Name: Picante de cuy — Cajamarca usulü ev yapımı
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 100 min
Cuisine: Peru mutfağı
Ingredients: 2 adet gıda amacıyla ticari olarak temizlenmiş cuy (Gine domuzu); içi temizlenmiş, derisi üzerinde; her biri kemikli yaklaşık 650 g; 6 g ince tuz; ölçülü; cuy ve sos arasında paylaştırılacak; 25 g sarımsak dişleri; ince ezilmiş, et ve sos için paylaştırılacak; 240 ml nötr bitkisel kızartma yağı; 220 ml iki kızartma turu için; 20 ml ají sosu için ayrılacak; kalan kızartma yağı atılacak; 850 g soyulmuş sarı papa amarilla patatesi; soyulduktan sonra tartılmış; 3–4 cm parçalar hâlinde; 55 g hazır ají panca biber ezmesi; şekersiz, sade ezme; 60 g kabuğu ayıklanmış kavrulmuş yer fıstığı; çok ince öğütülmüş; 2200 ml patatesleri haşlamak için su; önceden ölçülmüş; haşlama suyu süzüldükten sonra atılacak; 240 ml ají sosu için su; ayrı ölçülmüş

Picante de cuy — Cajamarca usulü ev yapımı — malzemeler, ölçüler ve adım adım yapılışı

Verim 4 yetişkin porsiyonu; 2 adet temizlenmiş cuy

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 75 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 100 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Picante de cuy — Cajamarca usulü ev yapımı — malzemeler, ölçüler ve adım adım yapılışı

Cajamarca ile ilişkilendirilen picante de cuy, eti ve acı biberli patatesi aynı tabakta bir araya getirir. Cuy, Peru mutfağında yemek amacıyla yetiştirilen Gine domuzudur; bu tarifte temizlenmiş ve kemikli parçalar hâlinde kullanılır. Etin yanında servis edilen patatesi ají panca biber ezmesi ve öğütülmüş kavrulmuş yer fıstığıyla kaplamak, sosun gövdesini oluşturur.

Dört kişilik bu ev yorumunda et, geniş bir tavada iki ayrı partide kızartılır. Parçaları üst üste bindirmemek kızaran yüzeyi korur; iç sıcaklığın etin en kalın yerinde, kemiğe değmeden ölçülmesi ise zorunlu güvenlik kontrolüdür. Yalnızca kahverengi yüzeye bakılarak etin güvenli piştiğine karar verilmez.

Patateslerin ayrı haşlanması, ají sosunun kıvamını kontrol etmeyi kolaylaştırır. Yağın bir bölümü et için, ölçülü küçük bölümü biber tabanı için ayrılır. Yer fıstığını katınca sos, patates parçalarının dışını hafifçe sarmalı; patatesler dağılmadan servis tabağına alınmalıdır.

Malzemeler

Cuy eti ve ön baharatlama

2 adet gıda amacıyla ticari olarak temizlenmiş cuy (Gine domuzu); içi temizlenmiş, derisi üzerinde; her biri kemikli yaklaşık 650 g
6 g ince tuz; ölçülü; cuy ve sos arasında paylaştırılacak
25 g sarımsak dişleri; ince ezilmiş, et ve sos için paylaştırılacak
240 ml nötr bitkisel kızartma yağı; 220 ml iki kızartma turu için; 20 ml ají sosu için ayrılacak; kalan kızartma yağı atılacak

Ají soslu patatesler

850 g soyulmuş sarı papa amarilla patatesi; soyulduktan sonra tartılmış; 3–4 cm parçalar hâlinde
55 g hazır ají panca biber ezmesi; şekersiz, sade ezme
60 g kabuğu ayıklanmış kavrulmuş yer fıstığı; çok ince öğütülmüş
2200 ml patatesleri haşlamak için su; önceden ölçülmüş; haşlama suyu süzüldükten sonra atılacak
240 ml ají sosu için su; ayrı ölçülmüş

Hazırlanışı

Cuy etini hazırlayın.Temizlenmiş 2 adet cuy etini kâğıt havluyla kurulayın. Çiğ ete ayrılmış kesme tahtasında her birini kemikli dört parçaya ayırın; eti yıkamayın. Parçalara 12 g ezilmiş sarımsak ve 3 g tuzu yedirin; yaklaşık 12 dakika ayırın. Yüzeylerin kuru, sarımsağın her tarafta eşit dağılmış olması gerekir. Sebze tahtası ve çiğ et tahtasını karıştırmayın.
Patatesleri haşlayın.850 g soyulmuş papa amarilla patatesini 3–4 cm parçalara ayırıp büyük tencereye koyun. Tam 2200 ml haşlama suyunu ekleyin; orta ateşte hafif kaynatarak 20 dakika pişirin. En büyük parçaya bıçak zorlanmadan girmeli, ancak patates bütünlüğünü korumalıdır. Süzgeçten geçirin ve haşlama suyunu kullanmayın.
Cuy etini iki turda kızartıp sıcaklığını ölçün.Ölçülü 240 ml yağın 20 ml’sini ají sosu için temiz bir kaba ayırın. Kalan 220 ml yağı geniş, yüksek kenarlı tavada yaklaşık 170 °C’ye ısıtın. Kemikli cuy parçalarını sıkıştırmadan iki partide, her biri yaklaşık 18 dakika, dikkatle çevirerek kızartın; toplam iki turu hesaba katın. Her kalın parçanın kemikten uzak iç kısmında en az 74 °C ölçün; sıcaklık düşükse kızartmaya devam edin. Dışı kızarmış, içi güvenli sıcaklığa ulaşmış parçaları ızgarada süzdürün; kalan kızartma yağını atın.
Ají panca sosunun tabanını pişirin.Ayrılan 20 ml nötr bitkisel yağı temiz geniş tavada orta ateşte ısıtın. Kalan 13 g sarımsağı ve 55 g ají panca ezmesini katın. Yaklaşık 7 dakika karıştırarak pişirin; ezme tutunuyorsa ölçülü sos suyundan bir kaşık ekleyin. Bu aşama için toplam 8 dakika ayırın. Biber ezmesi yanmadan hafif kavrulmuş kokmalı, spatulayla kolayca hareket etmelidir.
Patatesleri biberli sosla kaplayın.60 g ince öğütülmüş kavrulmuş yer fıstığını sosa katın; ölçülmüş toplam 240 ml sos suyunun kalanını ekleyin. Kısık ateşte 5 dakika, kaşığın arkasını kaplayacak kıvama gelene kadar pişirin. Süzülmüş patatesleri ve kalan 3 g tuzu ekleyin; parçaları kırmadan 3 dakika çevirin. Toplam 8 dakika sonunda sos bütün patatesleri ince tabaka hâlinde kaplamalı, sert yer fıstığı topakları kalmamalıdır.
Sıcak olarak porsiyonlayın.En az 74 °C’ye ulaşmış kemikli cuy parçalarını ve sıcak biberli patatesleri 4 yetişkin porsiyonuna paylaştırın. Etleri patateslerin yanına koyun; kızarmış yüzeylerini sosun içine gömmeyin. Servise 3 dakika ayırın. Patatesler ezilmeden sosla kaplanmış, et parçaları ise kemikleri belli olacak şekilde sunulmalıdır. Yemek yiyenleri küçük kemikler konusunda uyarın.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Temizlenmiş çiğ cuy etiyle çalışırken ayrı kesme tahtası kullanın; eti yıkamayın, ellerinizi ve ekipmanı temizleyin. Her kalın et parçasında, kemiğe dokunmadan en az 74 °C iç sıcaklık ölçün; kabuk rengi güvenliğe tek başına kanıt değildir. Haşlanan patatesler şeklini korumalı; yer fıstıklı ají sosu ise parçaları ezmeden çevrelemelidir.

Servis, hazırlık ve saklama

Bu tabakta cuy, küçük kemikleriyle birlikte servis edilir; 4 porsiyon hazırlarken kemikler konusunda önceden bilgi verin. Temizlenmiş eti buzdolabından yalnızca hazırlık için çıkarın. Çiğ etin değdiği bıçak, tezgâh ve tahtaları temizleyin; sebze hazırlığına geçmeden önce ellerinizi yıkayın. Etin yüzey rengini güvenli iç sıcaklık kanıtı olarak kullanmayın. Picante de cuy — Cajamarca usulü ev yapımı tabağında kullanılacak patates miktarı 850 g olarak ölçülür; patatesi hazırlarken bu miktarı koruyun. Pişmiş artıkları en geç 2 saat içinde sığ kaplarda 4 °C veya daha soğuk buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin, yeniden ısıtırken her kalın et parçasının ortasının 74 °C’ye ulaştığını termometreyle kontrol edin. Yer fıstığına alerjisi olan kişilere sunmayın; biber ezmesi ve yağın etiketlerini çapraz temas açısından inceleyin. Sos için ayrılmış 240 ml su ölçüsünü patates haşlama suyuyla karıştırmayın. Kızartma için listelenen yağın tamamı yenmiş sayılmaz: 20 ml sos için ayrılır, diğer kısmı iki turda kullanılır ve tavadaki artık yağ atılır. Patatesler çok karıştırılırsa ezilebilir; süzdükten sonra sosu kaşıkla çevirmek yeterlidir. Papa amarilla yerine başka sert patatesin nişasta ve doku bakımından aynı sonuç vereceği varsayılmamalıdır.

Kontrol noktaları

Etin dışı kızardı ama içi yeterince ısınmadıDışı kızarması yeterli değildir. Kalın kısmı kemiğe değmeden ölçün; 74 °C’ye ulaşıncaya kadar pişirin.
Patatesler sos içinde dağılıyorPatatesler aşırı haşlanmış veya sertçe karıştırılmış olabilir. En büyük parçayı haşlama sonunda kontrol edin ve biberli sosa yavaşça katın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1 porsiyon; kemikli cuy ve acılı patates
Kalori620 kcal
Karbonhidrat56,4 g
Protein35,3 g
Yağ28,9 g
Lif2,5 g
Sodyum696 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: Kavrulmuş yer fıstığı. Hazır biber ezmelerinin ve yağın etiketlerinde çapraz temas uyarılarını inceleyin. Yalnızca ticari olarak gıda amaçlı temizlenmiş cuy kullanın. Çiğ eti yıkamayın; başka yiyeceklerden ayrı tutup ellerinizi ve ekipmanı temizleyin. Her kalın parçada kemikten uzakta en az 74 °C iç sıcaklığa ulaşın; kızarmış deri tek başına güvenlik göstergesi değildir. Bu sıcaklık, cuy için yayımlanmış ihtiyatlı bir pişirme önerisidir; Peru hukukunda zorunlu bir eşik olduğu iddia edilmez. Artıkları 2 saat içinde 4 °C veya altına alıp 3–4 gün içinde tüketin; yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaşın. Serviste küçük kemikler konusunda uyarın. Picante de cuy — Cajamarca usulü ev yapımı için et, 2 adet cuydan hazırlanır; toplam 4 porsiyona dağıtıldığında her servis kemik içerir.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Picante de cuy — Cajamarca usulü ev yapımı; 4 yetişkin porsiyonu, sıcak biberli patates ve iç sıcaklığı doğrulanmış cuy.
Belirleyici kontrol: Cuy parçalarını en az 74 °C’ye ulaştırın; patatesleri kıvam almış ají sosuna ezmeden katın.