Polonya’nın ulusal yemekleri

Barszcz czerwony z uszkami: mantarlı küçük hamur bohçalı Polonya pancar çorbası

Berrak, yakut kırmızısı pancar suyu; kuru mantar ve soğan dolgulu küçük uszka hamur bohçalarıyla servis edilir. Etsiz bu ev usulü, özellikle Polonya Noel arifesi sofrasıyla özdeşleşir; ancak barszcz yılın başka zamanlarında da tüketilir.

Polonya’nın ulusal yemekleri
Paylaş
Servis için masaya yerleştirilmiş „TARİF 06“ yemeğinin geniş kadrajı.
Verim 6 porsiyon, yaklaşık 1,8 L çorba ve 48 küçük hamur bohçası
Porsiyon 6; her biri yaklaşık 300 mL çorba ve 8 uszka
Zorluk orta
Yemek türü buğdaylı hamur bohçaları içeren etsiz çorba; buğday ve gluten içerir
Malzemeler ↓
Yemek hakkında

Barszcz czerwony z uszkami: mantarlı küçük hamur bohçalı Polonya pancar çorbası

Polonya pancar çorbası barszcz czerwony birçok farklı biçimde hazırlanır. Küçük uszkalarla sunulan berrak kırmızı versiyon, Wigilia adı verilen Noel arifesi yemeğiyle özellikle özdeşleşmiştir. Ekşiliğini çoğunlukla fermente pancar suyu olan zakwas verir; küçük hamur bohçaları ise genellikle kuru orman mantarı ve soğanla doldurulur. Uszka adı, katlanmış biçimlerinin “küçük kulakları” andırmasına dayanır.

Bu pratik versiyonda berrak su; pancar, kök sebzeler, pırasa, soğan, sarımsak ve az miktarda kuru mantarla hazırlanır. Hazır pancar zakwası, evde günlerce fermantasyon beklemeden ekşi ve fermente bir tat sağlar. Uszkalar, sıcak suyla hazırlanan basit buğday hamurundan yapılır ve pişmiş kuru mantar ile soğanla doldurulur. Çorbanın berrak kalması için dikkatlice süzün ve zakwası ekledikten sonra kısıkça ısıtın.

Barszcz tarifleri ekşilik veren sıvı, sebze, baharat ve hamur bohçası dolgusu bakımından değişir. Bazı uszka dolgularında mantarla birlikte lahana turşusu da kullanılır; pancar çorbası yalnızca Noel'de yenmez. Bu tarif, mantarlı ve etsiz, bilinen ev usulü seçeneklerden birini sunar; Polonya'daki tek hazırlanış biçimi olduğunu ileri sürmez.

İyi sonuç için ipuçları

İyi sonuç için ipuçları

  • Kuru mantarları kapalı kapta buzdolabında ıslatmak hazırlığı kolaylaştırır ve güvenli sıcaklığı korur.
  • Mantar dolgusunu yumuşayana ve oldukça kuru kalana kadar pişirin; sulu dolgu küçük bohçaları kapatmayı zorlaştırır.
  • Hamuru ince açın ve her uszkanın kenarını iyice bastırarak kaynar suda açılmasını önleyin.
  • Pancar suyunu ince süzgeçten geçirin; berraklığını ve taze ekşi tadını korumak için zakwas ekledikten sonra kaynatmadan ısıtın.
  • Uszkaları ayrı pişirin ve çorbayı bulandırmaması veya fazla su çekmemesi için servis etmeden hemen önce kaselere koyun.
Malzemeler

Malzemeler

Pancar suyu

  • 1,8 L su
  • 1,2 kg çiğ pancar, soyulmuş ve iri parçalar hâlinde doğranmış
  • 120 g havuç, fırçalanıp temizlenmiş ve iri parçalar hâlinde doğranmış
  • 100 g maydanoz kökü, fırçalanıp temizlenmiş ve iri parçalar hâlinde doğranmış
  • 80 g kereviz kökü, iri parçalar hâlinde doğranmış
  • 80 g pırasa, beyaz ve açık yeşil kısımları, yıkanıp iri parçalar hâlinde doğranmış
  • 100 g soğan, ikiye bölünmüş
  • 10 g sarımsak, hafifçe ezilmiş
  • 20 g kuru porçini veya yenilebilir başka kuru orman mantarı
  • Çorbalık mantarları ıslatmak için 250 mL soğuk su
  • 2 defne yaprağı
  • 5 yenibahar tanesi
  • 1 g tane karabiber
  • 300 mL hazır pancar zakwası, tercihen pastörize; saklama etiketi talimatlarına uyun
  • 15 mL elma sirkesi
  • 6 g şeker
  • 8 g ince tuz veya damak tadına göre

Uszka hamuru

  • 120 g çok amaçlı buğday unu ve açmak için biraz daha
  • 65 mL yeni kaynamış, 1 dakika dinlendirilmiş su
  • 8 mL nötr kanola yağı
  • 2 g ince tuz

Mantar dolgusu

  • 30 g kuru porçini veya yenilebilir başka kuru orman mantarı
  • Dolguluk mantarları ıslatmak için 300 mL soğuk su
  • 50 g soğan, ince doğranmış
  • 8 mL nötr kanola yağı
  • 2 g ince tuz
  • 0,5 g çekilmiş karabiber
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. Mantarları önceden ıslatın.Bir gece önce, çorbalık ve dolgululuk mantarları ölçülü soğuk sularıyla iki ayrı kapaklı kâseye koyun. Yaklaşık 8 saat buzdolabında bekletin. İki mantar grubunu ayrı tutun.

  2. Hamuru hazırlayıp dinlendirin.Unu ve 2 g tuzu bir kâseye alın. Sıcak suyu ve yağı döküp elle tutulabilecek kadar soğuyana dek kaşıkla karıştırın. Pürüzsüz ve esnek olana kadar yoğurun, üzerini kapatın ve 30 dakika dinlendirin. Çiğ hamurun tadına bakmayın.

  3. Mantar dolgusunu pişirin.Dolguluk mantarları ıslatma suyundan çıkarıp temiz suda yaklaşık 20 dakika yumuşayana kadar haşlayın. İyice süzüp ince doğrayın. Yağı tavada ısıtın, soğanı ekleyip yumuşayana dek pişirin. Mantar, tuz ve karabiberi ekleyin; mantarlar yumuşayıp serbest sıvı kalmayana kadar pişirin. Temiz bir kaba aktarın ve hızla soğutun. Bohçaları kısa sürede şekillendirmeyecekseniz dolguyu buzdolabına koyun.

  4. Pancar suyunu pişirin.Çorbalık mantarları ıslatma suyundan çıkarın. Suyu, tortuyu ayırmak için nemli ince filtreden dikkatlice geçirin. Süzülmüş sıvıyı, mantarları, pancarı, havucu, maydanoz kökünü, kerevizi, pırasayı, soğanı, sarımsağı, defne yapraklarını, yenibaharı, tane karabiberi ve 1,8 L suyu büyük bir tencereye alın. Hafifçe kaynama noktasına getirin; kapağı aralık bırakarak 60–75 dakika pişirin ve harlı kaynatmayın.

  5. Barszcz'ı süzüp tatlandırın.Berrak bir sonuç için suyu ince süzgeçten dikkatlice geçirin; haşlanmış sebzeleri atın veya başka bir kullanım için ayırın. Pancar zakwasını, sirkeyi, şekeri ve tuzu karıştırın. En az 74 °C'ye, sıcak ve buhar çıkaracak duruma gelene dek yavaşça ısıtın; zakwas eklendikten sonra kaynatmayın. Tadına bakıp tatlı ve ekşi notaları dengeleyin. Son miktar yaklaşık 1,8 L olmalıdır; gerekirse biraz sıcak su ekleyin.

  6. Uszkaları şekillendirin.Dinlenmiş hamuru yaklaşık 1–1,5 mm inceliğinde açın. 5 cm'lik yuvarlaklar veya küçük kareler kesin. Her parçaya yaklaşık 3 g soğumuş mantar dolgusu koyun. Hamuru katlayıp kenarlarını sıkıca bastırın; ardından iki köşeyi parmağınızın çevresinde birleştirerek küçük kulak biçimi verin. Yaklaşık 48 bohça hazırlayın; kurumaması için kullanılmayan hamurun üzerini kapalı tutun.

  7. Haşlayıp servis edin.Büyük bir tencerede suyu kaynatın. Uszkaları gruplar hâlinde haşlayın; su yüzüne çıktıktan sonra hamur tamamen pişene dek 2–3 dakika daha kaynatın. Kevgirle çıkarıp her kaseye 8 tane koyun. Sıcak barszcz'ı çevresine dökün ve hemen servis edin.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Bohçalar suda açılıyorDolguyu soğuk ve oldukça kuru tutun, fazla doldurmayın ve hamur kenarlarını sıkıca bastırın. Gerekirse kenarı biraz suyla ıslatın.
  • Hamur açarken geri çekiliyorÜzerini kapatıp 10 dakika daha dinlendirin; ardından daha küçük bir parça açın.
  • Çorba bulanıkNemli ince bezden veya kâğıt filtreden geçirin ve harlı kaynatmaktan kaçının.
  • Barszcz fazla ekşiPancar tadı belirgin kalsın diye biraz sıcak su ekleyin; küçük bir tutam şeker ve tuzla azar azar dengeleyin.
  • Çorbanın canlı rengi soluyorPancar zakwası eklendikten sonra yavaşça ısıtın ve kaynatmayın.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyonyaklaşık 300 mL pancar suyu ve 8 küçük uszka
  • Kaloriyaklaşık 230 kcal
  • Karbonhidratyaklaşık 38 g
  • Proteinyaklaşık 6 g
  • Yağyaklaşık 4 g
  • Lifyaklaşık 4 g
  • Sodyumyaklaşık 800 mg

Değerler, çorba ve hamur bohçalarının altıda biri için tahminidir. Gerçek besin değerleri süzülmüş çorbada kalan sebzelere, mantar türüne, açarken kullanılan una, pancar zakwasına ve tuza göre değişir.

Servis, saklama ve önceden hazırlık: Kişi başına yaklaşık 300 mL sıcak barszcz ve 8 uszka servis edin. Çorba bir gün önceden hazırlanıp bohçalardan ayrı olarak buzdolabında saklanabilir. Zakwas eklendikten sonra kaynatmadan, çorbayı yavaşça 74 °C'ye kadar ısıtın.

Servis, saklama ve önceden hazırlık: Artan çorbayı ve pişmiş bohçaları ayrı, sığ kaplarda hızla soğutup 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. En fazla 4 °C'de saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Çorbayı ve uszkaları 74 °C'ye kadar yeniden ısıtın. Daha uzun süre saklamak için porsiyonları gecikmeden dondurun; buzdolabında çözdürün ve yalnızca bir kez, tamamen ısınıp buhar çıkana kadar ısıtın. Şekillendirilmiş çiğ uszkaları tek sıra hâlinde dondurup sonra kapalı kaba aktarabilirsiniz. Tamamen pişene kadar çözdürmeden haşlayın.

Polonya’nın ulusal yemekleri

Polonya’nın ulusal yemekleri

Aç →
Yakından çekilmiş „TARİF 07“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Rosół z makaronem: ince erişteli Polonya tavuk çorbası

Bu berrak, altın sarısı tavuk suyu; ince yumurtalı erişte, yumuşak havuç ve didiklenmiş az miktarda tavukla servis edilir. Rosół, Polonya’da pazar ve bayram sofralarında bilinen bir çorbadır; ancak et, sebze, baharat ve ek malzemeler tarife göre değişir.

Aç →
Yakından çekilmiş „TARİF 08“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Placki ziemniaczane: Polonya usulü patates mücveri

Bu Polonya patates mücverlerinin kenarları çıtır, yüzeyi altın renginde olur. Çiğ patates ve soğan ince rendelenir, yumurta ve unla bağlanır, ardından az miktarda yağda tavada kızartılır. Her porsiyon ölçülü miktarda soğuk ekşi krema ile sunulur. Patatesi iyice sıkıp mücverleri küçük partiler hâlinde pişirmek, buharla yumuşamaları yerine güzelce kızarmalarını sağlar.

Aç →
Yakından çekilmiş „TARİF 09“ porsiyonu yemek fotoğrafı.
Polonya’nın ulusal yemekleri

Pierogi z kapustą i grzybami: Lahana turşulu ve mantarlı Polonya mantısı

Bu yumuşak Polonya pierogileri, ekşi lahana turşusu, kurutulmuş orman mantarı ve yumuşayana kadar sotelenmiş soğanla doldurulur. Hamurunda yumurta ve süt ürünü yoktur; yarım ay biçimindeki mantılar yumuşayana kadar haşlanır. Yemek, Polonya'da Noel arifesinde yenilen ve geleneksel olarak etsiz yemekler sunulan Wigilia sofrasıyla sıkça ilişkilendirilir; ancak aile menüleri ve bölgesel tarifler değişir. Bu tarif iç harcı sade tutar ve lahana ile mantarın tadını öne çıkarmak için ekstra sos eklemeden servis eder.

Aç →