Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya usulü sernik: twaróg peynirli fırın cheesecake

Polonya serniki, hafif ekşimsi tadı olan taze bir lor peyniri olan twaróg ile hazırlanan fırınlanmış bir cheesecake’tir. Bu versiyon tabansızdır; tereyağı, ekşi krema, vanilya ve limon kabuğuyla yumuşak ve zengin bir doku kazanır, üzerine de ince bir pudra şekeri serpilir. Polonya serniki çeşitlilik gösterir: Bazılarının hamur tabanı ya da kafes biçimli üstü vardır; bazılarına kuru üzüm veya şekerlenmiş narenciye kabuğu eklenir. Bu sade ev tarifi peynirin tadını öne çıkarır.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Servis için masaya yerleştirilmiş „TARİF 11“ yemeğinin geniş kadrajı.
Verim 24 cm kelepçeli kalıpta 12 dilim
Porsiyon 1 dilim
Zorluk orta; pürüzsüz peynir ve yavaş soğutma iyi bir doku sağlar
Yemek türü Polonya usulü fırın cheesecake; süt ürünleri ve yumurta içerir
Malzemeler ↓
Tatlı hakkında

Polonya usulü sernik: twaróg peynirli fırın cheesecake

Sernik, Polonya’da bilinen bir fırın tatlısıdır ve kendine özgü peyniri twaróg’dur. Beyazdan krem rengine değişen bu taze peynir hafif ekşimsi ve dilimlenecek kadar sıkıdır. Cheesecake dâhil pek çok Polonya yemeğinde kullanılır. Polonya dışında tam yağlı quark veya suyu iyice süzülmüş taze çiftlik peyniri kullanılabilir; ancak lezzet ve nem oranı değişebilir.

Sernik için tek bir sabit tarif yoktur. Kraków tarzı olanlarda hamur tabanı ve kafes biçimli üst bulunabilir; başka aile tarifleri tabansızdır ve bazen kuru üzüm ya da şekerlenmiş narenciye içerir veya daha hafif bir dokuya sahiptir. Bu tarif, twaróg’un tadını öne çıkarmak için sade, tabansız ve kuru üzümsüzdür.

Pişirmeden önce peyniri pürüzsüz hâle getirmek ve karıştırırken fazla hava katmamak önemlidir. Fırın sıcaklığını kademeli düşürmek ve keki yavaş soğutmak derin çatlakları azaltmaya ve ortasının yumuşak kalmasına yardımcı olur. Kenarlar tutmuş, orta kısmı hafifçe sallanır durumda olmalıdır; yumurtalı karışımın güvenli biçimde piştiğini termometreyle doğrulayın.

Başarı ipuçları

Başarı ipuçları

  • Tam yağlı, yoğun twaróg kullanın ve incecik çekin; görünür peynir altı suyu bırakıyorsa önce süzün.
  • Eşit karışmaları için peynir, yumurta ve ekşi kremayı oda sıcaklığına getirin.
  • Pürüzsüz olana kadar düşük hızda karıştırın; fazla hava kekin kabarıp sonra çökmesine yol açabilir.
  • Ani büzüşmeyi azaltmak için sıcaklık basamaklarını izleyin ve keki yavaş soğutun.
  • Kesmeden önce en az 4 saat buzdolabında soğutun; soğudukça dokusu sertleşir.
  • Düzgün dilimler için bıçağı ısıtın ve her kesim arasında silin.
Malzemeler

Malzemeler

Peynirli karışım

  • 1.000 g tam yağlı twaróg (Polonya taze lor peyniri), ince öğütülmüş ve pürüzsüz; nemliyse 30–60 dakika süzün
  • 150 g tuzsuz tereyağı, eritilip ılıtılmış
  • 180 g toz şeker
  • 5 büyük yumurta, kabuksuz yaklaşık 250 g, oda sıcaklığında
  • 200 g ekşi krema, yaklaşık %18 yağlı, oda sıcaklığında
  • 40 g patates nişastası
  • 10 ml vanilya özütü
  • 5 g ince rendelenmiş limon kabuğu
  • 2 g ince tuz

Kalıp ve üzeri için

  • Kalıbın tabanını yağlamak için 5 g tuzsuz tereyağı
  • 24 cm kalıp tabanı için 1 yuvarlak pişirme kâğıdı
  • Hafifçe serpmek için 15 g pudra şekeri
Yapılışı

Yapılışı

Hazırlanışı

  1. Kalıbı ve malzemeleri hazırlayın.Yumurta, twaróg ve ekşi kremayı buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmelerini bekleyin. Peynir nemliyse temiz bez serilmiş ince süzgece alın ve koyulaşana kadar 30–60 dakika süzün. Fırını alt-üst ayarda 190 °C’ye ısıtın. 24 cm kelepçeli kalıbın tabanını yağlayıp pişirme kâğıdı serin; kenarlarını da hafifçe yağlayın.

  2. Tereyağını eritin.150 g tereyağını küçük bir tencerede kaynatmadan, kısık ateşte eritin. Ilıyıncaya kadar bekletin. Twaróg taneliyse karıştırmadan önce pürüzsüz olana kadar robottan geçirin.

  3. Fazla hava katmadan karıştırın.Büyük bir kapta yumurta ve şekeri düşük ila orta-düşük hızda 1–2 dakika, pürüzsüz ve hafifçe koyulaşana kadar karıştırın; çok köpürtüp kabartmayın. Twaróg’u üç seferde ekleyin, düşük hızda karıştırırken kabın kenarlarını sıyırın. Ilık tereyağı, ekşi krema, patates nişastası, vanilya, limon kabuğu ve tuzu ekleyin. Karışım homojen ve pürüzsüz olana kadar karıştırın.

  4. Karışımı kalıba dökün.Peynirli karışımı hazırlanan kalıba aktarın. Büyük hava kabarcıklarını çıkarmak için kalıbı katlanmış bir mutfak bezinin üzerine nazikçe birkaç kez vurun ve yüzeyi spatulayla düzeltin.

  5. Kademeli olarak pişirin.190 °C’de 20 dakika pişirin. Fırın kapağını açmadan sıcaklığı 150 °C’ye düşürüp 30 dakika daha pişirin. Ardından 120 °C’ye indirip 30 dakika daha pişirin. Kenarlar tutmuş olmalı; kalıp hafifçe oynatıldığında orta kısım sallanmalı ama sıvı gibi dalgalanmamalıdır. Temiz bir gıda termometresini ortaya batırın: yumurtalı karışım en az 71,1 °C’ye ulaşmalıdır. Ulaşmadıysa 120 °C’de 5 dakikalık aralıklarla pişirmeye devam edip yeniden ölçün.

  6. Yavaşça soğutun.Fırını kapatın ve keki 10 dakika içinde bırakın. Kapağı hafif aralayın ve 20 dakika daha bekletin. Kalıbı soğutma teline alıp yaklaşık 60 dakika soğutun; ardından fırından çıktıktan sonraki 2 saat içinde kalıbıyla birlikte buzdolabına koyun. Soğuk ve sert hâle gelene kadar en az 4 saat soğutun.

  7. Son dokunuşu yapıp dilimleyin.Kek soğuduktan sonra kalıbın kelepçesini açın. Üzerine hafifçe pudra şekeri eleyin. Uzun ince bıçağı sıcak suyla ısıtıp kurulayın ve 12 dilim kesin; her kesim arasında bıçağı silin.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Karışım topaklıTwaróg’u karıştırmadan önce pürüzsüz olana kadar öğütün; kabın kenarlarını sıyırıp düşük hızda karıştırın.
  • Kek çok kabarıp sonra çöktüYumurtalar fazla köpürtülmüş veya sıcaklık çok hızlı değiştirilmiş olabilir. Nazikçe karıştırın ve sıcaklığı kademeli düşürün.
  • Üstte derin çatlak oluştuBu, lezzeti etkilemez. Bir dahaki sefere fazla karıştırmayın ve keki kapağı aralık fırında yavaş soğutun.
  • Soğuduktan sonra ortası yumuşakDaha fazla soğutma gerekebilir veya pişerken 71,1 °C’ye ulaşmamış olabilir. En az 4 saat soğutun ve bir sonraki pişirmede orta sıcaklığı kontrol edin.
  • Doku taneliTwaróg yeterince ince öğütülmemiş veya karışım eşit dağılmamıştır. Peyniri pürüzsüzleştirin ve malzemeleri oda sıcaklığında kullanın.
  • Dilimler dağılıyorDaha uzun soğutun ve sıcak, temiz bir bıçak kullanıp kesimler arasında silin.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyonkekin 1/12’si
  • Kaloriyaklaşık 435 kcal
  • Karbonhidratyaklaşık 31 g
  • Proteinyaklaşık 16 g
  • Yağyaklaşık 28 g
  • Lif0 g
  • Sodyumyaklaşık 310 mg

Bunlar, hafif pudra şekeri dâhil kekin on ikide biri için tahmini değerlerdir. Twaróg’un yağ ve nem oranı değiştiğinden kesin değerler kullanılan peynire ve ne kadar süzüldüğüne bağlıdır.

Servis, saklama ve önceden hazırlama: Sernik’i soğuk veya biraz ılımış hâlde kahve ya da çayla servis edin. Sade hâliyle yumuşak bir lezzeti ve ince bir dokusu vardır; taze orman meyveleri veya meyve sosu ayrıca sunulabilir ama bu versiyon için gerekli değildir. Soğuması ve kıvam alması için bir gün önceden pişirin.

Servis, saklama ve önceden hazırlama: Keki üzeri kapalı şekilde 4 °C veya daha düşük sıcaklıktaki buzdolabında saklayın. 3–4 gün içinde tüketin ya da tek tek sarılmış dilimleri dondurun. Dondurulmuş dilimleri buzdolabında çözdürün. Süt ürünü ve yumurta içeren keki oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Yakından çekilmiş „TARİF 12“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Kaczka pieczona z jabłkami: Polonya usulü elmalı fırın ördek

Kaczka pieczona z jabłkami; çıtır derili ördek, ekşi elmalar ve mercanköşk ile hazırlanan Polonya’ya özgü bir kutlama yemeğidir. Bu ev tipi tarifte aroması için bir elma ördeğin boşluğuna gevşekçe yerleştirilir; kalan elma dilimleri pişirmenin son bölümünde tepsiye eklenir. Biraz sek beyaz şarap ve su, tepsi suyunun yanmasını önler ve hafif bir sos oluşturur. Aile ve yöre tarifleri değişebilir; bu tarif yaygın Polonya lezzet eşleşmesini izler ve belirli bir malikâne tarifini aynen yeniden oluşturduğunu ileri sürmez.

Aç →
Yakından çekilmiş „Zrazy wołowe zawijane: füme domuz eti ve turşulu Polonya usulü dana ruloları“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Zrazy wołowe zawijane: füme domuz eti ve turşulu Polonya usulü dana ruloları

Zrazy wołowe zawijane, ince dana dilimlerinin lezzetli bir iç harçla sarılıp kızartıldıktan sonra yumuşayana kadar ağır ağır pişirildiği Polonya yemeğidir. Bu ev tipi tarifte füme domuz baconı ve soğan; dereotlu kornişon, hardal ve ince bir çavdar ekmeği şeridiyle buluşur. Rulolar, hafif bir dana suyu sosunda pişmeyi tamamlar. Tarif altı doyurucu rulo verir.

Aç →
Yakından çekilmiş „Pierogi z mięsem: pişmiş dana etli Polonya hamur bohçaları“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Pierogi z mięsem: pişmiş dana etli Polonya hamur bohçaları

Pierogi z mięsem, ince kıyılmış pişmiş et ve soğanla doldurulan yumuşak Polonya hamur bohçalarıdır. Bu tarifte bir parça dana eti yumuşayana kadar ağır ağır pişirilir; ardından tereyağında sotelenmiş soğan, galeta unu ve kendi suyundan birazı ile karıştırılarak nemli, lezzetli bir iç hazırlanır. Buğday unlu hamur ince açılır, yarım ay biçiminde kapatılır ve suda haşlanır. Üzerine pembeleşmiş soğan ve eritilmiş tereyağı eklenir. Tarif 48 adet verir; altı porsiyon için kişi başına sekiz tane düşer.

Aç →