Támara usulü Lechona Tamareña
Kolombiya Kültür Bakanlığının geleneksel yemek envanteri, Casanare’deki Támara’ya ait Lechona Tamareña’yı kaydeder. Açıklama nettir: domuz derisi hayvanın biçimini korur ve baş kısmını da içerir; iç harçta aynı domuzdan et parçaları, pirinç ve sarı bezelye bulunur. Kaynakta bu yemeğin taşıyıcısı olarak Tirso Antonio Forero Cuadra’nın adı geçer, ancak ölçü, baharat, teknik veya pişirme süresi verilmez.
Bu nedenle tarif, belirli bir ailenin yöntemini aynen yeniden ürettiği iddiasında olmayan, evde uygulanabilir daha küçük bir uyarlamadır. Kasaptan temizlenip hazırlanmış bütün bir deri ile aynı hayvandan temizlenmiş yanak ya da başka baş eti isteyin. Küçük rosto, bütün domuz biçimini kelimesi kelimesine oluşturamaz; ancak şekillendirilmiş deriyi, baş etini ve belgelenmiş iç harcı korur. Pirinç ve sarı bezelye iç harçta ayrı ayrı seçilmelidir; Tolima’nın bazı geleneklerinde bulunan pirinçsiz lechona ile karıştırmayın.
İç harç sarılmadan önce pişirilir: bezelye yumuşayana kadar, pirinç yalnızca pişene kadar haşlanır; domuz eti taze soğan ve sarımsakla kavrulur. Böylece dilimlemek kolaylaşır ve çiğ tahılların sıkı bir paketin içinde pişmesine güvenmek gerekmez. Harcı bastırarak sıkıştırmayın; ısının merkeze ulaşması gerekir. İç dolgulu et olduğu için sıcaklığı harcın merkezinde birkaç noktadan ölçün; deriyi yüksek ısıda çıtırlaştırmadan önce en az 74°C olmalıdır.
