Chorrillos usulü kutlama ceviche’si

Pişmiş garnitürleri hazırlayın.Derin tencerenin buharlık sepeti altına 850 ml suyu koyun. 360 g camote ile 340 g choclo parçalarını sepette boşluk bırakarak dizin, kapağı kapalı tutup suyu hafifçe kaynatarak yaklaşık 27 dakika buharda pişirin. Chocloyu 12. dakikada kontrol edip erken yumuşayan parçaları çıkarabilirsiniz. Tatlı patatese bıçak dirençsiz girmeli, mısır taneleri yumuşamış fakat biçimini korumuş olmalıdır. Buhara karşı ellerinizi koruyun.

Garnitürlerin buharını çıkarın.Temiz maşa yardımıyla pişmiş parçaları tabağa alıp ayrı porsiyonlar hâlinde düzenleyin. Yüzey buharı görünmez olana kadar yaklaşık 3 dakika bekleyin; parçalar dağılmadan kenarlarını korumalıdır. Çiğ balığı koyacağınız soğuk kaba sıcak sebze eklemeyin.

Balığı soğukta kesip yeniden soğutun.600 g derisiz, kılçıksız, çiğ tüketime uygun beyaz etli deniz balığı filetosu malzemesini 4 °C veya altındaki buzdolabından çıkarın. Temiz bıçakla kılçıkları tekrar kontrol ederek eşit 2 cm küpler kesin; üzerini kapatıp hemen tekrar 4 °C veya altına kaldırın. Parçalar eşit boyutlu, kılçıksız ve dokunulduğunda iyice soğuk olmalıdır. Çiğ yenmek için uygun koşullarda hazırlanmış, güvenilir kaynaktan alınmış balık kullanın.

Misket limonlu sosu birleştirin.Soğutulmuş, asitle tepkimeye girmeyen ayrı bir kapta 210 ml süzülmüş taze misket limonu suyu, 12 g ince kıyılmış ají limo ve 5 g ince tuzu karıştırın. Yaklaşık 2 dakika içinde tuz dibe çökmeyecek, biber sıvıda eşit dağılacaktır. Sosu soğuk tutun; narenciye suyu mikropları yok eden bir pişirme işlemi değildir.

Balıkla soğanı nazikçe karıştırın.Soğuk balığı geniş, soğutulmuş servis kabına alın; sosun tamamını döküp 160 g ince kesilmiş kırmızı soğanı ve 12 g kıyılmış kişnişi ekleyin. Balığı ezmemek için bir iki kez alttan üste katlayarak karıştırın. Yaklaşık 2 dakika sonunda her parça hafifçe soslanmış, soğan şeritleri ayrı ve diri kalmış olmalıdır. Çiğ balıkla temas eden araçları pişmiş garnitürlerde kullanmayın.

Kısa süre soğukta dinlendirin.Soslanmış balığı 4 °C veya altında tam 3 dakika bekletin. Balığın yüzeyi hafifçe sıkılaşabilir ancak küpler ezilip dağılmamalıdır; misket limonu balığı çiğ olmaktan çıkarmaz. Bu beklemeyi güvenilir tedarik ve uygun soğutmanın yerine geçen bir işlem olarak uzatmayın.

Önceden pişmiş karidesleri katın.200 g tamamen pişmiş, soğutulmuş ve süzülmüş karidesi 4 °C veya altındaki buzdolabından alın. Servisten hemen önce balığın bulunduğu kaba nazikçe karıştırın. Yaklaşık 1 dakika sonunda karidesler parçalanmamış, soğuk ve ince bir sos katmanıyla kaplı olmalıdır. Son karışımı çiğ balık içeren yemek olarak değerlendirin; artan karışımı saklamayın.

Ayrı garnitürlerle hemen servis edin.Balığı ve sosunu 4 soğutulmuş tabağa eşit dağıtın. Yanına camote, choclo ve chifles koyun; pişmiş garnitürler sosun içinde değil ayrı kalmalıdır. Paketli çıtır garnitürü ancak servis anında ekleyin. Balık soğuk, çıtır malzeme hâlâ kuru ve garnitürler parçalanmamış olmalıdır. Oda sıcaklığında açık büfede bekletmeyin.