Pepián de pava — mısır soslu hindi yahnisi: malzemeler, yapılış ve servis bilgileri

Elde edilen miktar Tabakta servis edilen 4 porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 74 dakika

Pasif süre 5 dakika

Toplam süre 104 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Pepián de pava — mısır soslu hindi yahnisi: malzemeler, yapılış ve servis bilgileri

Peru’nun kuzey kıyısındaki La Libertad ve Trujillo ile ilişkilendirilen pepián de pava, hindinin öğütülmüş taze mısırla aynı tencerede piştiği yoğun kıvamlı bir yemektir. Buradaki sos ayrı hazırlanıp etin üstüne dökülmez; hindi, baharatlı pişirme suyunun içinde yumuşarken sonradan eklenen taneler sosu koyulaştırır.

Choclo, iri taneli bir Peru mısırıdır. Yumuşak taneler tamamen püre yapılmadan parçalanır; nişastaları ile az miktardaki ince kırılmış kuru pirinç birlikte sosu bağlar. Ají amarillo meyvemsi bir biber tadı, ají panca ise daha koyu renk ve yumuşak bir derinlik verir.

Hindiyi önce kızartıp ardından hafif kaynamada pişirin. Choclo eklendikten sonra tencere tabanını sık sık sıyırmak gerekir; böylece nişasta yanmadan pişer. Sos kaşıktan yavaş akarken en kalın et parçasının merkezi termometrede en az 74 °C göstermelidir.

Malzemeler

Hindi ve tahıllar

680 g derisiz, kemiksiz hindi but eti; çiğ, dört büyük parça halinde
460 g koçandan ayrılmış taze ve yumuşak choclo (iri taneli Peru mısırı)
60 g ince kırılmış, un gibi öğütülmemiş kuru beyaz pirinç
700 ml tuzsuz hazır kümes hayvanı suyu

Soğanlı ve biberli aderezo tabanı

160 g ince küp doğranmış kırmızı soğan
16 g ezilmiş sarımsak
55 g ají amarillo (Peru sarı biberi) ezmesi
25 g ají panca (Peru kırmızı biberi) ezmesi
24 ml bitkisel sıvı yağ
2 g toz kimyon
1 g öğütülmüş karabiber
4 g ince tuz

Son dokunuş

20 g ince kıyılmış taze kişniş yaprakları ve sapları

Hazırlanışı

Mısırı ve pirinci hazırlayın.460 g taze choclo tanesini listelenen et suyunun 200 ml’siyle mutfak robotunda kısa aralıklarla çekin; iri taneler görünür kalsın. 60 g kuru pirinci ayrı olarak un kıvamına getirmeden iri kum gibi kırın. İki karışımı birbirinden ayrı tutun. Mısırda seçilebilir tane parçaları, pirinçte pütürlü bir yapı kalmalıdır.
Hindiyi mühürleyin.680 g çiğ hindi butu parçalarını kurulayın. Kalın tabanlı tencerede 24 ml bitkisel yağı orta-yüksek ateşte ısıtıp eti tek kat yerleştirin. Çevirerek 8 dakika yüzeyini kızartın, ardından temiz tabağa çıkarın. Etin yüzeyinde yanmamış altın renkli bölgeler oluşmalıdır. Çiğ hindiye değen araçları hazır yemeklerde kullanmayın.
Aderezo tabanını pişirin.Ateşi orta düzeye indirin. 160 g kırmızı soğanı 8 dakika karıştırarak yumuşatın. 16 g sarımsak, 55 g ají amarillo, 25 g ají panca, 2 g kimyon, 1 g karabiber ve 4 g tuzu ekleyip 4 dakika daha çevirin. Soğan yumuşamalı, biber karışımı parlak ve kokulu olmalıdır.
Hindiyi ağır ateşte kaynatın.Hindiyi ve tabakta biriken sularını tencereye geri koyun; 350 ml et suyu ekleyin. Hafif kaynamaya getirip kapağı biraz aralık bırakarak 30 dakika pişirin, ara sıra çevirin. Et çatalla bastırınca yumuşak hissettirmelidir. En kalın parçanın tam ortasını gıda termometresiyle ölçün: güvenli iç sıcaklık en az 74 °C olmalıdır; yalnızca kızarmış görünmesi yeterli değildir.
Mısırla kıvam verin.Önce 60 g kırılmış pirinci, ardından 200 ml et suyuyla hazırladığınız choclo karışımını ve kalan 150 ml et suyunu tencereye alın. Kısık ateşte 18 dakika, dibe yapışmaması için tabanı sık sık sıyırarak pişirin. Pirinçte sert tanecik kalmamalı, yahni kaşıktan yavaşça akmalıdır.
Kişnişi ekleyin.20 g ince kıyılmış taze kişnişi yemeğe karıştırın ve kısık ateşte 2 dakika daha tutun; kaşığı tencere dibinden geçirin. Kişniş eşit dağılmalı ve dolu bir kaşık sos tepecik oluşturup yavaşça akmalıdır.
Dinlendirip porsiyonlayın.Tencereyi ocaktan alın; kapağı aralık bırakarak 5 dakika bekletin. Hindi ve koyu mısır sosunu dört sıcak kâseye eşit paylaştırın. Sosun içinden çekilen kaşık izi yavaşça kapanmalıdır.

Pratik öneriler

Önemli noktalar

Choclo’yu püreye dönüştürmeden iri taneli bırakın. Mısır eklendiğinde kısık ateşe geçip dipten karıştırın. Hindi etinin en kalın yerinde en az 74 °C ölçün.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Hindiyi sıcak kâselerde, choclo sosunu etin çevresine yayarak sunun. Pirinç eklemek zorunlu değildir; tarifte kullanılan 60 g kırık pirinç zaten yahninin içindedir. Taze ve yumuşak choclo tanelerini kuru mısır unu yerine kullanın; ikisi aynı kıvamı vermez. Et suyunun 700 ml’lik toplamı baştan belirlenmiştir: 200 ml mısırı öğütürken, 350 ml hindiyi kaynatırken ve 150 ml son koyulaştırmada kullanılır. Sos dinlenince fazla sertleşirse aynı tencerede kalan sıcak sıvıdan bir kaşık alıp karıştırın; pişirme sırasında ölçülmemiş yeni et suyu eklemeyin. Artan pişmiş yemeği sığ kaplarda hızla soğutun; iki saat içinde 4 °C veya altındaki buzdolabına kaldırın. Üç ila dört gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken koyu sosu karıştırarak merkezde 74 °C’ye ulaşmasını sağlayın.

Kontrol noktaları

Mısır dibe yapışıyorAteş fazla yüksektir veya dip yeterince karıştırılmamıştır. Yanmış tabakayı kazımadan yemeği temiz tencereye aktarın, kısık ateşte devam edin.
Hindi sert kalıyorEt henüz yeterince yumuşamamıştır. Mısırı eklemeden önce mümkünse kapak altında biraz daha hafif kaynatıp sıcaklığı ve dokuyu yeniden kontrol edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüTabakta servis edilen 4 porsiyondan 1’i
Enerjiyaklaşık 449 kcal
Karbonhidrat43,2 g
Protein47,9 g
Yağ10,9 g
Lif4,8 g
Sodyum862 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Bu malzeme listesinde bilinen başlıca alerjenlerden biri bilerek eklenmemiştir; satın alınan et suyunun ve ají ezmelerinin etiketini ve çapraz teması kontrol edin. Gıda güvenliği: Çiğ hindi etini sebzelerden ve pişmiş yiyeceklerden ayrı tutun. En kalın et parçasının merkezinde gıda termometresiyle en az 74 °C ölçün; yüzey rengine güvenmeyin. Çiğ ete değmiş tüm gereçleri yıkayın. Artan yemeği sığ kaplarda iki saat içinde 4 °C veya altına kaldırın; üç ila dört gün içinde tüketin ve yeniden 74 °C’ye ısıtın.

Sonuç

Yumuşak hindi ve kaşıktan yavaş akan yoğun choclo sosu elde edilir. Mısır eklendikten sonra kısık ateş ve düzenli dip karıştırma kıvamı korur.