Polonya’nın ulusal yemekleri

Pierogi z kapustą i grzybami: Lahana turşulu ve mantarlı Polonya mantısı

Bu yumuşak Polonya pierogileri, ekşi lahana turşusu, kurutulmuş orman mantarı ve yumuşayana kadar sotelenmiş soğanla doldurulur. Hamurunda yumurta ve süt ürünü yoktur; yarım ay biçimindeki mantılar yumuşayana kadar haşlanır. Yemek, Polonya'da Noel arifesinde yenilen ve geleneksel olarak etsiz yemekler sunulan Wigilia sofrasıyla sıkça ilişkilendirilir; ancak aile menüleri ve bölgesel tarifler değişir. Bu tarif iç harcı sade tutar ve lahana ile mantarın tadını öne çıkarmak için ekstra sos eklemeden servis eder.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Servis için masaya yerleştirilmiş „TARİF 09“ yemeğinin geniş kadrajı.
Miktar 6 porsiyon, orta boy 36 pierogi
Porsiyon kişi başı 6 haşlanmış mantı
Zorluk orta; şekil vermek biraz alıştırma ister
Yemek türü etsiz, iç dolgulu buğday hamuru; gluten içerir
Malzemeler ↓
Yemek hakkında

Pierogi z kapustą i grzybami: Lahana turşulu ve mantarlı Polonya mantısı

Pierogi z kapustą i grzybami, lahana turşusu ve mantarın hamura sarılıp haşlandığı Polonya mantılarıdır. Etsiz iç harç Polonya'nın Noel arifesi sofralarında sık görülür; ancak tek bir aile tarifi ya da menü bütün bölgeleri ve aileleri temsil etmez. Bazı yöresel çeşitlerde taze mantar veya başka malzemeler kullanılır. Bu tarif yoğun aroması ve önceden hazırlanabilmesi için yenilebilir kurutulmuş orman mantarı kullanır.

Kurutulmuş mantarların yumuşaması için bekletilmesi gerekir; bekleme suyu da aromanın bir kısmını taşır. Taneleri ayırmak için suyu dikkatlice süzün, ardından ölçülü miktarını doğranmış mantar, lahana ve soğanla birlikte pişirin. İç harcı nemli kalacak ama sulu olmayacak kadar çektirin; soğuk ve kuruya yakın harcı hamurun içinde kapatmak daha kolaydır.

Hamur un, sıcak su, yağ ve tuzla hazırlanır. Yoğurup dinlendirdikten sonra ince açın ve az miktarda içle kapatın. Su düzenli kaynasın ve kapatılan kenarlar birbirine sıkışmasın diye pierogileri partiler hâlinde haşlayın. Sade biçimde, yeni haşlanmış olarak servis edin ya da önceden hazırlayıp daha sonra güvenle ısıtın.

Malzemeler

Malzemeler

Mantar ve lahana turşulu iç harç

  • 500 g süzülmüş lahana turşusu; çok tuzlu veya keskin ekşiyse yalnızca kısa süre sudan geçirin
  • 30 g ambalajlı, yenilebilir kurutulmuş porçini veya karışık orman mantarı
  • Islatmak için 750 ml sıcak su; süzdükten sonra 250 ml'sini ayırın
  • 150 g sarı soğan, ince doğranmış
  • 30 ml nötr kanola yağı
  • 2 defne yaprağı
  • 4 yenibahar tanesi
  • 1 g çekilmiş karabiber
  • En fazla 4 g ince tuz; yalnızca iç harcı tattıktan sonra ekleyin

Hamur

  • Toplam 500 g buğday unu; 470 g'ını hamura, kalan 30 g'ını açma ve tezgâha serpmek için kullanın
  • 250 ml sıcak su, yaklaşık 75–85 °C
  • 30 ml nötr kanola yağı
  • 6 g ince tuz

Haşlamak için

  • 4 l itre su
  • 10 g ince tuz
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. Mantarları ıslatıp hazırlayın.Kurutulmuş mantarların üzerine 750 ml sıcak su dökün ve 60 dakika bekletin. Mantarları çıkarın; kumları tutması için suyu kahve filtresinden veya temiz bezin iki katından süzün. İç harç için 250 ml ölçüp ayırın, kalanı dökün. Yumuşayan mantarları ince doğrayın.

  2. Hamuru yoğurup dinlendirin.Büyük bir kâsede 470 g un ile 6 g tuzu karıştırın. 250 ml sıcak suyu ve 30 ml yağı ekleyin; dokunulabilecek kadar soğuyana dek kaşıkla karıştırın. Pürüzsüz ve esnek olana kadar 7–8 dakika yoğurun. Temiz bir bezle örtüp 30 dakika dinlendirin. Kalan 30 g unu açma ve tezgâha serpme için ayırın.

  3. Lahanayı pişirip doğrayın.Lahana turşusunu tencereye alın, üzerini taze suyla kapatın ve yumuşayana kadar 25–30 dakika hafifçe kaynatın. İyice süzün, tutulabilecek kadar soğutun ve ince doğrayın. Pişirmeden önce tadına bakın; yalnızca çok tuzlu veya keskin ekşiyse kısa süre sudan geçirin.

  4. İç harcı şekil verilebilecek kadar çektirin.Geniş tavada 30 ml kanola yağını ısıtın. Soğanı orta ateşte, renk almadan yumuşayıp şeffaflaşana kadar 6–8 dakika pişirin. Doğranmış mantarı, süzülmüş lahanayı, defne yapraklarını, yenibaharı, karabiberi ve süzülmüş mantar suyundan 250 ml'yi ekleyin. Kapaksız olarak 15–20 dakika, karıştırarak pişirin; harç nemli kalsın ama tavada sıvı birikmesin. Defne yapraklarını ve yenibaharı çıkarın. Tadına bakıp yalnızca gerekirse en fazla 4 g tuz ekleyin. Harcı sığ bir tabağa yayın ve doldurmadan önce tamamen soğutun.

  5. Pierogileri doldurup kapatın.Dinlenmiş hamuru dört parçaya bölün ve üçünü örtülü tutun. Bir parçayı hafifçe unlanmış tezgahta 2–3 mm kalınlığında açın. 8 cm'lik daireler kesin; artan hamuru toplayıp bir kez daha açın. Her dairenin ortasına silme bir çay kaşığı (yaklaşık 12–14 g) soğuk iç harç koyun. Yarım ay biçiminde katlayın ve harç birleşme yerine değmeden kenarları sıkıca bastırın. Hazırladığınız mantıları çalışırken örtülü tutun.

  6. Haşlayıp servis edin.Geniş bir tencerede 4 litre suyu 10 g tuzla kaynatın. Pierogileri birbirini sıkıştırmayacak partiler hâlinde ekleyin ve yapışmamaları için bir kez nazikçe karıştırın. Su yüzeyine çıktıklarında hamur yumuşayana kadar hafif kaynamada 2–3 dakika daha pişirin. Kevgirle alıp süzün. Kişi başına altı sıcak pierogi servis edin.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • İç harç hamuru ıslatıyorLahanayı daha iyi süzün, harcı tavada sıvı kalmayana kadar kapaksız çektirin ve tamamen soğutun.
  • Hamur açarken geri toplanıyorÜstünü örtüp 10 dakika daha dinlendirin; her seferinde daha küçük parça açın.
  • Kenarlar tencerede açılıyorDaha az iç koyun, kenarları temiz tutup sıkıca bastırın; tencereyi fazla doldurmayın.
  • Hamur kuru veya çatlakKullanmadığınız parçaları örtün ve küçük porsiyonlarla çalışın; kuru parçaya açmadan önce birkaç damla suyu yoğurun.
  • Pierogiler haşlandıktan sonra yapışıyorKevgirle tek tek çıkarıp iyice süzün ve hâlâ sıcakken nazikçe ayırın.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon6 haşlanmış pierogi
  • Kaloriyaklaşık 430 kcal
  • Karbonhidratyaklaşık 78 g
  • Proteinyaklaşık 12 g
  • Yağyaklaşık 8 g
  • Lifyaklaşık 7 g
  • Sodyumyaklaşık 1.050 mg

Değerler, ekstra sos eklenmeden, hamur ve iç harçla birlikte tüm tarifin altıda biri için tahminidir. Lahana turşusundaki sodyum büyük ölçüde değişebilir; durulama, hamur kalınlığı, mantar türü ve tavada kalan yağ da sonucu etkiler.

Servis, saklama ve önceden hazırlama: Pierogileri sıcak, yeni haşlanmış ve sade servis edin. İç harcı bir gün önceden hazırlayabilirsiniz; sığ bir kaba yayarak hızla soğutun ve buzdolabına kaldırın. Mantıları servis günü şekillendirip haşlayın. Dilerseniz çiğ ve kapatılmış mantıları tek sıra hâlinde sertleşene kadar dondurun, ardından dondurucu kabına aktarın. Çözmeden haşlayın; birkaç dakika daha uzun pişirin ve hamurun yumuşadığını kontrol edin.

Servis, saklama ve önceden hazırlama: Pişmiş pierogileri veya iç harcı, sığ kaplarda ve 4 °C ya da daha düşük sıcaklıkta, 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Artanları 3–4 gün içinde tüketin. Tamamı ısınana kadar hafif kaynayan suda veya az su eklenmiş, kapaklı tavada tekrar ısıtın; sıcaklığı ölçüyorsanız artan yemekler merkezde 74 °C'ye ulaşmalıdır. Daha uzun saklamak için hemen dondurun ve buzdolabında çözdürün.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Yakından çekilmiş „TARİF 10“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Pączki z różą: gül reçelli Polonya donutları

Pączki z różą, gül yaprağı reçeliyle doldurulan yumuşak ve zengin mayalı Polonya donutlarıdır. Süt, yumurta, yumurta sarısı ve tereyağıyla hazırlanan hamur kızartıldığında koyu altın rengi alır; ortasında daha açık bir şerit kalır. Bu tatlı özellikle Büyük Perhiz öncesindeki karnavalın son günlerinde kutlanan Tłusty Czwartek, yani “Yağlı Perşembe” ile anılır; ancak yıl boyunca satılır. Bu ev tipi tarifte koyu kıvamlı gül reçeli kullanılır ve üzeri sade biçimde pudra şekeriyle tamamlanır.

Aç →
Yakından çekilmiş „TARİF 11“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya usulü sernik: twaróg peynirli fırın cheesecake

Polonya serniki, hafif ekşimsi tadı olan taze bir lor peyniri olan twaróg ile hazırlanan fırınlanmış bir cheesecake’tir. Bu versiyon tabansızdır; tereyağı, ekşi krema, vanilya ve limon kabuğuyla yumuşak ve zengin bir doku kazanır, üzerine de ince bir pudra şekeri serpilir. Polonya serniki çeşitlilik gösterir: Bazılarının hamur tabanı ya da kafes biçimli üstü vardır; bazılarına kuru üzüm veya şekerlenmiş narenciye kabuğu eklenir. Bu sade ev tarifi peynirin tadını öne çıkarır.

Aç →
Yakından çekilmiş „TARİF 12“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Kaczka pieczona z jabłkami: Polonya usulü elmalı fırın ördek

Kaczka pieczona z jabłkami; çıtır derili ördek, ekşi elmalar ve mercanköşk ile hazırlanan Polonya’ya özgü bir kutlama yemeğidir. Bu ev tipi tarifte aroması için bir elma ördeğin boşluğuna gevşekçe yerleştirilir; kalan elma dilimleri pişirmenin son bölümünde tepsiye eklenir. Biraz sek beyaz şarap ve su, tepsi suyunun yanmasını önler ve hafif bir sos oluşturur. Aile ve yöre tarifleri değişebilir; bu tarif yaygın Polonya lezzet eşleşmesini izler ve belirli bir malikâne tarifini aynen yeniden oluşturduğunu ileri sürmez.

Aç →