleri servis anında hazırlayın. Otlar ve lime zengin et suyunu dengeler; acı biber isteğe bağlıdır. Rau răm bulamazsanız daha fazla kişniş ve biraz nane kullanın; aroması farklı olacaktır. Daha kolay bir seçenek olarak 900 g taze, kalın bánh canh eriştesi kullanın; paketteki gibi pişirip servis zamanına dek ayrı tutun. Artıkları sığ kaplarda hızla soğutup 2 saat içinde 4°C veya altındaki buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin ve 74°C’ye kadar ısıtın. Oda sıcaklığında 2 saatten fazla kalan yiyeceği atın. Mümkünse erişteyi et suyundan ayrı saklayın; beklerken sıvıyı çekmeye devam eder.
Hamur çatlıyor: kaynar suyu çay kaşığıyla ekleyerek yoğurun ve kapalı tutun. Hamur pres içinde sıkışıyor: fazla ıslak veya delik küçük olabilir; az pirinç unu ekleyin ve 6–8 mm ağız kullanın. Erişte yapışkan: sıcak suyla kısaca durulayın ve tencerede bırakmayın. Lokmalar dağılıyor: kaynatmayı azaltın, sıkıca şekillendirin ve kaşıkla tencereye bırakın. Et suyu fazla koyu: azar azar sıcak et suyu veya erişte suyu ekleyin. Et suyu fazla tuzlu: tuzsuz sıcak suyla seyreltin; daha fazla balık sosu eklemeyin.
Nam Phổ eriştesinin özelliği nedir? İnce pirinç eriştesinden daha kalın ve yumuşaktır; tapioka hafif esneklik verir. Boyutu ve yapım yöntemi değişebilir. Hazır erişte kullanabilir miyim? Evet. Taze ve kalın bánh canh seçin, paketine göre pişirin, kısa durulayın ve servis edene dek ayrı tutun. Kırmızı-turuncu renk acı biberden mi gelir? Şart değil. Bu tarifte renk ve aroma annatto yağından gelir; yerel tarifler farklıdır. Acı biber ayrıca sunulur.
Altı kase için yaklaşık değerlerdir. Soslardaki tuz ve içilen et suyu miktarı değerleri önemli ölçüde değiştirir.
Kabuklu deniz ürünü (karides, yengeç ve fermente karides ezmesi) ile balık (balık sosu) içerir. Domuz ezmesinin etiketini ek alerjenler için kontrol edin. Çiğ karides ve domuz kıymasını 4°C veya altında tutun. Çiğ malzemeler ile pişmiş erişte ve otlar için ayrı araçlar kullanın; çiğ et/deniz ürününe dokunduktan sonra elleri ve yüzeyleri yıkayın. Domuz kıymalı lokmaların ortası 71°C’ye ulaşmalı. Karides 63°C’ye ulaşmalı veya sert, inci renginde ve opak olmalı; yengeci çorbada iyice ısıtın. Artıkları 2 saat içinde soğutun, 3–4 gün içinde tüketin ve 74°C’ye kadar ısıtın. 2 saatten uzun dışarıda kalanları atın.
Tré, Huế ile özdeşleşen ve farklı bölgesel biçimleri bulunan bir Orta Vietnam domuz eti spesiyalitesidir. Geleneksel hazırlıkta domuzun çeşitli parçaları iyice pişirilir; galangal, sarımsak, kavrulmuş pirinç tozu, susam ve başka çeşnilerle harmanlandıktan sonra fermente edilir. Kendine özgü lezzeti, diri ve zengin et dokusunu hoş kokulu, hafif ekşimsi bir bitişle buluşturur. Kullanılan parçalar, sarma yaprakları ve çeşniler üreticiye göre değişir.
Tôm chua Huế, galangal, sarımsak, acı biber ve yapışkan pirinçle tatlandırılan ekşi ve fermente bir karides çeşnisidir. Huế ev yemeklerinde haşlanmış domuz eti ve turşu sebzelerin yanında sıkça sunulur. Fermantasyon yöntemleri ve lezzet üreticiden üreticiye değişir; hazır çeşni genellikle kavanozda satılır.
Mè xửng, kavrulmuş susam kokusu, yer fıstığının dolgun lezzeti ve malt şurubunun verdiği çiğnenebilir dokusuyla tanınan Huế tatlılarından biridir. Şehirde farklı türleri bulunur: kalın ve yumuşak kareler özellikle bilinir; pirinç gofretli çıtır türler ve ince, saydam “ayna” şekerlemeler ayrı çeşitlerdir.
