Cabrilla, yuca, zarandaja ve çıtır chifles ile Ferreñafe esintili altı kişilik ceviche

Verim 6 porsiyon

Hazırlık süresi 30 dakika

Pişirme süresi 28 dakika

Pasif süre 40 dakika

Toplam süre 98 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Cabrilla, yuca, zarandaja ve çıtır chifles ile Ferreñafe esintili altı kişilik ceviche

Ferreñafe’den esinlenen altı kişilik kuzey Peru ceviche tarifi için garnitürlerin önceden paylaştırılması, son dakika telaşını azaltır. Buradaki toplu sunum belirli bir yerel törenin veya tek bir aile reçetesinin kanıtı değildir.

Cabrilla’ya tam pişmiş yuca, haşlanmış zarandaja fasulyesi ve çıtır chifles eşlik eder. Yuca yumuşak ve nişastalı, fasulye dolgun, plantain cipsi ise gevrektir. Bu farklı dokuları korumak için garnitürleri ayrı yerleştirin.

Önce altı porsiyon manyok ve zarandajayı hazırlayıp soğutun, chifles’i kuru kaplara alın. Çiğ balığı sadece herkes servise hazır olduğunda kesip sosla birleştirin. Büyük bir tabak hazırlamak, soğuk zincir ve uygun balık tedariki gerekliliğini ortadan kaldırmaz.

Malzemeler

Çiğ balık ve sos için

840 g cabrilla (beyaz etli deniz balığı); kılçıksız, derisiz, çiğ tüketime uygunluğu doğrulanmış
225 ml taze sıkılmış, süzülmüş lime suyu; şişelenmiş değil
220 g kırmızı soğan; soyulmuş, ince yarım ay doğranmış
15 g ají limo acı biberi; çekirdekleri çıkarılmış, eldivenle ince kıyılmış
6 g ince tuz
12 g taze kişniş yaprağı; yıkanmış, kurulanmış ve ince kıyılmış

Pişmiş ve yemeye hazır garnitürler

600 g yuca (manyok); soyulmuş, lifli öz kısmı çıkarılmış, 3 cm parçalara kesilmiş
2000 ml su
330 g zarandaja fasulyesi; tamamen haşlanmış, süzülmüş ve soğutulmuş
96 g chifles (plantain cipsi); yemeye hazır, çıtır

Hazırlanışı

Nişastalı garnitürü iyice haşlayın.Tencereye lifli özü çıkarılmış, 3 cm parçalar hâlinde 600 g soyulmuş yuca ve 2000 ml su koyun. Kaynatın, ardından ateşi azaltıp 28 dakika hafifçe kaynatarak pişirin. Parçaların tam ortasından çatal kolayca geçince süzün; çiğ veya az pişmiş manyoku asla servis etmeyin. İç kısımda sertlik kalmamalıdır.
Haşlanan garnitürü soğutun.Pişmiş ve süzülmüş yuca parçalarını temiz, yayvan bir tepsiye tek kat yayın. Balıktan ayrı olarak buzdolabında 40 dakika bekletin. Parçalar artık ılık olmamalı ve yüzeylerinde fazla su kalmamalıdır.
Hazır garnitürleri tabaklara dağıtın.330 g tamamen pişmiş, süzülmüş ve soğutulmuş zarandaja fasulyesini ve 96 g yemeye hazır çıtır chifles’i temiz servis tabaklarına paylaştırın. Çıtır cipsi veya kavrulmuş mısırı lime suyuyla temas ettirmeyin; kuru bir kapta ayrı tutun. Bu iş için yaklaşık 3 dakika ayırın; bütün pişmiş ürünler soğuk ve iyice süzülmüş olmalıdır.
Balığı eşit küpler hâlinde kesin.Çiğ tüketime uygunluğu ve parazit kontrolleri doğrulanmış, derisiz ve kılçıksız 840 g cabrilla balığını 4 °C veya altında tutulduğu buzdolabından çıkarın. Temiz kesme tahtası ve bıçakla yaklaşık 5 dakikada 2 cm büyüklüğünde küpler hazırlayıp soğuk, asitle tepkimeye girmeyen kâseye alın. Parçalar soğuk, bütün ve kılçıksız kalmalıdır.
Lime ve ají limo ile tatlandırın.Balığa 6 g ince tuz ve çekirdekleri çıkarılıp eldivenle ince kıyılmış 15 g ají limo ekleyin. Üzerine 225 ml taze sıkılmış, süzülmüş lime suyu dökün. Yaklaşık 2 dakika nazikçe çevirin; her küp sosla kaplanmalı, kâsenin dibinde az miktarda sıvı kalmalıdır. Yüzey matlaşsa bile balık çiğdir; lime güvenli pişirme işlemi değildir.
Soğan ve kişnişi ekleyip hemen sunun.220 g ince dilimlenmiş kırmızı soğanla 12 g kıyılmış taze kişniş yaprağını ekleyin. Yaklaşık 3 dakika hafifçe çevirin; soğan hâlâ diri olmalı, balık parçalanmamalıdır. 6 tabağa paylaştırıp soğuk garnitürleri yanına koyun, sosun içine batırmayın. Bekletmeden servis edin.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Balığı çiğ tüketime uygunluğu ve parazit kontrolleri doğrulanmış olarak temin edin. Pişmiş garnitürleri balığı çıkarmadan önce hazırlayıp tamamen soğutun. Balığı 4 °C veya altında tutun; lime’ı en son ekleyip hemen servis edin.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Yuca ve zarandajayı altı kişiye önceden bölüştürüp tamamen soğutun; chifles’i kuru bir kâsede saklayın. Balığı ancak herkes yemeğe hazır olduğunda kesip soslayın.

Malzemeler ve ikameler

Zarandaja tartılırken haşlanmış ve süzülmüş olmalıdır. Chifles, yemeye hazır plantain cipsidir; sosun içinde bekletmek çıtırlığını bozar.

Sorun giderme

Sorun ve çözüm: Chifles ıslanıyor — lime suyunu çekmiştir. Cipsleri kuru ayrı bir kapta tutup son anda tabaklara ekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü6 balık ve garnitür porsiyonundan 1'i
Kalori464 kcal
Karbonhidrat65,5 g
Protein34,7 g
Yağ7,5 g
Lif7,2 g
Sodyum557 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Balık içerir. Paketli garnitürlerdeki diğer beyan edilmiş alerjenleri ve çapraz temas olasılığını kontrol edin. Lime suyundan sonra bile balık çiğdir; asit parazitleri ve hastalık yapıcı mikropları güvenilir biçimde yok etmez. Yalnızca çiğ tüketime uygun olduğunu açıkça belirten ve gerekli parazit kontrollerini doğrulayabilen güvenilir tedarikçiden balık alın; sıradan ev tipi dondurmayı güvenli işlem olarak görmeyin. Balığı 4 °C veya altında tutun, çiğ balıkla pişmiş garnitürler için temiz ve ayrı araçlar kullanın ve hemen servis edin. Soslanmış çiğ ceviche yemeğini sonraki güne saklamayı planlamayın. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler bu çiğ balıklı yemekten kaçınmalıdır. 63 °C'ye kadar pişirilmiş balık daha güvenli bir seçenektir; ancak sonuç farklı tat ve dokuda olur.

Sonuç

cabrilla küpleri lime, kırmızı soğan ve ají limo ile tatlandırılır; hazırlanmış garnitürler ayrı dokularıyla yanında durur. Uygun çiğ balık tedariki, soğuk muhafaza ve son anda servis güvenlik ve doku için belirleyicidir.